凉拌牛腱

跟成都朋友夫妇学的一道菜，二十几年来一直是我家里常吃和请客的一道保留菜，老中老外都喜欢。

食料：

1. 1，牛腱肉1.5公斤左右，剪掉油和软膜，洗净，用厨纸擦干水；
2. 2，洋葱1-2个（视大小），切条。

制作：

1. 1. 锅（最好铸铁锅）中加一汤勺橄榄油，加热后将洋葱倒入煸至透明；
2. 2. 加入牛腱，煎至变白；
3. 3. 倒入绍兴花雕约100ml，略蒸发后加水盖过牛肉；
4. 4. 煮开后撇去浮沫，改小火煮2-2.5小时至牛肉烂（筷子戳进不太费力即可，不要太烂）；
5. 5. 捞出牛腱，冷却后切片装盆。

煮牛腱的同时做调味汁：

1. 1，碗中依次（最后放入的在最上，也就是最后放入的更需要热油激出香味）放入一把洗净甩干水切碎的芫荽；5-6瓣去皮剁碎的蒜茸；一块去皮切碎（量等同于蒜）的姜茸；一把洗净擦干水切好的葱花；1茶勺干辣椒碎（喜辣者可加倍），1茶勺熟芝麻；
2. 2，锅中加4-5汤勺油（芫荽吃油），加花椒十数粒，熬至油热出花椒香味，透过滤勺浇在碗中激出香味；
3. 3，碗中加2-3汤勺Kikkoman酱油，1汤勺镇江香醋，1汤勺鱼露，1茶勺糖，5-6汤勺煮牛腱的汤，磨入少许胡椒粉，可尝一下调节味；
4. 4，将调料汁倒在切好的牛腱上即可。

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