凉皮 凉粉

朋友说：奇怪，你一个南方人，咋会那么爱吃面食？就是，还是西北面食。可不光我爱，他更爱呢。在他一再要求下，我学会做拉面，油泼裤带面，每周都得吃两次。最近又跟凉皮较上劲。

二十来年前，看我洗面做面筋，一西北朋友说：洗下的水可以做瓤（凉）皮。那时没见过凉皮没吃过凉皮，嫌麻烦，说过几次我没动过试做的念头。今年初吧，一朋友夫妇来看他，她说刚学会做凉皮，要让我们尝尝。那天朋友夫妇带来凉皮，配料和调料，吃得我俩那叫一个欢。心里懊恼，想当年我辛辛苦苦做面筋，洗下的面浆水全倒了，多可惜啊。

最近连着吃了2次西北朋友们做的凉皮，越吃越爱。You Tube看了几个视频，然后自己整了一个懒人版（不洗面）方子试做。嘿嘿，好吃，赶紧发朋友圈。一也是西北朋友说：一个南方人不仅能接受凉皮，而且还能做，让我这个在国内被凉皮包围的北方女子刮目相看啊[强][强][强]。有几个朋友要方子，干脆趁热打铁，今天试做了勤快版（需洗面）。

比较下区别：懒人版，好处自然是方便，不用揉面，不用洗面，也不用长时间等沉淀，搅好面浆，过半小时就可蒸，口感也筋道。勤快版缺陷自然是工序多，麻烦，不能马上吃到。可是，才吃第一口，俩人都叹：值，麻烦得值。口感细腻，比懒人版筋道多呢。而且，有面筋吃啊。以后不偷懒，要做就做勤快版。

好了，朋友们，方子来了（不敢说正宗哈，只敢保证好吃）。

1）凉皮

2）

懒人版（不用洗面）（2人份）

1. 1.  1杯（250ml）中筋面粉（all propose）放大碗中，加1茶勺盐。将1杯水一点点加入面粉中，边加边搅（我用打蛋刷手搅），搅成比较干的面浆，然后一点点再加约1杯水，同样边加边搅。2杯水都加入后用电动打蛋机中速打1分钟，打至面浆无颗粒。放置饧半小时或以上（饧的时间长筋性好）；
2. 2.  2个凉皮罗罗（我没有罗罗，用烤派的一次性铝盘代替，效果也很好），每个罗罗底部刷上一点油（防沾）备用；
3. 3.  水池中放大半池冷水，备用；
4. 4.  面浆快饧好时在1个大锅内放入水，烧开；
5. 5.  舀面浆倒入罗罗，慢慢旋转使整个底部均匀铺上一层面浆；
6. 5.  将铺上面浆的罗罗放入烧开的水中，等约5秒取出再次旋转以保证面浆铺得均匀（面浆受热后旋转时不会跟着滑动），盖上锅盖蒸3分钟。蒸的同时在另一个罗罗中铺好面浆；
7. 6.  时间到取出罗罗放入冷水池中，不要让水进入罗罗。同时将铺好面浆的另一个罗罗放入锅中；
8. 7.  用刮刀剥离周边，慢慢撕下凉皮，放在刷过油的盆中，凉皮上再薄薄刷一层油；
9. 8. 重复操作，直到面浆全部蒸完。每撕下1片凉皮就铺在上1片凉皮上，每次都刷上油防沾。

配料，调料（2人份）

1. 1.  1根黄瓜洗净，擦干水，切成细丝备用（可以加2种配料，除黄瓜外再用开水焯1把黄豆芽，过冷河，滤干水备用，视各自爱好，我只用了黄瓜丝1种配料）；
2. 2.  2瓣蒜剁茸放入1小碗中，烧热2汤勺油，倒入蒜蓉中，加2-3汤勺Kikkoman ，1汤勺镇江香醋，1茶勺糖，1茶勺油泼辣子（我自己做的），调匀；
3. 3. 蒸好的凉皮放案板上根据自己喜爱的宽度切条，放入大碗中，加入黄瓜丝，调味料，拌匀，开吃。

注：调味料可根据自己喜爱配制。视频中看到很多用蒜蓉加盐捣成泥，加水做成蒜蓉水，再用芝麻酱加水做成芝麻酱水，再加酱油，醋，香油，辣油，混合成调料水。我呢，更喜欢我做的调味料。没有标准，自己喜欢，家人喜欢就好。

勤快版（需洗面）（4人份）

1. 1. 4杯普通面粉，加1茶勺盐，加11/3杯水，揉成光滑的面团（我用揉面机揉），盖上保鲜膜饧2小时；
2. 2. 大一点的盆里放水，将饧好的面团放入水中揉洗至基本成面筋，保留水；（我用揉面机洗，扁型头，洗3-4次，保留水）
3. 4. 将洗过的面团换清水再手洗5-6次，洗出的水较清时水不用保留。

面筋

洗好的面筋放置1小时，然后撕成小块（否则蒸出的面筋开锅后会回缩），放入盘中，放烧开水的蒸锅中，小火蒸20分钟。取出，冷却即可。

3）面筋

4）

凉皮

1. 1. 上面保留的洗面水过筛后静止4小时（或以上）；
2. 2. 撇去上层清水，将下层水搅拌均匀;
3. 3. 蒸凉皮，配料，调料同懒人版。

5）左边是懒人版，右边是勤快版，颜色，透明度有明显的差别。

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凉粉（4人份）

凉粉不是凉皮（许多南方人会搞错，包括我），我们家乡叫磨腐，也是我家非常爱吃的小吃。有朋友要方子，不另开贴了。

绿豆淀粉：水=1：5.5-6

1. 1. 1杯（250ml）纯绿豆淀粉，加1.5-2杯水，调成浆；
2. 2. 锅内放4杯水，烧至锅底有小泡时转中小火，将淀粉浆倒入，边倒边搅动；
3. 3.  面浆全部倒入后继续慢慢搅动直到成为半透明糊状；
4. 4. 将煮好的糊倒入刷过油的一玻璃烤盘中，室温放置4-5小时即可；
5. 5． 冷却好的凉粉按自己喜爱切成条，片，块状，放入大碗中，按自己喜好加入调味料，拌匀即可。

6）凉粉

7）

注：

1. 1. 最好用大一点的烤盘（长方型，方型，圆型都可以），薄一点，成品凉粉冷却得均匀，透明度高些；
2. 2. 记得以前家乡的磨腐是切成小方块，配榨菜末，开洋末，香葱，酱油，香油，糖（不知道记忆是否准确，出国后回去还没见到，没吃到过）。

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