白云猪手的3个悲剧

那天看一个美食评论家写白云猪手，嘀咕：白云猪手？菜名有点浪漫么。身边LG听到猪手两字立马兴奋：怎么做？

人家是评论美食不是写菜谱。大致做法：燎毛→焯水→洗净→加水加料小火炆3小时→大火煲2小时→捞出冰水冷却→捞出醋水泡4小时→改泡椒水浸4小时→取出出骨→码盘→开吃。看着照片及所写脆脆的口感觉得不太靠谱。小火3小时+大火2小时后的猪爪会绵软脱骨不可能脆吧。大厨说：我来找菜谱。

买回8个猪手，大厨根据他查到的几个方子综合改良后做好，冷却后耐心出骨切片浸泡。24小时后从冰箱取出品尝。

鼓励第一：口感很正，爽脆而不硬。批评第二：甜酸味太浓。大厨委屈：“查到的方子2个猪手600ml醋300ml糖，我8个猪手减为400ml醋200ml糖，哪知道还会这么甜。”“ 我们都不喜甜，你是会做饭的人，不应该犯错。”

自我发挥，白云猪手用淡盐水泡几小时去掉点甜味，滤干水后浇上一勺油泼辣子拌匀。大厨：嗯，这个味好。呵呵，白云猪手成红云猪手。粤菜成啥，我也不知道成啥菜。

请朋友们吃饭，白云猪手红云猪手对半拼盆。都说口感特别好，好吃，却都猜不出是什么。告诉他们是猪手，问白云红云更喜欢哪个，0：6，白云完败。

8个白云猪手，3个悲剧：

1，浪漫出名的白云败给不知名的红云。白云猪手的悲剧；

2，辛辛苦苦不讨好，白忙。大厨的悲剧;

3，旅行回家忙得发昏，每次买菜都忘买糖。请客及去朋友家吃饭做几次蛋糕将糖耗剩最后一点，为做白云猪手连糖罐都被大厨洗净。请客这天一早出门买菜买糖，居然，Costco糖缺货。去另一家大食品超市，同样糖缺货。没法子，年糕改用红糖做（朋友说红糖做的更香更好吃，以后我就用红糖）。但是，做菜吊鲜必须要白糖，虽然只需要一丁点，但缺这一丁点味道就是不一样（不要跟我说用味精鸡精），狼狈地跑出去讨糖。我的悲剧。

悲剧归悲剧，既然有这道菜还这么有名，一定有喜欢的人。口感相当好，脆脆的，爽爽的。

食料及操作：

1. 1. 猪手8个，请店员剁块；
2. 2. 洗净，冷水浸泡2小时泡去血水；
3. 3. 猪手放入一大锅，加水浸没猪手，拍一块半个鸡蛋大姜，大火煮开，加100ml花雕，继续烧3-5分钟；
4. 4. 捞出冲冷水，进一步刮洗干净，滤干水；
5. 5. 猪手放入大锅，冷水浸没，拍一块半个鸡蛋大姜，1汤勺盐，大火煮开，加100ml花雕，撇去浮沫，改小火煮1.5-2小时（筷子能戳进）；
6. 6. 与此同时烧开约1500ml水，加400ml白醋，200ml白糖，30ml红辣椒丝，50ml泡椒丝， 1汤勺姜丝；100ml泡椒水，盐，胡椒粉，放置冷却；
7. 7. 烧好的猪手用冷水冲凉后用冰水泡一小时；
8. 8. 将猪手放入冷却后的调料水，放冰箱浸泡24小时后即可食用。

心得：

1. 1. 如果喜欢甜酸味，恭喜。按这个方子做出的白云猪手是很不错的凉菜，自家吃请客都好。自家吃不用出骨，直接啃。请客的话需化点时间出骨切片；
2. 2. 如果不喜太甜可适当减少醋和糖的用量。我感觉同样量的猪手，200ml白醋+50ml白糖应该可以。白醋是猪手外观白，口感脆的关键，不能缺，否则就不叫白云猪手；
3. 3. 如果不喜甜酸可像我一样篡改方子。

1）白云猪手

2）加了油泼辣子后的“红云猪手”

3）白云VS红云

1. 生活小厨：

2. 白云猪手 的3个悲剧
3. 凉拌牛百叶
4. 红焖牛尾
5. 红烧猪手
6. 虎皮凤爪
7. 红焖小羊腿
8. 豆花米线
9. 不放一滴水，烤了8个半小时的红烧肉
10. 笋油
11. 清蒸鲈鱼
12. 口水鸡
13. 学做葱烧海参
14. 凉拌兔子
15. 水煮肉 水煮鸡 水煮鱼
16. 酱鸭
17. 麻婆豆腐
18. 虾酱豆腐
19. 蒜泥白肉
20. 送你一碗豆腐羹
21. 茄汁鸡蛋豆腐
22. 生煎鸭
23. 龙虾豆腐 蟹粉豆腐 ……
24. 叉烧
25. 白菜粉条
26. 啤酒鸭 烤鸭
27. 炒海参 烩海参
28. 鳕鱼豆腐
29. 请老外吃酸菜鱼
30. 宫保鸡丁 鱼香鸡丝
31. 凉皮凉粉
32. 海鲜沙拉
33. Tapas--- 黄油蘑菇
34. 大厨出手 --- 干煎脆皮鸡排
35. 大厨出手 --- 糖醋鸡块
36. 茄汁肉片
37. 虾仁滑蛋
38. 牛肉这么处理怎么炒都不老
39. 腐竹素什锦
40. 糖醋里脊
41. 玉米枸杞鸡蛋羹
42. 学做的家常盐水鸭，吃过最好的
43. 朋友做的韭菜盒子
44. 茄子煎封，鳕鱼水煮
45. 烤排骨，昨晚餐桌上的亮点
46. 猪脚没买到，烤了个猪蹄
47. 公做豆腐婆浇汁---福建豆腐
48. 江南女人做的油泼辣子面
49. 油淋鸡
50. 几盘好吃易做的家常鱿鱼
51. 鲜贝虾球鱼片和请客的几个菜
52. 番茄黄瓜面条怎么办，凉拌
53. 凉拌热烤吃土豆
54. 彩椒红薯粉条，蒜茸白酒青口
55. 扔进烤箱的蔬菜              
56. 不放一滴酱油的红烧肉
57. 葱姜龙虾，酸菜鱼，香煎干贝，煎封鱼
58. 我的第一锅豆角焖面
59. 一碗拉面引来的几顿大餐 & Baton Rouge招牌烤排骨
60. 不会拉面？没关系，拉两次就会了。
61. 茄子豆腐煲，素焖笋干
62. 排骨蒸芋头
63. 什锦锅
64. 大排，阳春面
65. 一碗粥，两个花卷，几盘蔬菜              
66. 饭祖宗要吃的炸酱面
67. 糖醋粉丝,麻辣粉丝
68. 湿烤羊腿
69. 煎封桂花鱼
70. 奶油南瓜汤
71. 肉,可以凉拌着吃
72. 蒸, 烧, 烤, 汤, 煎，排骨的不同做法
73. 烤鲜（干）贝, 煎鲜（干）贝
74. 女儿为我过生做的菜-----葱姜焗龙虾

[la-vie]

回复 'xiaxi' 的评论 :
很爽脆的凉菜，不喜甜放一点点糖即可。醋没办法，必须放否则不脆。
周末快乐!

[xiaxi]

以前做过红烧猪手，没有白煮过，怕腻。
看你这脆脆爽爽的，哪天照你的红云方子做做。

[la-vie]

回复 '雅佳园' 的评论 :
大厨和女儿爱吃，我原来不吃，被他们嘲笑。现在看在辛辛苦苦做的分上，如果没有一点异味的话可以吃点，但还是不喜欢。

[雅佳园]

哇， 你这个是美容菜， 满满的胶原蛋白。 白云猪手的三个悲剧写得太风趣了， 笑瑟了 ：）

[la-vie]

回复 '小声音' 的评论 :
真是好笑，大厨以为会是个人人喊好的新菜，结果，悲剧了。幸好我抢救过来，这才人人喊好，基本吃光光。

喜欢甜酸味不用加辣。我的手机晚上灯光下颜色失真，肉眼很明显看出区别。

年糕用红糖确实更香，以后就改方子，用红糖。也许用枫糖桨做也不错，下次要试试。

[la-vie]

回复 '业余厨子' 的评论 :
我这个炖的时间不够长，汤冻不起来。如果你喜欢甜酸味的话是很不错的凉菜，下酒尤其好。那天朋友喝着开胃酒一盘猪手很快吃光光。

[小声音]

哈哈，幽默的生活，白云红云，颜色差不多啊，我喜欢白云的，怕辣，红云不敢吃：））
其实，做年糕真的是红糖更香：））

[业余厨子]

这样的做法还没有吃过，要试试。我炖白的会连汤一起冻起来切片蘸着酱油sauce吃，有点麻烦，你这样吃简单还漂亮。