牛肉这么处理怎么炒都不老

我牛肉基本不炒，要么BBQ烤牛排，要么啤酒（红酒）炖牛肉，要么凉拌牛腱。主要是牛肉炒嫩没把握，而我又不愿加苏打粉。最近学了一招，这么处理过的牛肉片怎么炒都不老，非常滑嫩。记录在案，以后可以常炒。

1）炒牛肉

食料及处理

1. 1. 约400克牛肉（European toast round tenderized），切2-3mm厚片（太薄易碎）；
2. 2．切好的牛肉片放入一大碗，加1汤勺Kikkoman酱油，1汤勺老抽，2汤勺花雕，1茶勺糖，少许胡椒粉，抓约1分钟让牛肉将水分吸收。然后加2茶勺淀粉，1个蛋清，抓匀。再加1汤勺油，抓匀。腌15-20分钟；
3. 3. 2根葱白斜切片，2瓣蒜切片，拇指大一块姜去皮后切片，少许葱绿切花，备用；
4. 4．小碗中加1汤勺老抽，1汤勺花雕，1茶勺糖，少许胡椒粉，搅匀备用；
5. 5. 3个小彩椒，去蒂去籽，切片备用；
6. 6. 泡发5-6朵黑木耳，洗净，用水煮20分钟（如果是很易烧软的黑木耳则免去这一步），滤干水备用。 

2）食料

烹制

1. 1. 大火将锅烧热，加3-4汤勺油（我直接用瓶倒，没精确量），马上加入腌好的牛肉，划散，炒至9分熟，盛出备用；
2. 2. 锅中留约1汤勺油，加入彩椒煸炒约1分钟；
3. 3. 加入姜片，蒜片，煸出香味后加入葱白，黑木耳稍煸炒；
4. 4. 倒入调料汁，加1勺明油，加入炒过的牛肉片，翻匀后出锅，洒上葱花。

体会：配菜可根据自己喜爱或者冰箱里存货任意改换。比如荷兰豆+黑木耳（不需要葱花），比如蘑菇，比如1把葱白切片，比如法国小洋葱切片，比如炒好的牛肉片浇在烫熟的芥兰上……

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