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鲜贝虾球鱼片和请客的几个菜

(2016-11-10 16:59:29) 下一个

最近请客几个菜受到朋友们的喜爱,问了方子各自回家复制后又询问细节。我呢老规矩,写个帖统一回答。

鲜贝虾球鱼片盘是二十几年前LG穷学生时在一家粤菜馆打工时学的手艺。老板开始让他洗菜切菜配盘,过一段时间看他有厨师的潜力便让他学掌勺。这道菜是那家餐馆很受客人欢迎的一道菜,LG每天都要做好多盘。

我家我是煮妇,但请客时海鲜烧烤都是LG的专利。做海鲜是技术活,所以虽然他难得做菜,他是大厨我没意见。当然,他菜做得好是应该的。首先他妈妈不爱做饭,他从小就做饭;其次,做配方的连个菜都做不好还做什么配方(他自己的话)。

以下方子是大厨口述我笔记

原料(6-8人)
1. 鲜贝400克解冻。用水冲过滤干,用厨纸吸干;
2.  大虾400克解冻。剥壳,用刀将虾中间刨开(断),尾部和前段不要刨断。拉掉黑线,冲洗滤干,用厨纸吸干;
3.  Sole鱼柳400克解冻。用水冲过滤干,用厨纸吸干。沿中间竖纹对半切开,再拦腰切断(一条鱼柳切4块鱼片)

配料
1.   黑木耳3-4朵,泡发洗净,撕块;
2.   胡萝卜1段(约3寸长),去皮,水里煮熟,切片;
3.   莴笋1段(约3寸长),去皮,切片(餐馆是用笋片或者荷兰豆);
4.   鸡蛋1个,打成蛋液(最好2个鸡蛋的蛋清,打成蛋白液);
5.   姜4-5片,蒜2瓣,切片,葱2根切段

调料
1.   玉米油(或其它素油)2杯(实用不需这么多);
2.   盐,胡椒粉,糖适量;
3.   高汤1杯。我是自己熬的排骨汤。其它如鸡汤,鸭汤都可以;
4.   干淀粉适量,少许湿淀粉

做法
1.    在一深的小锅中倒入玉米油,加热;
2.    洗净吸干的海鲜放入一大盆中,洒点盐和胡椒粉,倒入蛋液,用手抓一下,再撒点干淀粉(表面沾上一点即可),再用手抓一下,然后分批放入加热的油锅中炸后捞出备用;
3.     另用一大锅,加热1汤勺玉米油,投入姜片,蒜片,葱,爆香。加入蔬菜煸炒几下,加糖,加入高汤(如果高汤无盐,则需加盐),稍煮片刻;
4.     倒入湿淀粉勾芡,倒入炸好的海鲜,轻轻推匀,出锅装盆。

注意
1.      海鲜每次投入3-4个(片),不要炸过头,体积膨胀即捞出,要不就没有多汁的口感了;
2.      配料蔬菜不要多,有点色彩即可;

1)鲜贝虾球鱼片。抱歉手机照不太清楚,凑合着看。

2)拌过蛋液淀粉的海鲜

3)炸好的海鲜

 

4)鲜贝虾球鱼片

5)另一次做的虾球鱼片

这次请客朋友们喜爱的几个菜

6)有着一批粉丝的麻辣粉丝,感兴趣请移步糖醋粉丝,麻辣粉丝

7)排骨蒸芋头,感兴趣请移步排骨蒸芋头

8)丝瓜豆腐煲,豆腐错买成老豆腐,只好煎成油豆腐,倒是另一种风味。枸杞是朋友给的枝,插活了,今年收了不少,谢谢朋友。

9)莴笋叶炒饭,家乡人的大爱。

10)凉拌牛腱(微辣),感兴趣请移步肉,可以凉拌着吃+叉烧

11)苹果脆馅饼,感兴趣请移步採苹果,做脆(馅)饼

 
生活小厨:

 

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