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蒸, 烧, 烤, 汤, 煎，排骨的不同做法

(2012-06-17 07:50:11) 下一个

将平时做的排骨方子整理一下写个帖子，方便查找。

蒸排骨

蒸排骨简单不用起油锅，口感滑嫩。

1）豆豉蒸排骨，鲜美带豉香。

原料:
1. 小排1条约2kg(我喜欢在Costco买)一根根切开；
2. 豆豉1茶勺剁碎；
3.   Kikkoman酱油4汤勺；
4. 绍兴花雕3汤勺；
5. 糖1茶勺(喜甜者可加倍)；
6. 镇江香醋1/2茶勺；
7. 盐少许；
8. 玉米油1汤勺；
9.   淀粉1茶勺

做法：
1.将2-7混合在一大碗中，放入切开的排骨，抓匀。加入8抓匀后加9继续抓匀。冰箱放置1-2小时；
2.大火将水烧开后将装排骨的碗放入笼屉蒸45分钟，关火后闷5分钟。

* 也可以用泡椒代替豆豉即为泡椒蒸排骨，则味微酸辣爽口。

烧排骨

烧排骨需起油锅并所需时间比蒸排骨长，口感酥嫩。

2）啤酒烧排骨，带微微苦香。

原料:
1. 小排1条约2kg( (Costco的比较新鲜)一根根切开；
2. Kikkoman酱油4汤勺；
3. 啤酒1瓶(350ml)；
4. 糖2茶勺；
5. 镇江香醋1/2茶勺；
6. 油1汤勺；
7. 姜4-6片；
8. 盐少许

做法:
1. 油加热放入姜片煸出香味；
2. 放入排骨煸至发白；
3. 加入啤酒烧开；
4. 加入所有调料翻匀后盖盖；
5. 转小火烧至啤酒挥发尽，汁稠(约需1-11/2小时)。

* 若将啤酒而改为100ml绍兴花雕，即为红烧小排。也可以加2汤勺镇江香醋，1汤勺糖(糖醋用量视各自口味调节)做成糖醋小排。

烤排骨

烤的排骨比蒸和烧的排骨更鲜香，原汁原味。所需时间也更长些(或需腌制)。

3）烤小排+鸡蛋, 300F烤1小时后加入煮熟剥去壳的鸡蛋继续烤1小时。

 调料做法见吃过的最美味的烤肉 --- 怀念Cloutie 帖中之3)中餐风味烤肘子

4）BBQ干烤小排，酥嫩鲜香多汁。BBQ小火烤1小时。

5）BBQ湿烤小排，酥嫩鲜香。盘中汤汁 都为原汁，关键是烤时用铝纸将排骨包严不漏气。BBQ预热后小火烤1小时。也可在烤炉内烤，350F 1小时。

腌制调料(干):
1.   Thyme, Italian seasoning, Basil, Parsley, Fine herb, 用姆指和食指各捻1小撮(约各1/3茶勺);
2. 橄榄油2汤勺;
3. 盐少许

腌制调料(湿):
1.   Thyme, Italian seasoning, Basil, Parsley, Fine herb, 用姆指和食指各捻1小撮(约各1/3茶勺), Bay  leaf 2 片;
2. 橄榄油2汤勺;
3.   4瓣蒜剁蓉;
4. 糖1茶勺;
5. 盐少许

小排1条约2kg(Costco的比较新鲜)，不切开，腌制2小时以上或放冰箱过夜。

6）腌制好的小排(湿烤法)

 

排骨汤

排骨做汤好喝的是汤，排骨没人愿吃，所以难得做。

加热1汤勺玉米油，煸香4片姜，放入小排骨煸白后加100ml绍兴花雕，让其蒸发后加水，盐，煮开后撇去浮沫改小火炖(保持似滚非滚)1.5-2小时。

排骨加一块1块Prosciutto，煮开后加酒，撇沫。改小火保持似滚非滚11/2-2小时后加冬笋，改中火继续炖1小时就是腌篤鲜。

煎排骨

大排油煎或炸自然好吃，问题是油烟味大且不健康，偶尔做一次调节下口味。

9）椒盐大排

 

 吃了一堆肉，赶紧吃菜去。

 生活小厨：

 

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