生活絮语

la vie est belle, profitez-en! 生活是多么美好,活着一天就别糟蹋了.
个人资料
la-vie (热门博主)
  • 博客访问:
正文

凉皮凉粉

(2019-08-11 17:46:20) 下一个

朋友说:奇怪,你一个南方人,咋会那么爱吃面食?就是,还是西北面食。可不光我爱,他更爱呢。在他一再要求下,我学会做拉面,油泼裤带面,每周都得吃两次。最近又跟凉皮较上劲。

二十来年前,看我洗面做面筋,一西北朋友说:洗下的水可以做瓤(凉)皮。那时没见过凉皮没吃过凉皮,嫌麻烦,说过几次我没动过试做的念头。今年初吧,一朋友夫妇来看他,她说刚学会做凉皮,要让我们尝尝。那天朋友夫妇带来凉皮,配料和调料,吃得我俩那叫一个欢。心里懊恼,想当年我辛辛苦苦做面筋,洗下的面浆水全倒了,多可惜啊。

最近连着吃了2次西北朋友们做的凉皮,越吃越爱。You Tube看了几个视频,然后自己整了一个懒人版(不洗面)方子试做。嘿嘿,好吃,赶紧发朋友圈。一也是西北朋友说:一个南方人不仅能接受凉皮,而且还能做,让我这个在国内被凉皮包围的北方女子刮目相看啊[强][强][强]。有几个朋友要方子,干脆趁热打铁,今天试做了勤快版(需洗面)。

比较下区别:懒人版,好处自然是方便,不用揉面,不用洗面,也不用长时间等沉淀,搅好面浆,过半小时就可蒸,口感也筋道。勤快版缺陷自然是工序多,麻烦,不能马上吃到。可是,才吃第一口,俩人都叹:值,麻烦得值。口感细腻,比懒人版筋道多呢。而且,有面筋吃啊。以后不偷懒,要做就做勤快版。

好了,朋友们,方子来了(不敢说正宗哈,只敢保证好吃)。

1)凉皮

懒人版(不用洗面)(2人份)

  1. 1.  1杯(250ml)中筋面粉(all propose)放大碗中,加1茶勺盐。将1杯水一点点加入面粉中,边加边搅(我用打蛋刷手搅),搅成比较干的面浆,然后一点点再加约1杯水,同样边加边搅。2杯水都加入后用电动打蛋机中速打1分钟,打至面浆无颗粒。放置饧半小时或以上(饧的时间长筋性好);
  2. 2.  2个凉皮罗罗(我没有罗罗,用烤派的一次性铝盘代替,效果也很好),每个罗罗底部刷上一点油(防沾)备用;
  3. 3.  水池中放大半池冷水,备用;
  4. 4.  面浆快饧好时在1个大锅内放入水,烧开;
  5. 5.  舀面浆倒入罗罗,慢慢旋转使整个底部均匀铺上一层面浆;
  6. 5.  将铺上面浆的罗罗放入烧开的水中,等约5秒取出再次旋转以保证面浆铺得均匀(面浆受热后旋转时不会跟着滑动),盖上锅盖蒸3分钟。蒸的同时在另一个罗罗中铺好面浆;
  7. 6.  时间到取出罗罗放入冷水池中,不要让水进入罗罗。同时将铺好面浆的另一个罗罗放入锅中;
  8. 7.  用刮刀剥离周边,慢慢撕下凉皮,放在刷过油的盆中,凉皮上再薄薄刷一层油;
  9. 8. 重复操作,直到面浆全部蒸完。每撕下1片凉皮就铺在上1片凉皮上,每次都刷上油防沾。

配料,调料(2人份)

  1. 1.  1根黄瓜洗净,擦干水,切成细丝备用(可以加2种配料,除黄瓜外再用开水焯1把黄豆芽,过冷河,滤干水备用,视各自爱好,我只用了黄瓜丝1种配料);
  2. 2.  2瓣蒜剁茸放入1小碗中,烧热2汤勺油,倒入蒜蓉中,加2-3汤勺Kikkoman ,1汤勺镇江香醋,1茶勺糖,1茶勺油泼辣子(我自己做的),调匀;
  3. 3. 蒸好的凉皮放案板上根据自己喜爱的宽度切条,放入大碗中,加入黄瓜丝,调味料,拌匀,开吃。

:调味料可根据自己喜爱配制。视频中看到很多用蒜蓉加盐捣成泥,加水做成蒜蓉水,再用芝麻酱加水做成芝麻酱水,再加酱油,醋,香油,辣油,混合成调料水。我呢,更喜欢我做的调味料。没有标准,自己喜欢,家人喜欢就好。

勤快版(需洗面)(3-4人份)

  1. 1. 3杯普通面粉,加1茶勺盐,加1杯水,揉成光滑的面团(我用揉面机揉),盖上保鲜膜饧2小时;
  2. 2. 大一点的盆里放水,将饧好的面团放入水中揉洗至基本成面筋,保留水;(我用揉面机洗,扁型头,洗3次,3次水都保留)
  3. 4. 将洗过的面团换清水再手洗5-6次,洗出的水不用保留。

面筋

洗好的面筋放置1小时,然后加1/2茶勺baking powder(不加也行),稍揉,然后撕成小块(否则蒸出的面筋开锅后会回缩),放入盘中,放烧开水的蒸锅中,小火蒸20分钟。取出,冷却即可。

2)面筋

凉皮

  1. 1. 上面保留的洗面水过筛后静止4小时;
  2. 2. 撇去上层清水,将下层水搅拌均匀;
  3. 3. 蒸凉皮,配料,调料同懒人版。

3)左边是懒人版,右边是勤快版,颜色,透明度有明显的差别。

***********************************

凉粉(4人份)

凉粉不是凉皮(许多南方人会搞错,包括我),我们家乡叫磨腐,也是我家非常爱吃的小吃。有朋友要方子,不另开贴了。

绿豆淀粉:水=1:5.5-6

  1. 1. 1杯(250ml)纯绿豆淀粉,加1.5-2杯水,调成浆;
  2. 2. 锅内放4杯水,烧至锅底有小泡时转中小火,将淀粉浆倒入,边倒边搅动;
  3. 3.  面浆全部倒入后继续慢慢搅动直到成为半透明糊状;
  4. 4. 将煮好的糊倒入刷过油的一玻璃烤盘中,室温放置4-5小时即可;
  5. 5. 冷却好的凉粉按自己喜爱切成条,片,块状,放入大碗中,按自己喜好加入调味料,拌匀即可。

4)凉粉

注:

  1. 1. 最好用大一点的烤盘(长方型,方型,圆型都可以),薄一点,成品凉粉冷却得均匀,透明度高些;
  2. 2. 记得以前家乡的磨腐是切成小方块,配榨菜末,开洋末,香葱,酱油,香油,糖(不知道记忆是否准确,出国后回去还没见到,没吃到过)。

    生活小厨:

  3. 凉皮凉粉
  4. 海鲜沙拉
  5. Tapas--- 黄油蘑菇
  6. 大厨出手 --- 干煎脆皮鸡排
  7. 大厨出手 --- 糖醋鸡块
  8. 茄汁肉片
  9. 虾仁滑蛋
  10. 牛肉这么处理怎么炒都不老
  11. 腐竹素什锦
  12. 糖醋里脊
  13. 玉米枸杞鸡蛋羹
  14. 学做的家常盐水鸭,吃过最好的
  15. 朋友做的韭菜盒子
  16. 反了反了,茄子煎封,鳕鱼水煮
  17. 烤排骨,昨晚餐桌上的亮点
  18. 猪脚没买到,烤了个猪蹄
  19. 公做豆腐婆浇汁---福建豆腐
  20. 江南女人做的油泼辣子面
  21. 油淋鸡
  22. 几盘好吃易做的家常鱿鱼
  23. 鲜贝虾球鱼片和请客的几个菜
  24. 番茄黄瓜面条怎么办,凉拌
  25. 凉拌热烤吃土豆
  26. 彩椒红薯粉条,蒜茸白酒青口
  27. 扔进烤箱的蔬菜              
  28. 不放一滴酱油的红烧肉
  29. 葱姜龙虾,酸菜鱼,香煎干贝,煎封鱼
  30. 我的第一锅豆角焖面
  31. 一碗拉面引来的几顿大餐 & Baton Rouge招牌烤排骨
  32. 不会拉面?没关系,拉两次就会了。
  33. 茄子豆腐煲,素焖笋干
  34. 排骨蒸芋头
  35. 什锦锅
  36. 大排,阳春面
  37. 一碗粥,两个花卷,几盘蔬菜              
  38. 饭祖宗要吃的炸酱面
  39. 糖醋粉丝,麻辣粉丝
  40. 湿烤羊腿
  41. 煎封桂花鱼
  42. 奶油南瓜汤
  43. 肉,可以凉拌着吃+叉烧
  44. 蒸, 烧, 烤, 汤, 煎,排骨的不同做法
  45. 烤鲜(干)贝, 煎鲜(干)
  46. 女儿为我过生做的菜-----葱姜焗龙

 

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (0)
评论
博主已关闭评论