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公做豆腐婆浇汁---福建豆腐

(2017-07-16 12:56:21) 下一个

好多年前所住城市买不到中国菜，想中国菜想中餐馆想得难受时便会跑一趟满城，采购一后备箱蔬菜干货，然后“强记”饱餐一顿回家。那时中国城的烤鸭相当便宜（6.99$/只），最多一次买过13只，其中12只是替朋友们带。每当有朋友找工作换工作搬去满城，最羡慕的就是他们可以每周去一次中国店，进一次中国餐馆。现自己也搬来，中国城却难得去，中餐馆更是进一次悔一次。物以稀为贵，有了就不知道珍惜。

满城没啥好中餐馆，一家家餐馆换主人换名字也换得勤。有几家倒是二十几年一直活着，“强记”是我们换吃十来家餐馆后感觉粤菜做得最好的一家，餐饮界也公认。有十来年没去了，不知现在如何。在他家吃到好几个中意的菜: 鱼肚羹，金菇腐皮卷，煎封桂花鱼，福建豆腐，被我们回家一一山寨成为请客招牌菜。前些时一朋友说：“你好多年前做的一种软软滑滑上面放了虾的豆腐好好吃”。上月请客前另一个朋友说：“你做的上面加了肉糜的很软很滑的豆腐特别好吃”。我以为是豆腐花，说：“这次你们来我做。”那天点了豆花做了虾皮紫菜榨菜末豆腐花。做少了，大家没喝过瘾。朋友说：“我记得你以前做是放肉糜的。”我一下反应过来: “哦，你说的是福建豆腐，不是江南豆腐花。下次做。”

不要问我为什么叫福建豆腐，我也不知道，只知道“强记”菜单上写着“福建豆腐”。第一次吃到就特别喜欢，日本内酯豆腐做底，浇上肉糜，虾球，叉烧，青豆，香菇，黑木耳，胡萝卜做的汁。这道菜每去必点，后来餐馆为降低成本用蒸蛋白羹代替豆腐，口感不如豆腐，再后来我们也难得进餐馆了。我以前是买了日本内酯豆腐粉自己做豆腐后做这道菜，买豆腐粉不方便又比较费工夫，慢慢的这道菜就被搁置一边。

答应了朋友，且准备国内几个朋友来我们家住几天的菜谱，LG说：“试试自己做内酯豆腐？”那个周六他试了一锅，成功，就是口感稍粗。周日他二次过滤再试一锅，非常细腻。于是国内朋友们来餐桌上就有这道菜。

内酯豆腐
1. 200ml黄豆，洗净，用冷水浸泡过夜；
2. 豆浆机中加800ml冷水，用浸泡好的黄豆打成浓豆浆；
3. 等豆浆冷却后用纱布二次过滤，挤压出浆，倒在一浅玻璃锅中（或平底较深的大碗）；
4. 蒸锅加热水，将冷却二次过滤的豆浆连锅放入（地下垫个盘，不要让锅底跟蒸锅底直接接触，以免豆浆底部过热），稍稍蒸热至70℃左右；
5. 1/2茶勺点豆腐用的葡萄酸内酯，加一汤勺温水溶化；
6. 将内酯溶液倒入豆浆锅，轻轻搅动几下；
7. 豆浆锅盖盖，蒸锅盖盖，让电炉余温保持豆浆温度在60-70℃之间（也可以烤炉最低温度170℉预热，关火后开灯，豆浆锅放烤炉内凝结并保温）；
8. 约半小时后即凝结成软豆腐，可以留在蒸锅内（或烤炉内）保温。

浇汁料：
1. 肉糜（或肉丝）约200ml，加花雕，盐，淀粉，抓匀；
2. 大虾10个，中间刨开，拉出黑线，洗净，用厨纸吸干；、
3. 香菇，黑木耳各4-5朵，泡开，洗净，切丝；
4. 榨菜半包（35g），洗净，滤干水，剁末；
5. 毛豆（或青豆）100ml；
6. 油2-3汤勺，Kikkoman酱油约4汤勺，糖1茶勺，高汤1-1.5杯，姜丝（或姜末）1茶勺，淀粉1汤勺加水调匀。

浇汁制作：
1. 油加热，入一半姜丝炒香，入肉丝（或肉糜），煸炒至断生盛出备用；
2. 剩的油加入另一半姜丝，出香味后倒入大虾煸炒至变色，烹少许花雕，盛出备用；
3. 倒入香菇，木耳，糖，酱油，高汤，盖盖后中小火烧约3分钟。倒入毛豆烧至毛豆熟；
4. 加入榨菜末，加入煸炒好的肉丝，虾球，翻匀，勾芡（如汤汁太少可在勾芡前添些水）；
5. 取出保温的豆腐锅，倒上浇汁，上桌。

注：
1. 浇汁料可以根据自己喜爱增减；
2. 豆腐若不够热可以在浇汁倒入之前放微波炉叮咚。

1）福建豆腐

2）

3）内酯豆腐

4）调料加了半个柠檬挤的汁，感觉味道更好。

体会：
1. 用豆浆机做的豆浆一定二次过滤，否则口感粗；
2. 豆浆机做豆浆方便但浓度还是不很理想，点出的豆腐介于豆花和内酯豆腐之间。最好用粉碎机打豆浆，可以打出满意的浓度。

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