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2025 (2)

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藤叶卷

(2025-03-09 14:17:14) 下一个

去魁北克当地朋友家常会有藤叶卷（Dolma / Feuilles de vigne farcies ）这道地中海/中东/中亚风味前菜（他们家院子里种着一株藤），可以冷吃也可以热吃。不懂的我曾经闹过不礼貌的笑话：我以为藤叶和我们荷叶鸡的荷叶，粽子的粽叶一样，只是起到包裹和提供清香的作用，不能吃。见我用叉将藤叶拨开放一边，只吃里面的馅，朋友看着我，想说什么没说。女儿：“妈妈，藤叶是可以吃的”。“啊，对不起，我以为不能吃呢”。朋友笑：“我以为你不喜欢藤叶”。你瞧瞧，不是女儿提醒，多失礼。当然，我不是故意的，不知者不为过。

开始不是很喜欢藤叶卷，吃过几次习惯后觉得还挺好吃。去夏去魁北克，朋友说现在剪藤叶正当时。拿把剪刀跟她一起去院子剪藤叶，剪回铺蜡纸上卷紧放冷冻柜储藏。第二天回家时朋友给我几卷藤叶，也给了我做藤叶卷的方子。

*藤叶需在6月底前剪下（7月藤叶变老），剪去蒂，约每20叶叠起铺蜡纸上，卷紧，纸两头拧紧（防止藤叶失水发干），放冷冻柜保存。

去年圣诞前我将藤叶卷列入请客菜单作为一道头菜推出。化半天时间解冻藤叶，做藤叶卷，包了90个藤叶卷（洗藤叶需要细心和轻柔，稍粗糙就会弄破藤叶）分盒装好，多余的再次放冷冻柜储藏。回想第一次将藤叶拨一边不吃，真不珍惜朋友的劳动。

昨晚朋友们来，藤叶卷是一道菜。跟我第一次吃一样，朋友们只是浅尝而已。当然朋友们喜欢的菜我是备足的，朋友们喜欢，尤其小朋友们多少年的喜爱捧场让我很开心。

1）昨晚请朋友们吃的藤叶卷，品相不美

2）网上找几张

3）

4）

馅（90张藤叶）：

猪肉糜（或牛/羊肉糜）:米 = 2:1.5。

  1. 1，锅加热后加2汤勺橄榄油，加入肉糜（约2杯）炒白，加2汤勺白葡萄酒；
  2. 2，加入淘好的Uncle ben’s米，翻炒，加少许牛肉（或鸡）汁（我用自己熬的高汤），烧开后转小火，烧至米熟，冷却备用。

包：

  1. 1，藤叶（feuille de vigne）解冻，洗净，滤干水；
  2. 2，藤叶反面（筋突出的一面）向上，加约1汤勺馅，两边往中间包起，卷紧，重复操作。 * 包好的藤叶卷不马上烧的话可以密封冷冻保存 5）藤叶

烧：

  1. 1，约30个包好的藤叶卷边（收口处）朝下放锅中，排紧；
  2. 2，加入一瓣切碎的蒜，1/2柠檬挤的汁（一定不能少），一罐牛肉（或鸡）汁(我用自己熬的高汤)，上面放一个盆子防止藤叶卷在烧的过程中浮起散开；
  3. 3，烧开后小火烧8-10分钟即可，可以当冷盘也可以当热菜。

[西菜小试]

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