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葡萄牙铜锅肉

(2014-06-08 08:28:17) 下一个

Cataplana是葡萄牙的传统菜。Cataplana指做这道菜的铜锅,和西班牙海鲜饭Paella一样,用锅命名菜。Cataplana可以是海鲜(文蛤用的比较普遍)香肠锅,也可以是里脊肉香肠锅,也可以是海鲜香肠里脊肉同煮一锅。所放蔬菜及调料也不尽相同。肉和海鲜同锅煮违背我从小学到的做菜概念,前不久请客曾将肉和海鲜一起做了个什锦锅效果非常好。有时做菜不一定循规蹈矩。
知道Cataplana爱上Cataplana很偶然。订Coimbra旅馆时看到一住客对旅馆餐馆评价甚高,说其的小牛肉和猪里脊肉做得无比的好。冲着位置及停车场我订了这家旅馆并决定就在旅馆的餐馆晚餐。
看着菜单上Cataplana Lombinhos Pork这道菜毫不犹豫点了一份。上菜时招待推车上坐着一个锅,打开让我们看,然后将肉盛在深底盘中端上桌。看着锅中剩下的蔬菜和汤汁被他推走我好心痛:顿顿非肉即鱼,馋着蔬菜呢(以为他推走扔了,其实是推回厨房保温)。
 
1Cataplana,网上找的照,不是我们点的那盘。 


2)右上那盘就是,10.9€共有1盘半量。另一份炸鱿鱼+鱿鱼泡饭11.5€。


这盘Cataplana Lombinhos Pork中除猪里脊肉外还有香肠,洋葱,西红柿和土豆。尝一口,天那:猪肉嫩得没一点纤维感,怎么能做到?

离开Coimbra后一心想再吃到这份肉,可波尔图(Porto)住所老板说这道菜主要在中部及南方地区盛行。果然在波尔图餐馆菜单上也没找到,很是遗憾。回家念念不忘,请客决定做这道菜。网上一通收索,根据记忆选一菜谱略作调整做了一锅葡式铜锅肉。味道很美,虽没到无纤维感的程度但非常嫩。也许再去葡萄牙,换一家餐馆也不见得有我这锅肉好吃呢。除了这锅肉,还改用青口做了葡萄牙海鲜泡饭2道菜都大受欢迎,一朋友说得我给她方子她才走。答应发个帖,说话算数:
原料:(8人份)
1.   6 瓣蒜, 切片;
2.  1 汤勺+1 茶勺paprika
3.  1个小红椒,切开去籽;
4.  2茶勺海盐(若是细盐则1茶勺即够);
5.  100ml 纯橄榄油 (pure olive oil);
6.  1kg里脊肉,切 ½英寸方块;
7.  100ml初榨橄榄油(extra-virgin olive oil );
8.  1 中等大小洋葱,切碎;
9.   200ml白葡萄酒;
10. 4Chorizo香肠(我用了5根意大利香肠代替,吃得1片都没剩),2cm厚片。

3)腌料
制作:
1.搅拌机中加入蒜,paprika, 红椒和海盐 ,加纯橄榄油,打至稀糊状;
2. 将其转移至一大碗中,加入切好的肉,拌匀。盖盖后放冰箱腌制8小时或过夜;
3. 在Cataplana(我用铁锅代替)中加热初榨橄榄油,加入腌好的肉,大火煎炒约3分钟至肉断生, 用漏勺将肉捞出放入一大碗中;
4. 加入整根香肠煎至断生后取出切片(切片后煎容易碎);
5. 剩余的油中加入洋葱,翻炒至软。加入葡萄酒,烧滚,加入腌肉汁烧2-3分钟 ;
6. 放入煎好的肉,香肠,烧约2分钟至肉熟。上桌(可撒上切碎的香菜点缀)

4)腌制的肉

5)煎炒好的里脊肉


6Cataplana Lombinhos Pork,味道口感比匆匆拍的这张照好过几倍。
体会:
1.肉的汤汁非常美味,第5步中加几个切块的土豆或胡萝卜进去一起煮一定很好吃;
2.蒜味较大,或可少放2瓣。

 

 

增记:
7)想念葡萄牙铜锅肉,今天(2015-2-28)加蔬菜做了一锅。肉嫩蔬菜入味,比不放蔬菜的更好吃。
  
西菜小试

 

 

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阅读 ()评论 (10)
评论
la-vie 回复 悄悄话 回复 '烟轻雨静' 的评论 :

好啊。在有调料的橄榄油中泡是关键,一定泡8小时甚至过夜。可以放点土豆,彩椒,西红柿之类的蔬菜,但量不要多。

谢谢喜欢。
la-vie 回复 悄悄话 回复 'leonardo2025' 的评论 :

这个里脊肉油里泡过后不需要煮,炒3-4分钟基本熟了。高压锅炖是另一种做法另一种口感。这个肉真的非常好吃。

谢谢。
la-vie 回复 悄悄话 回复 'arge' 的评论 :

嗯,我感觉是里脊肉在橄榄油泡过后纤维组织软了?肉真的非常非常嫩且很入味。

周末过得好吧。
烟轻雨静 回复 悄悄话 看上去很好吃的样子,想试一试。
leonardo2025 回复 悄悄话 关键是每个食材软化速度不一样。肉类慢些,可以先煮个8成熟再和其它食材一起煮。如果用高压锅炖肉会更快更省火。
arge 回复 悄悄话 不错,不虚此行!好象有点水煮肉的原理~~
la-vie 回复 悄悄话 回复 '皇城一顿' 的评论 :

我放了意大利香肠是有肥肉油,若放西班牙香肠油少很多。我觉得应该是里脊肉在橄榄油中腌泡了8小时以上,吸足了调料味和橄榄油,所以非常嫩且味道好。

谢谢。
la-vie 回复 悄悄话 回复 'cofilin' 的评论 :

不是Paella。是在铜锅中肉或海鲜与香肠(或加蔬菜)同烧的葡萄牙传统菜,味丰富,非常好吃。我们吃的那道肉嫩得没一点纤维感。我学做的没加蔬菜也非常好吃。

谢谢来访。
皇城一顿 回复 悄悄话 知道为啥好吃吗?有肥猪肉 油大但在这种汤汁里看不到 但存在 香
cofilin 回复 悄悄话
Paella ??
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