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非常好吃的一锅肉--面包房的烤炉

(2021-12-08 18:29:28) 下一个

北法游在阿尔萨斯吃了几次那个地区的传统菜Baeckeoffe ，猪牛羊三种肉用雷司令腌后加土豆小火慢慢烤。吃着说：回家山寨后请朋友们尝尝。

Baeckeoffe ，意为“面包房的烤炉”。故事：当年的农村只有面包房有烤炉。周末，村民们去教堂做祷告，顺路将准备好的菜放进村里面包房唯一的烤炉，祷告结束端着锅回家改善生活，故称之为“面包房的烤炉”。如今家家户户有烤炉，这道菜是不是可以改名为“我家的烤炉”？

刚刚朋友夫妇来住几天，试做了一次，非常成功。锅盖打开香气扑鼻，肉嫩土豆胡萝卜入口即化。朋友爱得马上要方子。大块吃着肉，大杯喝着酒，说着笑着，一不小心又吃撑。

体会：

  1. 1. 在餐馆吃时觉得肉稍微有一点点酸味，猜是酒多的缘故。我比方子上写的量少放约200-250ml酒（方子至少要750ml），一点酸味都没有。也或者是阿尔萨斯地区这道菜用雷司令，我用白葡萄酒，没有酸味是酒不同的原因；
  2. 2. 我做的牛肉比在餐馆吃的嫩很多。可能是我增加了烤的时间的原因。查到几个方子都是325F烤1.5-3小时。我325F烤1小时，然后降到275F继续烤4小时（共烤5小时）。也有可能是加拿大牛肉好的原因。

食料（8人份）

  1. 1. 500g猪肉，一般用前腿/肩(Épaule de porc/Pork shoulder), 500g羊肉(épaule d'agneau /Lamb shoulder)，500g 牛肉（Palette de boeuf/Beef Pallet）；
  2. 2. 猪爪1个；
  3. 3. 洋葱4个；
  4. 4. 胡萝卜3-4根；
  5. 5. 韭葱白（Poireaux/Leek）2根（可不放）；
  6. 6. 土豆1.5公斤（可稍微少放些)；
  7. 7. 蒜6瓣

调料

  1. 1. 雷司令1瓶（750ml）（或白葡萄酒）；
  2. 2. 黄油80-100ml（或五花咸肉2条，约100g）；
  3. 3. 月桂叶3片，百里香（Thym/Thyme ），叠叠香（Romarin /Rosemary），意大利香菜（Persile/Parsley）各1小束（撮）；
  4. 4. 海盐，胡椒粉。

腌制

  1. 1. 1个洋葱切细丁，3瓣蒜切茸；
  2. 2. 猪爪洗净后用厨纸吸干水，对半切开再对半切开。 肉洗净用厨纸吸干水，切4-5cm见方。容器内撒上洋葱丁蒜茸，磨入胡椒粉，撒上海盐，将切好的肉放入后跟调料抓一下（注意各种肉不要混）；
  3. 3. 倒入500ml雷司令（我倒了约300ml白葡萄酒），放入3片月桂叶，百里香，叠叠香，意大利香菜各1小撮，再次磨入胡椒粉（保证肉上都洒到），撒上海盐。盖上盖放置过夜，可放室温也可放冰箱。

* 腌肉时也可以只放酒其它都不放

准备及烤制

  1. 1. 3个洋葱切细丁，3瓣蒜切茸，混合；
  2. 2. 3-4根胡萝卜去皮，切约4mm厚片，葱韭白2根对半切开后切碎，混合；
  3. 3. 1.5公斤土豆去皮，切约4mm厚片；
  4. 4. 椭圆形砂锅（做这道菜的专用锅terrine）中倒入融化的黄油；
  5. 5. 撒一层洋葱丁蒜茸，一层蔬菜，铺一层土豆片，一层肉（不同的肉分开放）；
  6. 6. 再撒一层洋葱大蒜，一层蔬菜，一层肉，铺上土豆片；
  7. 7. 撒上海盐和现磨的胡椒粉，倒入200ml白葡萄酒，100ml水（或鸡汤），盖上盖，锅盖周围用揉好的面封住（可以用铝纸封好后再盖锅盖，目的是保证密封）；
  8. 8. 放入预热至325F/160C的烤炉，1小时后改275F继续烤4小时。

注：

  1. 1. 有人不喜羊肉，有人不吃猪爪，我用了猪，牛两种肉，没放猪爪；
  2. 2. 我没有椭圆形砂锅，用铸铁锅替代；
  3. 3. 这道菜的配菜一般为绿叶沙拉

1）法国人做的“面包房的烤炉” 2）

3）做这道菜的砂锅

4）我做的“生活家的烤炉”，很不起眼的一锅菜，但非常好吃，冬天吃尤其好。 5）

6）腌上的肉，酒基本跟肉平，没敢多倒

7）进烤炉前

[西菜小试]

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评论
la-vie 2022-02-02 13:26:26 回复 悄悄话 回复 'xiaxi' 的评论 :

谢谢谢谢！真不好意思，没及时回复。祝你及全家虎年虎虎生威，事事顺心！
xiaxi 2022-01-31 07:34:31 回复 悄悄话 给生活拜个早年！
除夕快乐，辞旧迎新；金虎送福，恭贺佳节！
春节吉祥，幸福安康！
la-vie 2022-01-06 16:15:53 回复 悄悄话 回复 'chuntianle' 的评论 :

我家很喜欢，正在切肉腌，明天又要烤一锅。
chuntianle 2022-01-06 14:38:00 回复 悄悄话 看着真好吃。谢谢分享。
la-vie 2022-01-03 18:38:54 回复 悄悄话 回复 'xiaxi' 的评论 :

谢谢遐西，问好。
la-vie 2022-01-03 18:37:25 回复 悄悄话 回复 'chuntianle' 的评论 :

春天新年快乐！
la-vie 2022-01-03 18:36:49 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 :

谢谢。也祝小小及全家健康快乐！
xiaxi 2022-01-01 18:56:33 回复 悄悄话 2022年来到了，最美好的祝愿送给你们，新年快乐！
chuntianle 2022-01-01 16:40:39 回复 悄悄话 新年快乐，万事如意。
小声音 2021-12-31 16:17:04 回复 悄悄话 问好生活，祝生活及全家新年快乐，万事如意！：））
la-vie 2021-12-31 13:19:11 回复 悄悄话 回复 '心中之城' 的评论 :

谢谢城城。
新年快乐！
la-vie 2021-12-31 13:18:17 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :

生命苦短，我们都好好珍惜。

新年快乐！
心中之城 2021-12-31 09:54:47 回复 悄悄话 简单就是生活的美好！祝生活阖家新年快乐！
菲儿天地 2021-12-31 05:39:21 回复 悄悄话 祝生活新年快乐安康！
菲儿天地 2021-12-31 05:38:56 回复 悄悄话 啊，难过，好像前段时间还看见嘉班的帖的，震惊！祝他一路走好！
la-vie 2021-12-29 14:57:57 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 :

谢谢！我们都快乐！
la-vie 2021-12-29 14:57:18 回复 悄悄话 回复 'xiaxi' 的评论 :

这一阵忙没进城，回复晚了，抱歉。圣诞很简单，我们老两口邀一对朋友，简简单单就过了。
雅佳园 2021-12-24 17:40:23 回复 悄悄话 刚从圣地亚哥回来， 读到了你的文， 嘉班很可惜， 好班长啊。 过几天写一篇纪念他的文。
祝你和家人圣诞快乐， 新年好！
xiaxi 2021-12-24 15:16:39 回复 悄悄话 圣诞做什么好吃的？节日快乐！
la-vie 2021-12-21 17:03:52 回复 悄悄话 回复 'chuntianle' 的评论 :

谢谢！

预祝圣诞快乐！
chuntianle 2021-12-18 20:38:45 回复 悄悄话 色香味俱全。周末愉快。　
la-vie 2021-12-16 13:54:08 回复 悄悄话 回复 'chuntianle' 的评论 :

谢谢！
la-vie 2021-12-16 13:53:39 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 :

正好我又做了一锅，没用铝纸密封，结果表层土豆有点干，即使是铸铁锅也还是密封一下更好。对，你可以稍稍减少一点水的量，加100ml即可。一会我改一下。

节日季快乐！
chuntianle 2021-12-16 10:05:24 回复 悄悄话 手真巧。赞。
业余厨子 2021-12-15 05:32:59 回复 悄悄话 这个一定要学，铸铁锅密封好应该不用封口了吧。祝节日季快乐！
la-vie 2021-12-11 13:03:27 回复 悄悄话 回复 '心中之城' 的评论 :

哎，要钟情肉，城城。肉肉好吃，锅不能吃。
心中之城 2021-12-10 18:22:59 回复 悄悄话 哈哈哈！我更钟情于你的那个锅，太赞了！：）
la-vie 2021-12-09 17:08:14 回复 悄悄话 回复 'pingtoronto' 的评论 :

冬天是做这道菜好季节，孩子们回家，热乎乎气氛好。
la-vie 2021-12-09 17:06:55 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 :

哪敢说精通，半通不通着呢。
la-vie 2021-12-09 17:05:26 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 :

这道菜冬天做挺不错，热腾腾香喷喷，气氛好。雷司令，riesling，阿尔萨斯主要产雷司令，他们做菜也喜欢用雷司令。

欢迎明年秋天来我们这看红叶，欢迎蹭吃蹭喝。
la-vie 2021-12-09 17:01:51 回复 悄悄话 回复 'xiaxi' 的评论 :

不是双通，是双吃，中餐西餐都爱吃。
pingtoronto 2021-12-09 09:09:35 回复 悄悄话 谢谢大家详细的介绍，收集了，一定会照着做，对就圣诞一元旦，孩子们回来时
雅佳园 2021-12-08 23:49:02 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 : +1
生活是中西菜精通， 学习了, 谢谢分享！
小声音 2021-12-08 19:03:20 回复 悄悄话 面包房的烤炉，哦，不对，生活的烤炉，看着就香，真要大块朵颐，雷司令（这名字有意思）^o^
生活做的漂亮，那个砂锅挺有特色，什么时候到生活家去蹭吃蹭喝：））
xiaxi 2021-12-08 18:54:57 回复 悄悄话 听着看着都馋人，你是中餐西餐双通啊！
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