日式酒粕棉花蛋糕(ZT)

http://www.wenxuecity.com/blog/201610/71008/1408902.html

这一次的基本款日式棉花蛋糕烘培练习中，使用了健康又香甜的酒粕（sake kasu)，奶油与酒粕的组合，产生独特酒香味，搭配上均衡软绵的蛋糕组织，没想到一吃就上瘾，，

日式棉花蛋糕的做法基本上和烫面戚风的做法相似，充分结合了戚风与海绵的优点，口感非常软绵湿润，但是想做好却不容易，特别容易出现组织不均匀和回缩的状况，我这次的练习只能勉强算是及格吧，

 

网上能找到的配方很多，这次使用的配方来自吴景发的“创意西式蛋糕”，是我比较推崇的一款，由于加入了酒粕，配方做了一些更改，从做出的结果来看，配方上的调整还是比较合宜的，没有出现表面裂纹，蛋糕体回缩等大的错误，所有把配方暂时固定一下，留给下次做练习用，，

关于酒粕，这里有一些简单的介绍：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html

 

材料：（9寸方形固定底烤模的用量）

1，蛋黄糊材料：

• 蛋黄      5个鸡蛋的蛋黄（室温）

• 鸡蛋       1个（室温）

• 奶油      60克，

• 炼乳       70克，

• 低筋面粉   70克

• 酒粕（sake kasu)     20克

2，蛋白

• 蛋白   5个鸡蛋的量蛋白（冷藏）

• 细砂糖    60克，

• 柠檬汁    一小勺

   

 

烘烤温度，180°C／360°F。

 

制作过程：

1，准备烤模，烤模底部和四周垫上烘焙纸，

2，鸡蛋冷藏取出，蛋白蛋黄分开。蛋白冷藏，蛋黄放置到室温，

3，开始制作蛋黄糊，奶油加热到沸腾，加入过筛的低筋面粉拌匀，放置15-20分钟到室温，

4，加入炼乳，混合均匀，

5，加入碾碎的酒粕，混合均匀，

6，逐渐加入蛋黄和鸡蛋，用手动打蛋器打发均匀后，再加入新的蛋液。调好的面糊较稀，均匀有光亮，用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。做好的蛋黄糊盖上保鲜膜放置一边静置。

7，取出冷藏的蛋白，开始打发蛋白 ，

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁，开始打发蛋白。糖分三次加入，先高速打发成粗泡，第一次加糖，先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度；第二次加糖，再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时；第三次把全部剩下的糖倒入，将蛋白打发至硬性发泡，拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

8，分3次将蛋白与蛋黄面糊用翻拌与切拌的手法拌匀。如果面糊调得稀稠得当，蛋白打得刚刚好，两者拌匀的过程会非常顺利，很快就能拌至颜色统一。

9，盛入烤模，抹平表面。轻磕消去大泡。放预热好180°C的烤箱中层，烤40分钟，用手按压蛋糕表面有弹性且沙沙声，或用牙签插入，拔出时无附着物。

10，出炉后，把蛋糕从烤模中取出，倒扣在凉架上，放至凉透再撕下烘焙纸。

观察烤好的蛋糕表面没有开裂，但是四周有些腰缩，组织上有明显的大气孔，可见在烘烤温度与搅拌手法上还有些欠缺，继续努力！

烤好的蛋糕果然名如其名，如棉花般轻盈，搭配酒粕特有的酒香和微酸，让这样的一款蛋糕勾起了还想再做的欲望，，