http://www.wenxuecity.com/blog/201610/71008/1408902.html 这一次的基本款日式棉花蛋糕烘培练习中,使用了健康又香甜的酒粕(sake kasu),奶油与酒粕的组合,产生独特酒香味,搭配上均衡软绵的蛋糕组织,没想到一吃就上瘾,, 日式棉花蛋糕的做法基本上和烫面戚风的做法相似,充分结合了戚风与海绵的优点,口感非常软绵湿润,但是想做好却不容易,特别容易出现组织不均匀和回缩的状况,我这次的练习只能勉强算是及格吧, 网上能找到的配方很多,这次使用的配方来自吴景发的“创意西式蛋糕”,是我比较推崇的一款,由于加入了酒粕,配方做了一些更改,从做出的结果来看,配方上的调整还是比较合宜的,没有出现表面裂纹,蛋糕体回缩等大的错误,所有把配方暂时固定一下,留给下次做练习用,, 关于酒粕,这里有一些简单的介绍:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201610/1403713.html 材料:(9寸方形固定底烤模的用量) 1,蛋黄糊材料: -
蛋黄 5个鸡蛋的蛋黄(室温) -
鸡蛋 1个(室温) -
奶油 60克, -
炼乳 70克, -
低筋面粉 70克 -
酒粕(sake kasu) 20克 2,蛋白 -
蛋白 5个鸡蛋的量蛋白(冷藏) -
细砂糖 60克, -
柠檬汁 一小勺 烘烤温度,180°C/360°F。 制作过程: 1,准备烤模,烤模底部和四周垫上烘焙纸, 2,鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开。蛋白冷藏,蛋黄放置到室温, 3,开始制作蛋黄糊,奶油加热到沸腾,加入过筛的低筋面粉拌匀,放置15-20分钟到室温, 4,加入炼乳,混合均匀, 5,加入碾碎的酒粕,混合均匀, 6,逐渐加入蛋黄和鸡蛋,用手动打蛋器打发均匀后,再加入新的蛋液。调好的面糊较稀,均匀有光亮,用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。做好的蛋黄糊盖上保鲜膜放置一边静置。 7,取出冷藏的蛋白,开始打发蛋白 , 蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。糖分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。 8,分3次将蛋白与蛋黄面糊用翻拌与切拌的手法拌匀。如果面糊调得稀稠得当,蛋白打得刚刚好,两者拌匀的过程会非常顺利,很快就能拌至颜色统一。 9,盛入烤模,抹平表面。轻磕消去大泡。放预热好180°C的烤箱中层,烤40分钟,用手按压蛋糕表面有弹性且沙沙声,或用牙签插入,拔出时无附着物。 10,出炉后,把蛋糕从烤模中取出,倒扣在凉架上,放至凉透再撕下烘焙纸。 观察烤好的蛋糕表面没有开裂,但是四周有些腰缩,组织上有明显的大气孔,可见在烘烤温度与搅拌手法上还有些欠缺,继续努力! 烤好的蛋糕果然名如其名,如棉花般轻盈,搭配酒粕特有的酒香和微酸,让这样的一款蛋糕勾起了还想再做的欲望,, |