淘米是一个烦人的额外步骤还是绝对必须的？让我们请教专家。
By Su-Jit Lin， 更新于 2023 年 11 月 1 日
在中国家庭长大，米饭几乎是每顿饭的基础。做饭前冲洗它是我最喜欢的家务之一。我记得我站在水槽边的凳子上，手放在电饭锅的可拆卸内锅里，高兴地一起搅拌米和水。当我嗖嗖地搅拌时，我喜欢指尖接触到坚硬、光滑的颗粒的感觉。然后我会趁水还在旋转的时候快速倒掉，这样潮湿的颗粒就会互相粘在一起，而不是流入下水道。只有漂浮物会落入水槽。我会一次又一次地这样做，对切实的进展感到满意，直到水几乎清澈为止，并为我对我们家庭膳食的贡献感到自豪。
由于这种习惯被如此灌输，我对这篇文章的标题问题的第一反应是笑着说：“当然你应该冲洗你的米饭！” 棕色的、白色的、长粒的、短粒的、粘稠的、芳香的——都应该冲洗吧？
想象一下，当我意识到这完全是以种族为中心的观点之后，我会感到多么惊讶。尽管世界上一半以上的人口以大米为主食，但我们不仅以不同的方式种植、准备和烹饪大米，甚至以不同的方式清洁大米。最终，答案并不像我一直想的那样非黑即白，而是更加灰色——就像我从米锅里倒掉的水一样。
人们为什么要淘米？
加利福尼亚州伦德伯格家庭农场(Lundberg Family Farms) 的第四代农民布丽塔·伦德伯格 (Brita Lundberg)解释说，尽管精米是干净的，“当米粒在加工或包装过程中相互摩擦时，摩擦会产生超细的淀粉残渣粉末，覆盖在表面上”。每粒谷物的外部。” 然后，当白米经过额外的步骤，即去除外壳、胚芽和麸皮（与糙米相反，胚芽和麸皮保留在糙米中）时，她说，“这会暴露出淀粉质胚乳或籽粒内部，它们更软”，因此更容易出现包装破损的情况。这就是为什么白米通常需要更多的漂洗。
纽约布鲁克林Pecking House 餐厅的主厨兼老板兼《Send Chinatown Love》的Made Here食谱撰稿人 Eric Huang 表示，被去除的淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉。“冲洗掉这些物质有助于将大米分离为单独的颗粒，从而创造出大多数亚洲美食所需的更蓬松的质地。”
这种品质不仅限于东方美食。佐治亚州阿尔法利塔的拉美和西班牙餐厅 Fogón and Lions 的主厨 Julio Delgado 分享了西班牙烹饪中的做法：“我们冲洗米饭是因为我们更喜欢‘granocito’，意思是松散的，谷物不会粘在一起。” 他补充道：“作为波多黎各人，我从母亲那里学到，总是将大米冲洗到水看起来不发白的程度。” 亚特兰大中东餐厅Delbar的主厨兼老板 Fares Kargar说：“在制作波斯大米时，我们总是将其浸泡或冲洗。这会带来更蓬松的质地和更长的颗粒。”
淘米的正确方法是什么？
我和我的家人冲洗米饭的方式是将冷水倒入电饭锅内锅，同时用手快速搅拌混合物。一旦水溅到边缘，我们就会关掉水龙头。然后我们会在不损失任何米的情况下尽可能多地倒出，并重复这个过程，直到水几乎清澈为止。这种方法可能不是最彻底的，会留下一些淀粉，但并不麻烦，而且对我祖父和父亲的中餐馆来说已经足够好了。
Kargar采用了类似的方法。他告诉我，他通常会换五到十次水，直到水变得更加清澈（但不是完全清澈），因为剥离所有表面淀粉会导致谷物分离过多。
另外，Lundberg的方法很简单。“我建议用细网筛冲洗大米，”她说。“将过滤器放在冷水下，轻轻摇动，直到水几乎清澈为止——对于白米通常需要一到两分钟，对于糙米则需要大约 30 秒。”
其他人则将这些方法结合起来，在一碗水中搅拌大米，然后将水倒入筛子中，以释放更多残留淀粉并防止谷物损失。
你应该冲洗所有类型的大米吗？
令人惊讶的是（至少对我来说），你不需要冲洗所有的大米！根据米饭、菜肴和菜肴的类型，消除多余的淀粉并不一定是理想的选择。欧洲为短粒米所做的特殊准备是例外情况。。例如，在亚特兰大一家偏向西班牙风味的北地中海餐厅Under the Cork Tree中，主厨布兰登·霍尔特 (Branden Holte ) 用短粒卡拉斯帕拉米做了很多海鲜饭，并强调千万不要冲洗米。他对此的坚定立场与传统蒸米饭的原因相同，但结果却相反：淀粉含量。
“你需要海鲜饭中的淀粉来创造质地，最终需要socarrat——烹饪过程中在锅底形成的焦糖米和淀粉的脆皮层，”他解释道。“大米中的淀粉也会与高汤和 sofrito 结合，使其变稠，从而获得更多的口感和口感。”
烩饭是另一道淀粉对菜肴有益的菜肴。意大利烹饪书作者多梅尼卡·马尔凯蒂 (Domenica Marchetti) 说：“我在做意大利调味饭时从不冲洗大米，因为这会洗掉使这道菜具有独特奶油质感的淀粉。如果你已经把米粒里的淀粉洗掉了，那么再搅拌来释放它们还有什么意义呢？”
淘米会消除砷或影响大米的营养价值吗？
您可能听说过冲洗稻米的另一个原因是限制砷的消耗，砷是一种重金属，稻米可以从其种植的被淹没的田地中的水中吸收。
糙米的砷含量比白米高，因为糙米的麸皮和胚芽是完整的，而这也是大部分砷的来源。虽然看起来可以冲洗掉砷，但事实并非如此简单。根据美国食品和药物管理局的说法，淘米对煮熟的谷物中的砷含量影响很小。像煮面条一样用大量的水煮米饭，而不是使用吸附法，可以消除大米中 40% 至 60% 的无机砷含量，但同时也会洗掉添加到白米中高达 70% 的营养物质，如叶酸、铁、烟酸和硫胺素。
但有一些好消息。这些营养物质主要存在于米的麸皮和胚芽中，并且由于这些营养物质在糙米中保持完整，因此在漂洗和煮沸后更有可能保留它们。（而且，额外的好处是，糙米的纤维和蛋白质含量更高。）
如果你不淘米会发生什么？
正如您所看到的，这取决于情况。一般来说，正如Lundberg所说，“过量的淀粉会导致大米结块，使其质地变得糊状或粘稠。” 黄指出，“尽管短粒型的粘性是理想的，但如果不清洗，有时甚至浸泡，粘性就会过多，”后者是日本煮米的常见做法，也是Kargar在波斯烹饪中采用的做法。
虽然电饭锅中的线条是根据漂洗过的大米来标记的，但对于大多数家庭烹饪来说，这种差异可以忽略不计——无论您是使用电饭锅还是在炉子上做饭。
底线
虽然淘米并不能像您想象的那样去除那么多重金属，而且也不会耽误烹饪时间，但在烹饪前淘米还有很多其他原因。如果您的首要任务是蓬松、清淡的米饭，其中颗粒是单独定义的，请务必在蒸或煮之前冲洗米饭。如果您希望米饭淀粉含量更高或粘在一起，则可以跳过该步骤。无论哪种情况，不用冲洗到水完全清澈，因为可能会损失太多营养或损害香味、风味和最终产品的质地。
https://www.eatingwell.com/should-you-rinse-your-rice-8385661
