老馋猫 - 博客

(2006-05-01 14:53:11)

学无止境（53）——家常红烧菜的心得文章来源:老馋猫于2002-5-187:08:00:
学无止境（53）——家常红烧菜的心得
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。
一、选料加工红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的[阅读全文]

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学无止境（52）——烹饪技法：酥与香酥

(2006-05-01 14:53:00)

学无止境（52）——烹饪技法：酥与香酥文章来源:老馋猫于2002-5-177:10:00:
学无止境（52）——烹饪技法：酥与香酥
一、酥
酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”。二是“酥糊”，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”。酥[阅读全文]

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学无止境（51）——酒酿（米酒）制作 3 篇

(2006-05-01 14:52:45)

学无止境（51）——酒酿（米酒）制作3篇文章来源:老馋猫于2002-5-167:08:00:
学无止境（51）——酒酿（米酒）制作3篇
文章来源:j4
一、我的酒酿（米酒）制作及心得
文章来源：老馋猫于2001-7-164:59
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、[阅读全文]

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学无止境（50）——烹饪技法：炸

(2006-05-01 14:52:32)

学无止境（50）——烹饪技法：炸文章来源:老馋猫于2002-5-155:56:00:
学无止境（50）——烹饪技法：炸
炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟)，将食物下锅。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦黄色即可。有的大块原料要复炸。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸[阅读全文]

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学无止境（49）——饮酒与酒温

(2006-05-01 14:52:21)

学无止境（49）——饮酒与酒温文章来源:老馋猫于2002-5-148:00:00:
学无止境（49）——饮酒与酒温　　
　　喝酒讲究酒温，自古有之，中外皆然。
　　啤酒在酒类中属于“娇嫩”的酒种，敏感性强，适宜冷却后饮用，但千万不能加冰块，因冰块会加速气泡的消失，将香味冲淡。若冰得过分则会失去原有香味，太温又会突出苦涩味而破坏啤酒风味。一般认为最适温度为10[阅读全文]

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学无止境（48）——烹饪技法：拌、炝、腌

(2006-05-01 14:52:07)

学无止境（48）——烹饪技法：拌、炝、腌文章来源:老馋猫于2002-5-136:55:00:
学无止境（48）——烹饪技法：拌、炝、腌
拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。凉菜的品种很多，大致可归纳为两类：一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。另一类是属于冷制凉吃的[阅读全文]

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学无止境（47）——中英对照牛肉部位图及质地简解

(2006-05-01 14:50:23)

学无止境（47）——中英对照牛肉部位图及质地简解文章来源:老馋猫于2002-5-126:02:00:
学无止境（47）——中英对照牛肉部位图及质地简解
文章来源:j4
以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧[阅读全文]

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学无止境（46）——怎样烹制菜肴滑嫩

(2006-05-01 14:50:05)

学无止境（46）——怎样烹制菜肴滑嫩文章来源:老馋猫于2002-5-115:33:00:
学无止境（46）——怎样烹制菜肴滑嫩
当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦[阅读全文]

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学无止境（45）——烹饪技法：爆

(2006-05-01 14:49:56)

学无止境（45）——烹饪技法：爆文章来源:老馋猫于2002-5-106:55:00:
学无止境（45）——烹饪技法：爆
爆(也称“炮”)是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽[阅读全文]

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学无止境（44）——高汤

(2006-05-01 14:49:45)

学无止境（44）——高汤文章来源:老馋猫于2002-5-96:25:00:
学无止境（44）——高汤
文章来源：j4转摘于2001-12-31
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：[阅读全文]

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