老馋猫的烹饪笔记

老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
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塔吉锅 酱烧蹄膀 (图)

(2012-12-15 01:51:54) 下一个

这次,尝试了用塔吉锅做一道中国人都爱吃、大江南北都常做的蹄膀。蹄膀一个,用花雕、豉汁、姜片、蒜片、盐、胡椒、丁香、白芷、大料、干辣椒腌制两小时。中餐行当里有一句“猪不椒,羊不料”的至理名言,也就是在中餐烧煮烹饪里,猪肉忌讳放花椒,羊肉忌讳放大料,所以一样没有加入花椒的麻味调料来腌渍。我个人最喜欢的三味调料是胡椒粉、丁香、白芷。其他调料要看原料的不同再确定,比如牛肉类的,我还会考虑放一些良姜和山奈。我很少用香叶,觉得丁香已经够了,香叶的味道不够劲,比较隐约含蓄,清淡的卤味适合。因为蹄膀需要较长的时间烹制熟,又担心塔吉锅导热过快会另蹄膀粘锅出现焦糊,所以,借鉴了高汤发鲍鱼时候的小秘籍,在蹄膀下面垫一个小竹簟,如果没有竹簟的话,可以用一次性筷子代替。竹香也是会发挥作用的。我的小竹簟像小蒸笼一样用过多次了,新蒸笼和老蒸笼出来的包子味道肯定不同,当然是越用效用越好。把蹄膀放入塔吉锅,垫上竹簟,腌制蹄膀的调味料倒入锅里,但一定要把腌渍时的大蒜取出来扔掉。大蒜和大葱在高温里时间久了不但没有清香味道,反而有一些熟透的腐臭味,相信有经验的网友都能体会到。锅里加入一些鸡汤。既然塔吉锅可以在水少的情况下使用,就不想用其他锅通用的方法加入很多汤淹没蹄膀再来烧。但需要加一些鸡汤发挥调味的作用。如果很喜欢鼓捣吃的,家里是该常备鸡汤的,烧鸡汤时,里面可以再放个猪棒骨和两个鸡爪。这算是提味秘籍了吧。时间是:盖上锅盖后,盖子缝隙中有水溢出来后,炉灶改小火。因为蹄膀是整个下锅,需要更多的火候,所以不能用塔吉锅经典的小火焖10分钟,为了确保蹄膀熟透,我用小火焖了40分钟,关火焖10分钟(用足锅内热能)后出锅。剔除骨头,酱肉卷起来用保鲜膜包好,再用寿司竹帘将肉卷紧,放冰箱冷藏。定型后取出切片。直接吃就可以。爽口,劲道,酱香。刚切好蹄膀,手上满满的浓香,我的中国胃啊,不论是土锅还是洋锅,不论是土灶还是洋灶,还是鼓捣出地道的中餐吃,才感觉舒坦亲切!补充一下,塔吉锅的大帽子令塔吉锅在厨房存放有些占地方,锅的价格也不算便宜,所以要么慎买;要么就充分挖掘、发挥它更多的作用,取代淘汰两个老锅。总的感觉,中餐还是尽量不用不锈钢锅味道保留的会更好些。塔吉锅的帽子大概就是焖炖肉类时更容易发挥短时、节能的作用,如果不用这个盖子,它就是普通但比较优质的平锅,感觉有些类似我的另一个GreenPan陶瓷不粘锅了,用途也是挺多的。如果一定要说其他锅也能做酱烧蹄膀——那是当然的!就如同塔吉锅可以做自己认为适合的任何菜肴一样。这里不是抬杠锅的用途,只是个人一个单纯的蹄膀菜谱分享而已。中餐能在中国各地发展到现在这种拥有了吃不尽的门派和风味的局面,大概就是因为在这里,不论什么厨具、什么食材、什么调料、什么做法,可以任你组合、任你探索,任你创意,每天都有人尝试着新做法、新口味、新吃法。自由和包容造就了美味天堂。
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