老馋猫 - 博客

(2006-05-01 14:58:48)

学无止境（73）——制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全文章来源:老馋猫于2002-6-76:56:00:
学无止境（73）——制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血[阅读全文]

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学无止境（72）——豆腐焯水要诀

(2006-05-01 14:58:33)

学无止境（72）——豆腐焯水要诀文章来源:老馋猫于2002-6-67:36:00:
学无止境（72）——豆腐焯水要诀
今天来个实用好记忆的小段子：
豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆放水在焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散[阅读全文]

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学无止境（71）——禽蛋的加工、烹饪秘籍大全

(2006-05-01 14:58:21)

学无止境（71）——禽蛋的加工、烹饪秘籍大全文章来源:老馋猫于2002-6-57:08:00:
学无止境（71）——禽蛋的加工、烹饪秘籍大全
分离蛋黄、蛋白的方法
需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在[阅读全文]

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学无止境（70）——烹饪技法：熘

(2006-05-01 14:57:52)

学无止境（70）——烹饪技法：熘文章来源:老馋猫于2002-6-47:47:00:
学无止境（70）——烹饪技法：熘
熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:
第一个步骤:将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）[阅读全文]

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学无止境（69）——私房“饼”法

(2006-05-01 14:57:39)

学无止境（69）——私房“饼”法文章来源:老馋猫于2002-6-37:37:00:
学无止境（69）——私房“饼”法
葱油饼
文章来源:沂水秀才于2002-5-8
主料：精白粉550克（其中50克做“馎面”），山东大葱100克。
配料：花生油30克，盐5克。
操作：精白粉500克加清水300-400克和成面团，反复揉上劲均分成8个面团，盖湿布“醒”15分钟。大葱洗净切成葱末，和花生油、盐混合均[阅读全文]

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学无止境（68）——6种干货de 挑选方法

(2006-05-01 14:57:25)

学无止境（68）——6种干货de挑选方法文章来源:老馋猫于2002-6-27:01:00:
学无止境（68）——6种干货de挑选方法
　　1、发菜：市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种，原发菜食用时要挑出草根和杂质，洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法，一是用水浸后挤干，真正的发菜会发胀松开，弹性较好。假发菜浸水后反会缩小，没有弹性。二是用火烧，真发[阅读全文]

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学无止境（67）——煮粥小窍门集锦

(2006-05-01 14:56:58)

学无止境（67）——煮粥小窍门集锦文章来源:老馋猫于2002-6-18:13:00:
学无止境（67）——煮粥小窍门集锦
煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。
　　1、关于原料：
　　可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕[阅读全文]

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学无止境（66）——烹饪技法：烩

(2006-05-01 14:56:34)

学无止境（66）——烹饪技法：烩文章来源:老馋猫于2002-5-318:58:00:
学无止境（66）——烹饪技法：烩
烩菜是将数种小形原料相掺一起，用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。汤汁乳白，口味香醇。保温性强，适用于冬天食用。如烩豆腐等。
其具体操作可分为3种：
一、先将油烧热（有的可用葱姜炝锅），再将调料，汤及（或清水[阅读全文]

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学无止境（65）——按血型定食谱

(2006-05-01 14:55:54)

学无止境（65）——按血型定食谱文章来源:老馋猫于2002-5-307:12:00:
学无止境（65）——按血型定食谱
　　“以血型定食谱”的始作俑者是康涅狄格州著名的“自然疗法”专家彼德·达达姆医生。达达姆医生长期以来从事血液研究，他的理论是：人的血型决定他们的身体如何利用摄入的不同食物。他解释说，因纽特人（旧译爱斯基摩人）和某些印第安部落的人以肉食为生，[阅读全文]

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学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例

(2006-05-01 14:55:42)

学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例文章来源:老馋猫于2002-5-297:57:00:
学无止境（64）——拔丝菜的技法、要点及拔丝菜谱8例
一、拔丝技法五种
文章来源:重庆小丫头
１?水拔法：这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶[阅读全文]

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老馋猫的烹饪笔记