学无止境（63）——关于家用老汤（卤汁）文章来源:老馋猫于2002-5-287:02:00:
学无止境（63）——关于家用老汤（卤汁）
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方[阅读全文]
老馋猫的烹饪笔记
老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
博文
(2006-05-01 14:55:09)
(2006-05-01 14:54:59)
学无止境（62）——冷菜的装盘有讲究文章来源:老馋猫于2002-5-277:05:00:
学无止境（62）——冷菜的装盘有讲究
冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为密切，是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，[阅读全文]
学无止境（62）——冷菜的装盘有讲究
冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为密切，是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，[阅读全文]
(2006-05-01 14:54:42)
学无止境（61）——烹饪技法：汆文章来源:老馋猫于2002-5-268:54:00:
学无止境（61）——烹饪技法：汆
这是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等[阅读全文]
学无止境（61）——烹饪技法：汆
这是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等[阅读全文]
(2006-05-01 14:54:30)
学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍文章来源:老馋猫于2002-5-257:56:00:
学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍
一、益阳松花皮蛋
湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外，它的独特制作秘籍如下：
1、原料：鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克；食盐4千克、黄丹粉0.9千克；草[阅读全文]
学无止境（60）——五种著名的禽蛋加工方法之秘籍
一、益阳松花皮蛋
湖南益阳的松花皮蛋蜚声中外，它的独特制作秘籍如下：
1、原料：鲜鸭蛋1000个（用鹅蛋、鸡蛋加工时配料应适当增减）、纯碱(食用纯碱面)10千克、生石灰25.25千克、红茶末5千克；食盐4千克、黄丹粉0.9千克；草[阅读全文]
(2006-05-01 14:54:20)
学无止境（59）——关于酒糟的用法、保存及糟油6吃文章来源:老馋猫于2002-5-247:36:00:
学无止境（59）——关于酒糟的用法、保存及糟油6吃
文章来源:j4于2002-3-10
酒糟的用法yu保存
1大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。
2将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一[阅读全文]
学无止境（59）——关于酒糟的用法、保存及糟油6吃
文章来源:j4于2002-3-10
酒糟的用法yu保存
1大米和酒药($.49)都很便宜，我每次做酒酿就做它一大锅，绝大部分留作酒糟，连渣带汤。既腌糟货又作料酒。半年都用不完。
2将盐直接拌入酒糟。5－10%，盐少了入味慢，盐放多了万一[阅读全文]
(2006-05-01 14:54:08)
学无止境（58）——烹饪技法：炖文章来源:老馋猫于2002-5-237:00:00:
学无止境（58）——烹饪技法：炖
炖有三种方法：
一、不隔水炖法：
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，[阅读全文]
学无止境（58）——烹饪技法：炖
炖有三种方法：
一、不隔水炖法：
将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加盖直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，[阅读全文]
(2006-05-01 14:53:58)
学无止境（57）——性情好坏就由饮食来对付文章来源:老馋猫于2002-5-225:52:00:
学无止境（57）——性情好坏就由饮食来对付
研究发现，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒畅，这是因为碳水化合物在消化分解时会使大脑产生大量的羟色胺，促使人心情变得舒畅、安宁，甚至可以使人减轻痛感，而狂躁和忧郁症患者的大脑内通常缺少羟色胺。英国医学[阅读全文]
学无止境（57）——性情好坏就由饮食来对付
研究发现，食用碳水化合物比吃其它食品更使人精力充沛，心情舒畅，这是因为碳水化合物在消化分解时会使大脑产生大量的羟色胺，促使人心情变得舒畅、安宁，甚至可以使人减轻痛感，而狂躁和忧郁症患者的大脑内通常缺少羟色胺。英国医学[阅读全文]
(2006-05-01 14:53:48)
学无止境（56）——做好“清蒸鱼”，环环有秘诀文章来源:老馋猫于2002-5-216:54:00:
学无止境（56）——做好“清蒸鱼”，环环有秘诀
以前在坛子里曾经发过同样题目的帖子，现在的帖子是在原来的基础上又进行了几处补正：
无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，我还要[阅读全文]
学无止境（56）——做好“清蒸鱼”，环环有秘诀
以前在坛子里曾经发过同样题目的帖子，现在的帖子是在原来的基础上又进行了几处补正：
无论你在北美还是在欧洲、澳洲，无须特别的原料你就可以做出高水平的清蒸鱼。清蒸鱼虽是普通的家常菜，但如果做出高于饭店的水准，我还要[阅读全文]
(2006-05-01 14:53:34)
学无止境（55）——烹饪技法：蒸文章来源:老馋猫于2002-5-208:05:00:
学无止境（55）——烹饪技法：蒸
蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤[阅读全文]
学无止境（55）——烹饪技法：蒸
蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤[阅读全文]
(2006-05-01 14:53:23)
学无止境（54）——川菜中各种著名的复合味调制秘诀文章来源:老馋猫于2002-5-196:48:00:
学无止境（54）——川菜中各种著名的复合味调制秘诀
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其[阅读全文]
学无止境（54）——川菜中各种著名的复合味调制秘诀
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其[阅读全文]
