老馋猫 - 博客

(2006-05-01 15:11:09)

学无止境（113）——5种调味油的制作文章来源:老馋猫于2002-7-188:35:00:
学无止境（113）——5种调味油的制作
一、秘制蛋黄油
原料：熟咸鸭蛋黄１０００克生姜５０克大蒜１００克洋葱１５０克色拉油２５００克
制法：
１、熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切细丝。
２、炒锅置火上，放入色拉油烧至三四成热，下入蛋黄泥、姜丝、蒜[阅读全文]

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学无止境（112）——猪腰的花刀技法及运用

(2006-05-01 15:10:53)

学无止境（112）——猪腰的花刀技法及运用文章来源:老馋猫于2002-7-176:49:00:
学无止境（112）——猪腰的花刀技法及运用
猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。
猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片[阅读全文]

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学无止境（111）——食补胜于药补：4类20个食疗菜谱

(2006-05-01 15:10:39)

学无止境（111）——食补胜于药补：4类20个食疗菜谱文章来源:老馋猫于2002-7-166:48:00:
学无止境（111）——食补胜于药补：4类20个食疗菜谱
食补胜于药补——养心安神药膳5种
文章来源:贺师傅于2001-3-13
1、桂圆童子鸡
【原料】童子鸡1只(重约1000克)，桂圆肉30克，葱、姜、料酒、盐各适量。
【制作】(1)将鸡去内脏、洗净，放入沸水中氽一下，捞出，放入钵或汤[阅读全文]

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学无止境（110）——影响菜肴口味8因素

(2006-05-01 15:10:22)

学无止境（110）——影响菜肴口味8因素文章来源:老馋猫于2002-7-158:06:00:
学无止境（110）——影响菜肴口味8因素
一、原料?
　　做菜离不开原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，倘原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清[阅读全文]

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学无止境（109）——辣椒油、辣椒酱精彩做法多多

(2006-05-01 15:10:08)

学无止境（109）——辣椒油、辣椒酱精彩做法多多文章来源:老馋猫于2002-7-146:19:00:
学无止境（109）——辣椒油、辣椒酱精彩做法多多
自制花椒辣椒油
文章来源:辣椒油于2001-5-27
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左[阅读全文]

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学无止境（108）——烹饪技法：烤、熏、泥烤

(2006-05-01 15:09:54)

学无止境（108）——烹饪技法：烤、熏、泥烤文章来源:老馋猫于2002-7-137:36:00:
学无止境（108）——烹饪技法：烤、熏、泥烤
烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、[阅读全文]

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学无止境（107）活禽类的初加工& 整鸡去骨的方法

(2006-05-01 15:09:40)

学无止境（107）——活禽类的初加工&整鸡去骨的方法文章来源:老馋猫于2002-7-126:38:00:
学无止境（107）——活禽类的初加工&整鸡去骨的方法
一、宰杀：宰杀鸡、鸭前，应先准备好一个小碗，碗内放少许盐及适当清水（冬天放温水，热天放冷水）。宰杀时，用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割[阅读全文]

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学无止境（106）——酱香味型的烹饪

(2006-05-01 15:09:27)

学无止境（106）——酱香味型的烹饪文章来源:老馋猫于2002-7-119:01:00:
学无止境（106）——酱香味型的烹饪
文章来源:爱猫ZT四川烹饪于2002-5-56:04:00:
——黄文毅
酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱[阅读全文]

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学无止境（105）——虎皮菜肴的烹调技法

(2006-05-01 15:09:13)

学无止境（105）——虎皮菜肴的烹调技法文章来源:老馋猫于2002-7-106:08:00:
学无止境（105）——虎皮菜肴的烹调技法
提到虎皮菜肴，自然想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。
“虎皮”是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以味碟，或再采[阅读全文]

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学无止境（104）——笨aya的寿司小店

(2006-05-01 15:09:02)

学无止境（104）——笨aya的寿司小店文章来源:老馋猫于2002-7-96:57:00:
学无止境（104）——笨aya的寿司小店
aya妹妹做饭时能把锅扣到地上，看来她是个高纯度的厨房菜鸟。平日在“私房小菜”的帖子虽然很多，但都是接茬起哄的跟帖，没有正经贡献过有价值的菜谱。难为她今天为我们食友整理出这个寿司专集，让我们好好分享一下她的寿司（资料）吧！
寿司醋的做法：[阅读全文]

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老馋猫的烹饪笔记