老馋猫 - 博客

(2006-05-01 15:13:31)

学无止境（123）——配菜的技巧文章来源:老馋猫于2002-7-286:43:00:
学无止境（123）——配菜的技巧
一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。
二、操作程序是：
热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）
凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）
三、热菜：
1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。[阅读全文]

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学无止境（122）——牛肉处理及烹调小秘诀

(2006-05-01 15:13:20)

学无止境（122）——牛肉处理及烹调小秘诀文章来源:老馋猫于2002-7-276:23:00:
学无止境（122）——牛肉处理及烹调小秘诀
一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀
1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。
2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。
3、铜及铝[阅读全文]

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学无止境（121）——烹饪技法：煮

(2006-05-01 15:13:09)

学无止境（121）——烹饪技法：煮文章来源:老馋猫于2002-7-268:16:00:
学无止境（121）——烹饪技法：煮
煮:将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。
煮制的鲜汤[阅读全文]

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学无止境（120）——煲汤的小窍门

(2006-05-01 15:12:58)

学无止境（120）——煲汤的小窍门文章来源:老馋猫于2002-7-257:23:00:
学无止境（120）——煲汤的小窍门
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，使人垂涎欲滴，可是，要想烧得一锅鲜美可口的汤，还真有点讲究。有人想熬得快一点，一开始就往锅里倒热水或者开水，其实，这样熬出来的汤味道不鲜。
1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里[阅读全文]

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学无止境（119）——教你识牛肉、羊肉、猪肉

(2006-05-01 15:12:47)

学无止境（119）——教你识牛肉、羊肉、猪肉文章来源:老馋猫于2002-7-246:23:00:
学无止境（119）——教你识牛肉、羊肉、猪肉
教你识牛肉
文章来源:贺师傅于2001-9-17
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色[阅读全文]

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学无止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养

(2006-05-01 15:12:33)

学无止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养文章来源:老馋猫于2002-7-238:01:00:
学无止境（118）——菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养
一、刀的种类
切菜用的刀种类较多，根据形状可分为方头、圆头、马头及特殊用途的刀，如尖头剔刀、雕刻刀等等。根据其用途，一般分为批刀、斩刀、前批后斩刀3种。
批刀:约重500克，轻而薄，适用于批切不带骨的精细原[阅读全文]

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学无止境（117）——水产类原料的粗加工

(2006-05-01 15:12:25)

学无止境（117）——水产类原料的粗加工文章来源:老馋猫于2002-7-226:56:00:
学无止境（117）——水产类原料的粗加工
1·水产类原料加工的一般方法
对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
(1)去鳞、鳍、鳃
首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切[阅读全文]

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学无止境（116）——烹饪技法：塌、贴

(2006-05-01 15:12:09)

学无止境（116）——烹饪技法：塌、贴文章来源:老馋猫于2002-7-216:38:00:
学无止境（116）——烹饪技法：塌、贴
一、塌
将食物沾上鸡蛋面糊，下油锅,先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、倾油，再入锅加上调料与少许汤汁，在微火上塌透入味,收干汁。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴色泽鲜丽，质地酥嫩，味醇。
锅塌豆腐
把4两[阅读全文]

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学无止境（115）——红汤火锅底料汤料制作揭秘

(2006-05-01 15:11:45)

学无止境（115）——红汤火锅底料汤料制作揭秘文章来源:老馋猫于2002-7-202:59:00:
学无止境（115）——红汤火锅底料汤料制作揭秘
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠[阅读全文]

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学无止境（114）——家畜类原料的粗加工

(2006-05-01 15:11:26)

学无止境（114）——家畜类原料的粗加工文章来源:老馋猫于2002-7-197:27:00:
学无止境（114）——家畜类原料的粗加工
家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体，一般都是分好档的部位。涉及这方面的初步加工，猪类原料要多些(牛、羊类原料较少)，一般有斩猪排骨、斩猪爪、分拆猪什等。家畜类原料的半成品加工，一般有冷、热水锅加工和油锅加工，目的是去除原料中的血水和[阅读全文]

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