老馋猫的烹饪笔记

老馋猫的烹饪笔记的学无止境系列是文学城私房小菜的创坛斑竹“老馋猫”在02年3月到02年7月以连载方式发表于文学城私房小菜论坛笔记
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学无止境(108)——烹饪技法:烤、熏、泥烤

(2006-05-01 15:09:54) 下一个

学无止境(108)——烹饪技法:烤、熏、泥烤

文章来源: 老馋猫 于 2002-7-13 7:36:00:

学无止境(108)——烹饪技法:烤、熏、泥烤


烤、熏、泥烤等,是将生料或加工成半熟品的原料,经过火或烟的热能辐射,或其他晶粒物体(如盐、泥、砂等)的”传热作用,而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴,不仅能保持原料原有的鲜味,并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇,为我国烹调特色之一。

一、烤:
将生料腌渍或加工成半熟制品后,再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料,利用辐射热能,把原料直接烤熟。根据烤炉设备及操作方法的不同,烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。

(一)暗烤炉。使用封闭的炉子,烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内,再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉,烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。暗炉的特点是炉内可保持高温,使原料的四周均匀受热,容易烤透。烤菜的品种很多,如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等,都宜用暗炉烤制。

例:叉烧肉

原料:猪后腿肉(五花肉)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味精2钱、白酒2两。

做法:将猪肉切成长厚半寸的肉条,将调料(按1斤配制用量)放入盆内与切好的肉条拌匀,腌一小时后,取出丁字形叉肉工具),按肥、瘦肉各穿一叉环,挂入叉烧炉内,烤约半小时左右,肉条呈金黄色时,取出蘸上麦芽糖浆即成。

(二)明炉烤。一般是敞口的缸、火炉和火盆;用烤叉将原料叉好,在炉上反复烤制酥透二或在炉(盆)上置有铁架,“烤时需要将原料用铁丝叉叉好,再搁在铁架上反复烤制,明炉烤的特点、是设备简单,火候较易掌握,但囵火力分散,原料不易烤得匀透,需要较长的烤制时间,它对小形薄片原料的烤制,比暗炉烤收效好。

例:北京烤牛肉

原料:瘦牛肉半斤、葱丝2两、香菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。

做法:将牛肉剔去筋、膜,放入冰箱冻好后切成薄片。

将烤肉炙子烧热,把姜末水、酱油、虾油等调料,调成汁,和牛肉拌匀,把切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把肉片放在葱丝上,迅速搅拌烤至葱丝变软,肉有八成熟时,再把肉和葱平摊,放上香菜末后翻身,烤至呈紫色时即熟。
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二、熏:
熏菜一般都是凉菜,是将腌制后的熟料(经过蒸、煮、炸等熟处遵过程),用木屑,茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味,色泽美观,食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质,它们能惨人食品内部,防止微生物的繁殖,所以烟熏不仅能使食品干燥,、而且有防腐作用,有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏(即熏缸熏)以及密封熏(即熏锅熏)两种。敞炉熏即在普通火炉的燃料(或在火缸内放几根烧红木炭)上撒一层木屑,木屑上加少许糖,使冒出浓烟,再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里,上面搁一铁丝熏篮,将食物放在篮内加盖,然后将铁锅放在微火上烘,使糖和木屑燃烧冒烟熏制,敞炉熏,因浓烟分散,应在无风处进行操作,并将食物翻动,密封熏则用料省,时间短,熏得均匀,收较好。除熟料熏制外,还有一种把生料加熏的方法,主要用于干货,为达到便于保藏和增加风味的目的,如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等,这是属于原料半制成品的加工过程,不属于烹调操作范围。

熏 鱼

材料:青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/
油锅调味:酒少许/糖适量/生抽适量

烹调方法:
(1)鱼从脊纵分,每隔鱼骨节切成小块,用酱油、酒腌制两小时,沥干水。

(2)烧热油,将鱼逐块放入,炸至两边金黄,酥脆,捞出。(炸时不宜经常翻动,以免弄碎鱼块。)

(3) 倾出多余的油,爆香葱、姜,加少许水,下生抽、糖、酱油适量,滚至汁浓。

(4)把炸好的鱼块放入调好的浓汁中,拌炒片刻,便可盛盘。

熏肝

用料:猪肝(500克)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、大茴香(少许)、桂皮(少许)、酱油(160克)、麻油(少许)、清汤(650克)。

制法:
1、将猪肝放在冷水锅里煮熟,再用冷水洗净。

2、将葱、姜、花椒、
大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里,再放进猪肝煮透,捞出猪肝,其他不要。

3、另用干锅,放上木屑165克,上面放熏笼,熏笼里放猪肝。点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟,取出,抹上麻油润色,切成薄片装盘。

熏鸽蛋

用料:鸽蛋(12只)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、酱油(少许)、盐(少许)、味精(少许)、麻油(少许)
、清汤(少许)。

制法:

1、将鸽蛋放在蒸笼里,锅里加冷水将鸽蛋蒸熟(不用热水,以防鸽蛋壳裂开),取出,放入冷水一过,剥去壳和衣。

2、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味精和清汤一起放在净锅里,再将鸽蛋放入,煮约十分钟,捞出,一只只抹上油,再一切二,装盘即好。

熏大虾

用料:明虾(7只)、整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、白糖(少许)、盐(少许)、麻油(少许)、清汤(650克)。

制法:

1、将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。

2、将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚,再将明虾放入,用温火烧至汤收干后取出,其他的用料都不要。

3、另用净干锅,锅底放锯木屑(约一碗),上面放熏笼,将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑(不要烧起火),熏约十分钟,至虾转红色后取出。一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好。

三、泥烤:泥烤是一种独特的烤制方法,其制法是将原料先经腌制,外西用猪网油、荷叶等加以包扎,然后再用粘土,将其密封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密封烧烤,所以成品的味道鲜美,清香扑鼻,具有特殊风味。

四、竹烤:竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在30至40厘米,直径10厘米以上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食,原汁原味还带有竹子的清香。

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