酱肘子有自己的哲学，最关键就是不能用高压锅

砂锅，铸铁锅，不锈钢锅，铁锅，慢慢儿炖才行。

焯水。加水，或者全黄酒，随意。大料香叶黄冰糖，不加葱，有死葱味，不加花椒，猪不椒羊不料。

炖3个小时，中间撇油，最后收汁的过程一点点淋汁到肘子全身，一定要肥油炖化炖瘪。

热吃配白米饭白馒头白菜豆腐汤。冷食切片配热烙饼，拌黄瓜，棒子面儿粥。冷食必须配热饼或热烧饼，因为饼的热气会把冷肉的酱肉汁和剩下的肥肉部分捂热，化掉，汁水跟面食在一起，夹着肉才好吃。

以上北京家常大妈做法。

还可整个肘子炸，然后蒸3个小时，再跟调味料炖或者烩，这种出来也好吃。

最后的粘稠肉汁不能勾芡，要靠放糖和肘子本身胶质析出的自来芡儿。

用什么糖区别不是很大，白砂糖就可以做，也不用炒糖色啥的，如果用点甜面酱，颜色自然就深红了，冰糖也可以，如果用黄冰片糖，会亮一些，更粘稠，我发现这个区别，后来看到一个介绍馆子上海滩的那个厨师也说是用黄片糖，上海滩的红烧肉还是很好吃的，比小南国的好吃多了。

用的酱油关键，不要生抽老抽，用黄豆酱油黑豆酱油（有机）。

用的就可以是普通料酒。我一般家里是台湾公卖局米酒和任何大陆的绍兴黄酒。

北京酱肘子还需要甜面酱。如果有红麴酱也可以放一点会红但不是重点。甜面酱最好一定加。

就像川味红烧牛肉面加豆瓣酱，北方卤牛肉加大酱，广式牛杂萝卜加柱侯酱，北京的酱味儿加点儿甜面酱。