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跟着网友视频学做饭11: 做炸酱面的炸酱

(2023-07-02 17:43:49) 下一个

 

进入七月该收蒜了。前两天收了头蒜，新蒜就炸酱面最香。冰箱里正好有块肥瘦各半的肉。还是去年从农贸市场上买的。肉的质量特别好。炸酱做过很多次了，总觉得应该再上一层楼。那就去油管找视频。发现上面这个视频的做法和我以前做得不一样。起码先用料酒和水澥酱就可以从容倒入锅里炸酱了。以前都是把酱从瓶子里面直接倒。

视频用了三种酱，我就用王致和甜面酱。把程序写下来是为了下次再做直接看文字就好。

一瓶六必居王致和甜面酱。一小块肥肉，一小块瘦肉都切成丁。我把瘦肉丁加了些淀粉这样吃着口感嫩些。肉丁大小可以参考视频 （2‘30“）。 

酱放入大碗里加了两大勺清酒，半杯水。用筷子搅拌使酱酒水充分融合。

葱白一大根切碎备用。

葱叶部分切成大段。我还放了小半个甜葱头。这两部分是为了炸葱油用。

我做炸酱喜欢用西式做酱的不沾锅 Saucer Pan. 这个锅有深度而且不沾

锅内放油放入一个八角，然后放入肥肉丁。中火煸炒把猪油煸出来。我以前把肥肉都煸成油渣了，这次学习到把肥肉丁缩小到原来的一半就可以盛出来备用。 

拿出八角，放入葱叶和葱头片，中小火慢煎煸出香味。视频把这些葱捞出来丢掉了，我把煎香的葱叶葱头片放凉切碎和葱白碎放在一起。 我没像视频那样煎到焦黄。 

捞出葱叶和葱头以后就可以放入瘦肉丁和姜末煸炒变色盛出。肉和姜末一起很搭，可以去除肉的腥味。

肉盛出来后就可以放入稀释好的甜面酱了。放了一点黄冰糖碎增加甜味。六必居的甜面酱并不甜。加些糖好吃。 

中小火烧出油以后放入全部肉丁。不盖盖子小火烧10分钟。视频上说20分钟。时间长短自己掌握好了。 最后放入葱碎在熬一小会儿盛出。

一碗香喷喷的炸酱就做好了。可以说这是我这么多年来做出最好吃最香的炸酱。 

切点黄瓜做菜码，加了点香菜还有新蒜。又做了一大碗西红柿鸡蛋卤。

太好吃了！我和亮爸说这炸酱面不比意大利的Pasta好吃多了。没办法，小时候的食品记忆是很难改变的。 

买到了Rainer 樱桃，也好吃。

 还有前几天做的韭菜三鲜饺子。煎一下更香

对比一下空气质量指数24，绿色时的院子-6月23日

空气质量指数214，紫色非常unhealthy时，6月28. 加拿大的山火太厉害了。希望尽快结束。

谢谢看帖，祝健康平安快乐。美国的同学们独立节快乐！

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评论
亮亮妈妈 2023-07-05 06:03:00 回复 悄悄话 回复 '淡然' 的评论 : 握手淡然。我现在想想先放水比较从容。
亮亮妈妈 2023-07-05 06:02:00 回复 悄悄话 回复 '丹哥' 的评论 : 哇，难怪你说喜欢炸酱面啊！因着这篇博文找到了半个老乡。为什么我总觉得你是上海人呢？关键做菜太讲究了。
淡然 2023-07-04 19:36:44 回复 悄悄话 我也是把酱直接从瓶子里直接倒，跟着亮妈又学一招！
丹哥 2023-07-04 06:50:06 回复 悄悄话 我是地地道道的北方人，我家也算是半个北京人吧，姥姥家在礼士胡同。
亮亮妈妈 2023-07-03 09:12:12 回复 悄悄话 回复 '寒墨' 的评论 : 回复 '寒墨' 的评论 : 谢谢您回贴。您这才是真正的老北京呢。我家算是半个北京人吧，姥姥家在西绒线胡同里面。在北京也上了七年学。成，下次见到葱伴侣的黄酱一定买点回来做炸酱。您喜欢新蒜吗？要是在美国的话给我悄悄话，我给您寄点过去。我今天早上刚收了30头。地里还有不少呢。新蒜特别好吃。https://blog.wenxuecity.com/myblog/7072/201606/1023151.html 这是我以前写的种蒜的帖子。菜码我冬天也用炒白菜丝，还有胡萝卜丝。
亮亮妈妈 2023-07-03 09:09:57 回复 悄悄话 回复 '酒后真言' 的评论 : 问好酒仙，我以前炸酱就放鸡蛋。放了鸡蛋也特别好吃。
酒后真言 2023-07-03 08:51:08 回复 悄悄话 加点儿鸡蛋一起炒酱就成为独一份的 ：）
寒墨 2023-07-03 08:45:46 回复 悄悄话 吃炸酱面菜码非常重要，现在这个季节要有新蒜，黄瓜，香椿，煮黄豆，小水萝卜，青蒜等。冬天加上白菜。
寒墨 2023-07-03 08:42:53 回复 悄悄话 另外，用葱伴侣的酱做炸酱，不要用面酱，要用豆瓣酱，炸出的酱好吃。都说老北京的炸酱面一家做出的一个味。都说自己家的好吃。哈哈哈哈。
寒墨 2023-07-03 08:40:24 回复 悄悄话 亮亮妈，我是老北京，今年71岁了。而且祖祖辈辈都生活在北京，我们家到我这一辈已经在北京是第10代了。特别欣赏你的新蒜。最近一个北京的老乡回北京，之前和我说，很多年没有吃到新蒜了，这次回北京想吃新蒜。他是6月26号回北京的，不知道能不能吃到。
亮亮妈妈 2023-07-03 08:33:59 回复 悄悄话 回复 '燕京夜话' 的评论 : 哈哈，我猜对了：）谢谢燕京
亮亮妈妈 2023-07-03 08:12:13 回复 悄悄话 回复 '花似鹿葱' 的评论 : 葱鹿好。我喜欢学做以后用文字记录下来，这样我想再做时可以照着做。有时视频没有文字需要反复看比较费时。文字的话，瞄一眼就知道重点在什么地方。
燕京夜话 2023-07-03 08:11:49 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 : 我是北京娃，童年在北京度过。半个北京人：）
亮亮妈妈 2023-07-03 08:10:26 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 一瓶酱是多了。但一次做出来可以装进玻璃瓶里放冰箱。除了拌面还可以炒菜，比如酱爆鸡丁，拌馅儿包饺子。今天我干脆中西合璧做三明治了。你也可以用半瓶做一下。问好，独立节快乐！
亮亮妈妈 2023-07-03 08:06:41 回复 悄悄话 回复 '眸影摇红' 的评论 : 摇红好呀，好久不见抱一下。祝独立节快乐！
亮亮妈妈 2023-07-03 08:05:19 回复 悄悄话 回复 '寒墨' 的评论 : 谢谢寒墨。喜欢你的网名。我猜你也是老北京了。对正宗的老北京炸酱很了解。我觉得我的做法更接近天津炸酱面的炸酱。记得小时候做炸酱就是店里面买一碗甜面酱。你说的葱伴侣牌的面酱我买过，特别接近小时候买的甜面酱。但它比六必居的甜面酱要稀很多。我做炸酱面一直放水的。然后把水再用小火熬干最后一层油漂在上面。
谢谢你的指正，学习了。
花似鹿葱 2023-07-03 08:00:45 回复 悄悄话 视频学做饭都这么讲究，这么有职业精神，赞！
亮亮妈妈 2023-07-03 08:00:24 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 弄弄也是老北京。炸酱面是必须啊。对对对，把酱和在饺子包子馅儿里面特好吃。
亮亮妈妈 2023-07-03 07:59:15 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 小C家也属于京津地区了，炸酱面应该是最爱之一。我觉得这个做法比较讲究，做出来的酱比我以前做的要好吃很多。
亮亮妈妈 2023-07-03 07:57:44 回复 悄悄话 回复 '燕京夜话' 的评论 : 燕京独立节快乐。看你的网名也是北京那边的人吧？一碗炸酱面吸引了好多老北京：）
亮亮妈妈 2023-07-03 07:56:47 回复 悄悄话 回复 '丹哥' 的评论 : 丹哥是南方人，拿手的不会是炸酱面了。想必是浓油赤酱的本帮菜。北方人喜欢吃面，特别是京津地区，吃面是家常。
亮亮妈妈 2023-07-03 07:54:37 回复 悄悄话 回复 '我生活着' 的评论 : 吃面条也省事，如果用现成的切面或者干切面。生活是南方人，会更喜欢米饭炒菜。我大部分时间也是米饭。但吃面是儿时的记忆。
亮亮妈妈 2023-07-03 07:52:26 回复 悄悄话 回复 'Tina_芬兰' 的评论 : 赞Tina. 一看就是行家！菜码也讲究。我猜你是老北京：）
亮亮妈妈 2023-07-03 07:50:49 回复 悄悄话 回复 '一切美好源于梦想' 的评论 : 梦想好呀，一看到你就想到罗马水道桥：）
亮亮妈妈 2023-07-03 07:49:58 回复 悄悄话 回复 '梧桐之丘' 的评论 : 哈哈，我请梧桐大师吃炸酱面！还加上好多好菜。坐在后院守着绿草坪吃。这几天空气好了，不用担心烟雾。
亮亮妈妈 2023-07-03 07:41:19 回复 悄悄话 回复 '海风随意吹' 的评论 : 谢谢海风姐。这两天恢复正常了，也可以出门散步。希望不再来。独立节快乐！
亮亮妈妈 2023-07-03 07:40:20 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 : 王妃娘娘是老北京，一定喜欢炸酱面。真好吃。我因着这酱，连续两天吃面。娘娘新周快乐！
暖冬cool夏 2023-07-03 07:31:51 回复 悄悄话 咦，我以为我留言了的：）这个要收藏的，从来没有真正试做过，早已听说，总有一种神秘感：）这个要用掉一瓶甜面酱啊，量蛮大的。亮妈七月好，希望山火早一日扑灭！
眸影摇红 2023-07-03 06:34:12 回复 悄悄话 太诱人了！收藏。祝亮妈节日快乐！
寒墨 2023-07-03 06:28:49 回复 悄悄话 另外，老北京炸酱面的炸酱是不放水的，所以叫干炸酱。
寒墨 2023-07-03 06:27:49 回复 悄悄话 真正的老北京炸酱不是用甜面酱做的。老北京炸酱虽然有人喜欢在里面加一点甜面酱，但主要还是黄酱，六必居有黄酱，在北京还可以买散装的，吃多少买多少。在美国我没有见过六必居的黄酱，好像是2012年以后开始有葱伴侣牌的面酱和豆瓣酱，也有甜面酱。用葱伴侣牌的豆瓣酱做老北京炸酱面效果特别好，愿意吃老北京炸酱面的可以试试。
无法弄 2023-07-03 05:52:35 回复 悄悄话 我爱吃炸酱面，小时候就爱吃，我家因为我妈在爱吃，很少给我们做。炸酱还可以放饺子馅，特好吃：）
cxyz 2023-07-03 04:35:03 回复 悄悄话 这个做炸酱的做法很丰富，值得学习。
节日快乐！
燕京夜话 2023-07-03 03:39:50 回复 悄悄话 炸酱面好诱人，煎饺也漂亮！亮妈过节好吃的东西真多。祝独立节快乐！
丹哥 2023-07-03 03:29:17 回复 悄悄话 哈哈，杂酱面。一个家家有绝活的好东西。一个每个人都认为自己家的最好吃的东西。
赞！
我生活着 2023-07-03 02:41:24 回复 悄悄话 美食是要付出时间的，我还是觉得做米饭方便，做面食要动用许多工具。
Tina_芬兰 2023-07-02 22:56:12 回复 悄悄话 以前我有干黄酱的时候也经常做炸酱面的，这个酱无论怎么炸，五花肉都是必不可少的，我还会加一点冰糖，因为黄酱确实很咸，炸得好的酱料晶莹剔透，咸中带甜，汁浓肉香，加上面码黄瓜丝，青豆，豆芽菜等可以缓解油腻，清凉爽口。
一切美好源于梦想 2023-07-02 22:42:59 回复 悄悄话 跟着亮妈学做炸酱，又一篇美食佳文，赞！
梧桐之丘 2023-07-02 21:14:08 回复 悄悄话 看完美食，就不想看草坪了，我拔不动脚了，这事怎么好。
海风随意吹 2023-07-02 21:13:09 回复 悄悄话 谢谢亮妈的炸酱食谱。空气依旧不好啊？希望多下下雨，改进空气质量。国庆节快乐！
黑贝王妃 2023-07-02 20:44:02 回复 悄悄话 炸酱我收藏了，有时候馋这口。谢谢亮妈！
亮亮妈妈 2023-07-02 20:32:30 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 : 墨墨好。我也好长时间没做炸酱了。这个方子不错，让炸酱很香。
亮亮妈妈 2023-07-02 20:31:38 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 中西部也受到山火影响，啥时候是个头啊。今天的雨希望能到加拿大那边浇灭山火。你下次试试这个方法，应该好吃。
亮亮妈妈 2023-07-02 20:29:56 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 我原来的做法还是不那么好吃。这样做因为有葱油的缘故，很香。谢谢松松，今天空气好多了。但不知道哪天又飘过来。山火不灭，烟雾就有可能飘过来。据说都飘到西班牙了。
亮亮妈妈 2023-07-02 20:27:49 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 晓青沙发，我端上香茶点心，还有炸酱面。你说得对，加点豆瓣酱可能更好。
momo_sharon 2023-07-02 18:56:58 回复 悄悄话 一看就好吃！很久没吃过炸酱面了，谗啊～
菲儿天地 2023-07-02 18:32:28 回复 悄悄话 哇，亮妈的美食实在是太诱人了，回头有机会就山寨一下，上次买了炸酱面的料，难吃！空气最近我们这里也不好，恼人。
南山松 2023-07-02 18:11:03 回复 悄悄话 喜欢炸酱面，亮妈做饭精益求精，这炸酱的味道肯定没得说。还有自产的新鲜大蒜，不要太好吃了：）希望山火能够熄灭，亮妈那里的空气好转。
晓青 2023-07-02 18:01:36 回复 悄悄话 沙发!
吃啊!口水一个劲往上跑:-)
我有时候用豆瓣酱咸一点。下次学你放多点料。
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