BBC：怎样捉弄你的味蕾改变味觉？

怎样捉弄你的味蕾改变味觉？

维罗妮可·格林伍德（Veronique Greenwood）

 

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你的舌头不是一个空白的石板。你刚吃下的东西能够改变你接下来要吃的东西的味道——不论让这味道更好还是更糟。这都是因为你的味蕾会由于周围环境变化而有不同反应，利用这一效应，你可以来一次小小的窜改味觉之旅。

我们先从洋蓟开始。吃一个洋蓟，再喝一杯水，你会觉得水里有种奇怪的甜味。接下来是橙汁。在你用牙膏刷完牙之后喝上一杯橙汁，通常情况下甜丝丝的果汁味道却令人作呕。而所有这些愚弄头脑的小把戏，都比不上神秘果（miracle fruit）厉害。这种产自西非的红色浆果可以让任何酸涩的东西尝起来是甜的，而且除了单纯的甜味什么都没有。

要理解这些食物为何能够把你的大脑搞晕，首先要想想你的舌头。舌头表面长满对味道敏感的一簇簇微小细胞，每个细胞的细胞膜上遍布着功能与门铃毫无二致的蛋白质受体。当你所吃食物的分子刚好与它们相碰，细胞就向大脑发出一个信号，引发五种类型的味觉：甜味、苦味、酸味、咸味与鲜味。

Image caption 刷牙后再喝橙汁会有很糟糕的味道，但是为什么？（Thinkstock）

这么说听起来相当简单，但是研究者们尚未搞清楚味觉的所有细节：甜味、苦味与鲜味与特定的细胞蛋白质存在清晰的关系，但是我们的舌头如何感觉咸味与酸味还是个小小的谜团。味蕾与大脑之间如何形成味觉还有很多不清楚的地方。

但是基本的知识已经足够帮助你理解，例如吃了洋蓟会发生什么这类的问题。根据佛罗里达大学的味觉科学家琳达·巴托舒克（Linda Bartoshuk）所说，关键在于这种蔬菜中所含的物质洋蓟素（cynarin），琳达曾在1972年就这一现象写了一篇论文。当你吃洋蓟的时候，洋蓟素就会静静地封闭甜味受体而非真正激活它。当你清理完桌子、洗完盘子，而后开始做下一件事的时候，洋蓟素就开始潜伏在你的舌头上。

但是当你接下来喝水的时候，洋蓟素的分子被冲走，从而释放了甜味受体。这种突然的释放触发了给大脑的信号，产生了甜味的感觉。虽然这只是电信号导致的味觉，但是这种感觉与受甜味水果直接刺激而触发的感觉一样明显而真实。

Image caption 洋蓟会改变水的味道。（Thinkstock）

巴托舒克依然记得她就这种延后效应所做的第一个试验。她将不同种类的液体放到人们的舌头上，然后再给他们水看看会发生什么：有些参与者非常肯定他们喝的第二种液体有特别的酸味或者甜味。“这太有趣了，因为实验用的都是水。”她说。

奇怪的橙子

在牙膏和橙汁的这个案例中，罪魁祸首是名为十二烷基硫酸钠（sodium lauryl sulphate）的清洁剂，能够在你刷牙时产生泡沫。十二烷基硫酸钠的分子具有进入脂肪分子并将其分解的化学性质。在你用清洁剂把盘子上晚餐所吃的菠菜肉酱面洗掉时当然不错。但是我们的生物细胞膜也是脂肪构成的。现有的理论是十二烷基硫酸钠会某种程度上干扰我们舌头上味觉细胞的细胞膜。“它不仅降低了你品尝甜味的能力，它还会给酸性物质增加一种苦味。” 巴托舒克说。因此当你受十二烷基硫酸钠的影响再喝橙汁，你却尝不到甜味，里面的酸性物质会让你觉得发苦。

Image caption 拉丁名Synsepalum dulcificum，也就是神秘果。（Thinkstock）

有一种更直接的方式可以去除甜味，巴托舒克说：“直接取出药丸中所含的一种印度草药匙羹藤（Gymnema sylvestre），有时也被叫做糖分破坏者。它会让甜味受体在半小时内失去效能，意味着那些通常被甜味掩盖的味道会向你袭来。”

近来，在吃了卡蒙伯尔奶酪后，我发现苹果吃起来糟透了，有肥皂味还发苦。奶酪中是否含有某种东西让我的甜味受体不再起作用了呢？巴托舒克建议做个实验——在尝过匙羹藤后再吃苹果，看看是否跟吃过奶酪有同样的效果。

那么神秘果会怎样？它那奇异效应背后的物质叫神秘果素（miraculin），你能够在网上购买包含这种物质的药片。现有的理论是神秘果素会附着在舌头上，就像洋蓟素一样隐藏起来。不论一片酸橙（我的最爱——我能在喝醉的时候轻易吃下一打酸橙）还是盐醋薯片，直到某些酸味物质进到口腔中，这个搭便车的才会冒出头来。

Image caption 你是25%“超级味觉者”中的一员吗？（Getty Images）

由酸性物质引起的pH值下降会导致一些变化——比如神秘果素会变形，这样它就能激活甜味受体；或是受体变形，这样神秘果素就能激活它们——这样你感觉到的就是甜味而不是酸味。巴托舒克说即便受到神秘果的影响，舌头还是能感受到食物中的酸味物质，但是这种信号会被甜味味觉雪崩的力量彻底压倒。

所有这些都能在这个节日假期里形成新奇的娱乐形式。在几年前的圣诞节，我丈夫和我把神秘果药片作为节日礼物送给家人。圣诞节下午，我们跑去当天唯一开门的商店来了场最后一秒大采购。我们买了10磅柠檬、酸橙和葡萄柚。那天晚上的节日甜点就是这些柠檬、酸橙和葡萄柚。这份甜品比派或者布丁更容易消化，看着更漂亮，而且吃起来更奇怪。

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（责编：友义）

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