腌制食品：咸菜

咸菜应该是中国的传统文化食品，西方似乎没有相同的，但有类似食品。它是中国家庭喜欢的用食盐、花椒大料等腌制后的菜类食品，盐味较重，可长期保存。

主要的咸菜品种有：东北酸菜、萝卜条，河南西瓜豆瓣酱、陕西老干妈、郫县豆瓣酱、睢县豆酱、东北大酱、豆腐乳、臭豆腐，以及腊肉、牛肉干、咸鱼干等。

腌制的原料主要是蔬菜，像白菜、萝卜、黄瓜、豆角、苔菜等，有些原料为粮食类，如大豆、面粉，或者大豆制品豆腐也可以作为原料，又或者猪肉、牛肉、鱼肉等，有些地方甚至用水果腌制咸菜，像广东省的腌橄榄菜。腌制原料可以说是五花八门，充分发挥了中华民族的无限想象力哦。腌制后的咸菜清脆，清香可口，咸而不腻，是开胃美食，能增加食欲，储藏时间也长，吃时比较方便，而且便于携带，所以深受人们喜爱。
腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、荞头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子，坛子有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆角为主，占据大坛子；荞头、蒜头、豆豉、生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。

腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其它的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉。一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。一种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大、牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上少许其他东西，如小鱼虾、鸡蛋、肉片。这种吃法，味道最好、最受大家欢迎。这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。就是这种吃法。

“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。这“咸菜”是集合概念，包括了各种蔬菜制作的腌菜。
腌菜确是一种开胃、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行。

腌制法：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法（蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6%～10%，pH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1.5%～3%，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。涪陵榨菜作为世界三大名腌菜之一长期饮誉海内外，受到广大食客的青睐。
咸菜好吃，但也不能贪食。过量食用咸菜可能会引起亚硝酸盐中毒症状，由于盐量过多，长期食用可引起高血脂、高血压、糖尿病等疾病。如果你近期很想吃咸菜呢，有可能是肠胃虚弱，吃饭没胃口，食欲减退引起，应去看看医生咨询或检查一下，以防延误病情。另外，如果你是孕妇，怀孕初期普遍胃口不好，想吃些咸菜是正常现象，但一定不能过量食用。

至于为啥说很多人都想吃咸菜，我个人觉得有以下几个原因，

1，人们现在的生活好了，都是各种肉类食物，各种零食，吃了太多那些就会觉得口里没味，吃啥都比较香！吃些咸菜就能开胃，解油腻，很有助于消化！

2，咸菜能极大的激发人们的味蕾，让人有吃的欲望，而且咸菜的味道也很棒，当然应该所有人都知道，咸菜，是放了很多盐的，所以一定不能多吃！

3，平常喜欢吃口味重的菜，时间久了，味觉就会不那么敏感，吃别的菜感觉淡而无味，喜欢吃咸菜，觉咸菜得下饭。

4，有些孕妇，因早孕期的反应，口中无味，看见油腻的就恶心，就爱吃咸菜；怀宝宝的时候，早期只吃酸豆角，吃了差不多两个月，家人四处帮我买，现在看到酸豆角，牙都倒了。

5，生活习惯。现在的老人大多爱吃咸菜，以前家里没钱，家家户户都腌一大缸咸菜，几乎天天吃咸菜，现在条件好了，可这习惯还是改不掉，早晚都是咸菜，我爸妈都是高血压，跟他们说了很多次，不要吃咸菜，可是根本没用，他们说没咸菜，吃不下饭。

6，一般身体不适，如感冒或胃肠功能不良时胃口会下降，疾病好转后胃口就会更好。

7，夏天水分缺失，需要补充盐分，夏天嘴里没什么味道，想吃点有味道的东西。

8，胃口不是特别好，咸菜吃着特别容易下饭，你的肾脏功能极有可能已经损坏，建议去医院查下血压。