自酿葡萄酒

酿酒，就是一个淀粉（比如葡萄糖、果糖、蔗糖）发酵、变成酒精的过程。

 

我们做米酒，需要酒曲，也就是根霉菌+酵母。米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。自酿葡萄酒的酵母哪里可以买到？

 

不用买啦！

 

在葡萄的整个生长成熟过程中，它表面就已经粘有天然酵母菌。所以，无论是酒厂或家庭酿制酒都都不会用水来冲洗葡萄，即使是纯净水也不使用，酿酒葡萄是直接进入压榨机进行压榨。

 

葡萄上的天然酵母菌，就是看上去的一层白霜，外行人说是“农药残留物”，拼命用水洗掉。

 

不仅葡萄表面有白霜，细心的消费者会发现：李子、甘蔗、柿子、苹果、蓝莓甚至冬瓜的表面也有一层类似的白霜。其实，这层白霜是果蔬本身分泌的糖醇类物质，也被称为果粉，它们属于生物合成的天然物质，对人体是完全无害的。这类化合物不溶于水，而溶于氯仿等有机溶剂，所以无论是用水泡，还是洗、搓都不能把这层白霜从果皮上彻底除掉。传说中用面粉可以洗掉白霜，其实不是真的把白霜洗掉了，只是改变了白霜的结构或是把白霜结晶之间的缝隙给堵上了。

 

这层果粉对水果是有保护作用的，如葡萄表面上的这层果粉可以减少水分蒸发，从而防止果实采摘后快速失水皱缩，对适应干旱环境有着积极作用。果粉不溶于水的特性可以避免葡萄表面形成湿润的环境，从而减少致病菌的侵染。葡萄表面的白霜还含有酵母，所以自酿葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。需要解释的是，葡萄属于不易生虫的水果，且现在种植中大多采用套袋的方式，用到高浓度农药的几率很小，因此如果确定是葡萄自身的白霜，则没有必要洗掉。

 

从一定程度上说，带白霜是葡萄新鲜的标志，但是也不能避免一些商户喷洒低浓度的杀菌农药。具体的区分方法是，正常的“白霜”分布自然均匀，并不覆盖葡萄表皮本身的颜色，让葡萄看起来会更加漂亮。而如果是药剂“白霜”，则外观分布不均匀，其中还会有暗蓝色的痕迹。

 

如果你是吃葡萄，白霜大多是水果本身分泌的糖醇类物质，属于生物合成的天然物质，对人体完全无害。水果当中营养素含量最高、风味最好的部分恰好在表皮附近，如果厚厚地弃去果皮，显然是很大的浪费。所以，只要将水果彻底洗净，带皮食用比较科学。

 

　　最好吃下安全的果皮：1、如果购买的水果属于绿色食品或有机食品，那么无需削皮，清洗干净即可食用。2、对于普通水果，只要洗干净后薄薄削去外皮，也可以放心食用。

 

最后谈谈如何自酿葡萄酒。

 

具体做法是：将葡萄洗净晾干（不可以晒），一公斤葡萄200--300克白糖（或冰糖、砂糖）的比例，将凉干的葡萄摘干净、去掉坏的和把柄，放在容器里用手捏碎，放入白糖密封。每天搅拌一次持续半个月，等发酵完全好了就不用搅了，再过半月后将酒装入瓶中密封保存，即可喝。

 

    第一、加糖的目的：葡萄酒发酵过程中，加糖并不是为了实现甜味，而是为了获得目标酒度，原理大致如下：(1)，在蔗糖转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖。(2)，葡萄糖、果糖，在酵母作用下转化为酒精、二氧化碳、水。因此，只有葡萄中原始糖度过低的情况下才会加糖，加糖量也和原始糖度和目标酒度直接正相关。

 

第二、加糖量：一般来说红葡萄酒是带皮渣发酵的，皮渣分离时会损失部分酒度，因此预算时相对预留多一些，一般按照每18克/L糖，转化一个酒度，那么准确的加糖量计算如下：例如，自酿100斤葡萄，则加糖量为（公斤）= 2.47 kg

 

备注：这里对于葡萄到葡萄汁转化的公斤与L的单位近似等同处理，适用于干红葡萄酒的加糖预算。

 

其它加糖比例方案：较适合酿造葡萄酒的白糖与葡萄质量比约为1：4，若葡萄较酸涩，可以提高比例到1：3。1公斤白糖：10公斤葡萄，酿出来的葡萄酒大约在10度左右。

 

第三、加糖时机：一般建议在发酵刚刚开始添加，也就是气泡初起时一次性添加最好。高糖风险：(1)，糖过多会导致自然发酵难以彻底，酒表现为甜味，对三高人群有一定的健康风险；(2)，发酵彻底的情况下，酒度过高，也不利于健康；(3)，残糖过高，葡萄酒的整体抗病性减弱，容易导致杂菌重生，长期饮用也多健康不利。

 

最后，谈谈混酿。

 

一般不会用红葡萄和白葡萄混合酿酒，不过在酿造红葡萄酒的时候，虽然主要是使用红葡萄酒品种，但有时候为了使得酿出来的葡萄酒风味更佳丰富，酒体更佳协调，会加入少量的白葡萄来进行红白混酿。比如，澳大利亚的西拉（红）-维欧尼（白）混酿葡萄酒。澳洲，西拉-维欧尼（Shiraz-Viognier）混酿葡萄酒中澳洲西拉葡萄所占的比例占主导，少有低于80%，而维欧尼（Viognier）的加入可以给西拉葡萄酒锦上添花，无论是在葡萄酒的颜色、香气或是结构上都有质的提升，维欧尼所占的比例一般不超过10%。

 

（以上文字内容来自网络）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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