时空客
世事忙忙如水流，休将名利挂心头。粗茶淡饭随缘过，富贵荣华莫强求。
大杂烩（汉语拼音：dà zá huì；英文：hodgepodge、hotchpotch、chop suey），就是用多种蔬菜、肉食（或者可能加上一点大米或其它种子）及各类调料混合在一起烩成的佳肴，就是综合处理零星食物的方式。其它的名字有炒杂碎、什锦杂烩、大锅煮等。其实质就是自由地、不拘一切地，想用什么食材就用什么，没有固定模式，但调料则是比较适合自己口味的。古今中外都有这类食品。曾经听过一个相声段子，说是有位富人（暴发户），什么国内外的山珍海味都吃遍了，最后就搞了这么一个“大杂烩”，觉得味道不错，很新颖的佳肴，还被人形容为“猪食”。当然，这是笑话。
在中国，“杂烩”是一种著名的传统美肴。此菜选料“杂”，动植物水陆俱陈，既有高档的，又有普通的，既有荤的，又有素的，还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔佳肴。烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”（什锦大杂烩）、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等。
1，在中国烹饪史上，最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护，字君卿，为汉武帝时人，曾做过京兆吏。当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。“五侯鲭”，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩，即“五侯杂烩”。
2，在南宋时，抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨，特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官，特地品尝这位名厨的“杂烩”菜，当客官问及菜名何叫“杂烩”？厨师则大胆应道：“小的识字不多，只听人讲杂是杂种的杂，烩是秦桧的桧，木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐，但不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地吆喝了一声：“滚！”从此，“杂烩”一词由福州传到各地。
3，在明朝永乐年间，有一年的元宵佳节，举国上下，大闹元宵，家家张灯，户户结彩，尤在京城更是灯火辉煌，鞭炮焰火，鸣金达旦，热闹异常。这天，皇上兴起，传谕出宫，皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯，与民同乐。直到深夜回宫，帝、后及太子等人均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。因原来所备御膳早已冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一起放入锅内，经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献，由于复合多味，醇香滋美，明帝特别高兴，即传问：“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’。”明帝大悦，欣然御定此名，流传至今。“全家福”，即“什锦大杂烩”。
4，在晚清年间，即公元1896年的清光绪二十一年，清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。一天，李鸿章用中国菜宴请美国高级官员，其菜味鲜美，令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时，不内行的翻译却解答成为“杂碎”，于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”，一时传遍美国。从此，在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音，甚至美国唐人街华侨开设的餐馆，也多改名为“杂碎”馆，继而在杂碎馆食单上，莫不大书“李鸿章杂碎”，果然“杂碎”的名称由此大振。杂碎、杂烩，乃一菜双名，故又称“李鸿章杂烩”。
5，李鸿章大杂烩。这道（安徽）菜很有讲究，且事先要做过“前期工作”，如以鸡杂、肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等垫底，用麻油酥烧，然后装入陶盆，点以白酒、酱油等佐料，放在炭基上用文火慢烧，直至油清菜熟方原盆上桌，十分讲究。合肥名厨对传统的“大杂烩”在制作工艺上加以改进，用水发的鱼翅、水发海参、水发鱿鱼、油发鱼肚和干贝、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、净鱼肉、鲜香菇、嫩笋、水腐竹、鸽蛋，加葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、湿生粉、熟猪肉、鸡汤、熟鸡油为原料，所做的新式“大杂烩”，咸鲜可口，醇香不腻。
6，什锦大杂烩。楚乡湖北遐迩闻名的传统杂烩菜――全家福，俗称“什锦大杂烩”。这一由明代御膳传入民间的美味珍馐，已成为当地喜庆筵席中经常出现的一道头菜，建国后还被列为山珍海味类的中国名菜。此菜系选用“八珍”中的“四珍”，即海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅作主料，以鸡脯肉、鳜鱼肉、香菌、蘑菇、鲜虾仁、猪蹄筋作配料。其具体制食法是：将炒锅置旺火上，放适量熟猪油烧六成热，先把上浆鱼片、虾仁分别拉油后沥出。再把发制好的海参、鱼肚、蹄筋和鸡脯片、香菇、口蘑分别置旺火沸水锅中焯水，用清水冲凉。然后，炒锅酌放熟猪油，下入葱姜汁、高汤、精盐、味精烧沸，倒入各种原料烧烩入味后勾芡，淋上鸡油而成。此全家福肴撰，因其选料高档，制作精细，一菜多姿，脆嫩滑爽，馨香浓郁，身价很高，驰名全国，誉满江城。
7，素什锦大杂烩。材料：1-泡开的香菇，切丝，挤水；2-冷冻胡萝卜（不用削皮不用切）；3-冷冻四季豆（不用摘，不用切）；4-肉片（懒人可以用火腿片，好切，或者买火腿丁，切都不用切）；5-淀粉水（栗粉水更好）。制作步骤：如果使用火腿，看3-、5-、6-步。1-肉片放入少量酱油和料酒，一两肉放五分之一汤勺芡粉，搅拌均匀；2-放适量油，将肉片炒熟；3-洗净锅，放适量油，烧热，将所有素菜材料放进去炒熟，如果用火腿，也在这个时候一起放进去，加适量盐；4-放入肉片，翻炒一下；5-慢慢加入栗粉水，同时搅拌均匀，如果太稠了加些水；6-大火烧一分钟，不停翻炒，出锅。同类佳肴还有：香辣素什锦、泡素什锦、豌豆麻仁素什锦、益寿家肴素什锦、烧素烩、椰汁素烩等。
8，四川大杂烩。全国闻名的四川大杂烩，它的用料有：鸡胗、虾肉、苏肉、熟猪心、熟猪肚、冬笋、胡萝卜、马铃薯、水发香菇、扁豆、熟鸡肉、火腿、水发海参，还有清汤。所用的调料有：料酒、酱油、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱、姜、味精。制作的时候海参切抹刀片，鸡胗刻菊花花刀，其它的原料均切成条形。先把海参、冬笋、香菇用水焯透，然后滤去水分。扁豆温油下锅炸熟，然后捞出。放入薯条炸成浅黄色捞出。炒锅内留底油，放葱、姜炒香，加料酒、酱油、鲜汤，然后放入除扁豆、鸡胗、虾肉以外的其它用料，加精盐、味精、糖、胡椒粉，用小火烧透入味。放入扁豆，烧煮片刻后用水淀粉勾芡，淋入明油，装在盘中。鸡胗、虾肉用六成热油划散，用青红辣椒配色，烧滑后倒入漏勺。锅内放汤，加精盐、味精、少许胡椒粉调味，用水淀粉勾芡后，放入鸡胗、虾肉等翻匀，淋明油，出锅，装在大杂烩的表面上。
9，真味大杂烩。主料，鹌鹑蛋10克、鸡蛋糕50克、熟猪肚80克、鸡腿菇50克、火腿30克、水瓜50克、鲜鱿鱼50克、生姜10克。调料：花生油8克、盐6克、味精2克、白糖1克、绍酒3克、胡椒粉少许，熟鸡油1克。制法：1、鹌鹑蛋煮熟去壳，鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼切片，水瓜、生姜去皮切片。2、锅内烧水，待水开时，投入鸡腿菇、猪肚、鲜鱿鱼、绍酒，用中火煮片刻，捞起洗净。3、另烧锅下油，放入姜片，注入上汤，加入鹌鹑蛋、鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼、水瓜，调入盐、味精、白糖、胡椒粉烩透，淋入熟鸡油，出锅即可。 烹饪要点：水瓜切好马上要用清水泡上，以免变黑，味道要清鲜。
10，粤菜大杂烩（又名罗汉斋）。这道菜里的食材虽不名贵，但是要凑齐三菇三耳等等，却是颇费心思的；正宗的做法里烹饪步骤也相当繁复，所以也有说这道菜是佛门最奢华的一道素斋。原料：香菇，猴头菇，松茸，木耳，云耳，烤夫，豆腐干，芦笋，胡萝卜，百果，玉米笋，腐竹。配料：食用油，老抽，糖，盐，麻油，水淀粉。做法：1. 各式干货泡软，挤干水分备用； 2. 烤夫在滚水里煮2分钟，挤干水分；在锅中放食用油烧热，将烤夫煎至金黄色盛出备用； 3. 锅中放热水煮开，胡萝卜，百果，芦笋等新鲜蔬菜分别焯熟备用；4. 锅中放食用油烧热，下豆腐干，香菇，猴头菇，松茸，木耳，腐竹，烤夫，玉米笋煸炒；5. 下老抽，白糖，盐，少量水，焖煮5分钟左右； 6. 水淀粉勾芡后，下少许麻油拌匀，最后加入所有蔬菜翻炒均匀即可。
11，湖北荆州大杂烩――“全家福”。荆州鱼糕（荆沙鱼糕）是过年过节、设宴摆酒必须有的一盘菜，正宗的吃法就是全家福，它还有个好听的名字叫“喜庆全家福”。整道菜是以鱼糕为主、加鱼丸、肉丸排放好后一起蒸，蒸好后浇上用少量黑木耳、瘦肉、猪肝、大蒜一起炒的码子，整道菜有白色的鱼糕、红色的肉丸、黑色的木耳、绿色的大蒜，真是又好看又好吃。
12，清汤全家福。山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜，故又称为压桌菜。“清汤全家福”选料精细，品种多样，色彩缤纷，汤鲜味美，营养丰富，是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。原料：鸡脯肉250克。 鸡蛋清20克、水发海参20克、蹄筋25克、鱼肚25克。鸭肝20克、鸡腰20克、鸭腰25克、猪黄管20克、水发鱼翅20克、火腿20克、水发玉兰片20克、冬菇25克。精盐5克、味精3克、淀粉50克、清汤150克、绍酒15克。
13，“福如东海”这道菜，又名“扒全家福”。这道具有浓郁鲁菜风格的菜品内容丰富，包含了海参、虾仁、蟹棒、笋等众多高档食材，再经过惠丰堂大厨的精心加工，其色、香、味、形均达到了更高境界。制作过程：1、把水鱼宰好，去清黄膏，洗净，斩件，飞水，以去秽水，然后用姜、酒煸炒过。2、把冬茹水发，去蒂、洗净；火腿切片。各料放入汤窝内。3、烧沸上汤，调味，倾入汤窝内，加盖，入笼炖焓。
14，贵州烘杂烩，也叫遵义烘杂烩。主料：猪肉馅（肥三瘦七）300克，鸡脯肉100克。配料：米饭锅粑50克，核桃仁末50克，红薯100克，水发木耳15克，水发玉兰片20克，面粉35克，豆腐皮1张，鸡蛋皮1张，鸡蛋1个，菜籽油1千克（实耗200克）。调料：食盐5克，姜块20克，葱节15克，蒜苗10克，酱油5克，晒醋15克，白糖30克，味精5克，白胡椒粉10克，花椒粉5克，香油10克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，鸡汤350毫升。味型：咸鲜。特点：红亮酥脆，用料广泛。
15，瑶家大杂烩。桂林地区特产，类似一种火锅。除香脆的菜点用碗装上席外，其余统统“五龙归大海，百样共锅装”。一个大钯锅架在火炉或炭盆上，大家围拢坐成一圈，大碗喝酒，大口吃菜，一锅滚烫滚烫的猪肉、鸡肉、鸭肉、豆腐、蔬菜组成的大杂烩佳肴，任你随心所欲。这种吃法，似乎全国各地都有，美其名曰“大锅煮”，简单、味美、食全，亲朋好友聚会最佳选择。
16，广州牛杂萝卜。牛杂的原料是牛肚、牛肠、牛百页、牛肝、牛腰等。这些下水料在“识饮识食”的粤人眼里却是清心、补血、明目的“心肝宝贝”。 广州牛杂有别于北方爆肚儿和炒杂碎。它一开始就跟萝卜搭配，从不分离，海枯石烂般的姻缘。创造这种搭配的，是个回族厨师。清光绪年间，这位回族师傅在光塔寺附近开店，用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。
广州牛杂的制作要诀是选料要新鲜，清洗要得法：牛肚内壁有无数皱褶，还有蜂窝状组织，要搓洗得一干二净绝非易事。然后用盐腌制，文火煲至九成熟，再次冲洗，至此牛杂异味尽除。接下来用文火慢慢熬焖，以保障牛杂爽滑，吃起来既有筋道又不硌牙。在广州有60多年历史、原位于中山四路城隍庙口的“苏记牛杂”第N代传人霍师傅却说：“我们已经不用香料和药材，而用七八种酱料混合调制。”即便你猜得出酱料，也猜不出比例。
17，日本大杂烩。日本人经常把各种海鲜、蔬菜、豆腐一起煮，不知道是什么菜名，简单讲也就是大杂烩，类似火锅。有的是日本豆腐、虾仁、鱿鱼、鸡胸肉、香菇笋片（玉兰片）、黄瓜片、葱末、姜末、盐糖鸡精等；有的是日本豆腐、鳗鱼、海虾、螃蟹、墨鱼、胡萝卜、白菜等；有的以贝壳为主。还可以加入粉丝或乌冬面。可以是清淡的，也可以是辣味的，但日本的辣酱实在是不怎么辣，吃的就是新鲜的海鲜味，豆腐和海鲜是主料。
18，美国大杂烩：chowder（杂烩炖汤）。这个单词源自法－印第安语，这是一种类似中国的大杂烩，采用各种海鲜、蔬菜一起炖的汤，可能加入牛奶和/或奶酪。有很多变种，比如New England clam chowder就加入了蛤肉和土豆，Manhattan clam chowder加入了蛤肉和西红柿，Corn chowder加入了玉米和一些鱼，Southern Illinois chowder比较特殊，主料有牛肉、鸡肉、西红柿、甘蓝、菜豆和绿豆等，而且，松鼠肉是通常需要加入的。
19，旧金山Cioppino。这是一道鱼汤佳肴，源自意大利。通常含有太平洋大蟹、蛤、虾、扇贝、鱿鱼、青口和鱼，再加入西红柿和酱汁，与sourdough或baguette一起吃。
20，美国Jambalaya。Jambalaya是南方美国南部地区所提供的品种花样最多的一种主食了，并且是“什锦饭节”中最后一道佳肴。有人认为这个名字来源于西班牙语中的“火腿”（ham）一词。韦伯斯特词典给出的解释是：法裔路易斯安纳人所烹饪的有多种原料成分的混和饭。据说它最早是十八世纪晚期克里奥尔人使用的一种烹饪方法，也就是在饭里加入各种当地的佐料。约翰•玛瑞安尼在“美国食品和饮料辞典”一书中给出了一种更生动的解释：一位绅士在一天晚上入住新奥尔良饭店，找不到东西下酒。饭馆主人告诉一位名叫吉恩（Jean）的厨师，把一些东西混在一起，他用路易斯安娜方言说“balayez”（即混合），客人吃完了之后很感激，于是就把这个饭菜叫做“吉恩混合”（Jean-balayez）。
另外一种说法也许是对这个故事的补充，因为Jambalya风味独特，不知怎么就流传起来了，最初往往是少数人聚餐时在室内烹制，除了白大米之外，烹制者往往是有什么就往里加什么。渐渐地，这种烹饪法就在美国南太平洋几个产大米的州如路易斯安娜、阿肯色、加利佛尼亚以及德州等流行开来，成了一种南方特色风味主食。后来，jambalaya 被认为是由大米、肉（可以是猪肉、鸡肉、火腿肉、虾或蟹肉等）和洋葱、青椒、咖喱以及许多其它调味品做成的美味的cajun 或克里奥尔风味佳肴。
21，西班牙及拉美佳肴Picadillo（什锦肉糜），也叫giniling。各地的做法有差异，但通常的主料有牛肉糜、西红柿等，还有很多其它食物。而且要与大米或tacos（墨西哥玉米卷）或savoury pastries（馅饼皮）或croquettes（法国杂肉饼）等一起吃。在古巴，要加入胡椒粉、洋葱、大蒜、牛至、孜然、高汤、西红柿、橄榄、葡萄干、土豆、刺山柑，还有橄榄油、白酒。要与black turtle beans（黑龟豆）和大米一起吃。在多米尼加，加入胡椒粉、洋葱、大蒜、西红柿、牛肉汤、橄榄、刺山柑、葡萄干、熟鸡蛋、苹果醋、多香果，并与大米一起吃。在波多黎各，牛肉糜要用橄榄油或婀娜多油（annatto oil）小炒一下，加入佐料、百里香、牛至、月桂树叶、recaito（一种调料，用小辣椒、大蒜、洋葱、灯笼椒、芫荽叶以及cula）、西红柿、奶酪、葡萄干、橄榄、刺山柑及火腿。在菲律宾，除了牛肉，要加入土豆或佛手瓜（合掌瓜）。在墨西哥，通常要用洋葱、酸橙、糖以及沙司炒一下，在加入蜂蜜、葡萄干、海鲜（比如贝壳、金枪鱼的等）。
22，韩国Jeongol。类似韩国另一种佳肴jjigae，但后者通常加入其它成分，名称也有变化，比如kimchi jjigae或sundubu jjigae。还有一个区别，Jeongol是皇家或上层所享用，而jjigae是普通民众所享用，当然，现在不存在这种差别了。主料不同，名称也不同：比如Haemul jeongol（海鲜）、Nakji jeongol（章鱼）、Sogogi jeongol（牛肉）、Mandu jeongol（饺子）、Dubu jeongol（豆腐）、Beoseot jeongol（蘑菇）、Gopchang jeongol（牛肉碎）、Gaksaek jeongol（大杂烩）等。
23，韩国皇家火锅Sinseollo，也叫yeolguja tang；汉字“神仙爐”、“悅口子湯”。成分多达25种以上，比如牛肉、猪肉、鸡肉、野鸡、鱼、鲍鱼、海参以及各种蔬菜。海鲜鱼牛肉中，通常会加入萝卜（韩语mu，日语Daikon，即大根）。此外，蘑菇、胡萝卜、肉丸、核桃、松仁、银杏果、红辣椒也会加入。正规做法是用木炭烧。
24，匈牙利牛肉炖菜（Beef Goulash），也叫Sirloin dish。除了牛肉之外，还有葡萄干、橄榄、洋葱、西红柿、青椒、鸡蛋面、沙司酱、黄油、面粉、罂粟子、匈牙利甜辣椒粉、红酒、酸奶油等等。
25，英国Hash，通常就是牛肉hash。一般油牛肉、洋葱、土豆以及佐料。有的地方会与鸡蛋、面包或饼干一起吃，或者会把鸡蛋直接加入。美国的Hash差别不大，但可能会加入猪肉、鸡肉等，并与大米一起吃。
26，丹麦和瑞典的Pyttipanna，在挪威叫pyttipanne，在芬兰叫pyttipannu，是一种类似bubble and squeak（炸土豆和白菜）的hodgepodge（大杂烩）。一般来讲，包含土豆、洋葱、肉类或香肠，并用平底锅炒，最后加一个煎荷包蛋，加上一点腌咸菜、腌黄瓜和刺山柑。
27，奥地利的Tiroler Gröstl。主料有猪肉、土豆、洋葱、黄油，外加盐、香料、胡椒粉、牛至、葛缕子籽以及欧芹。最后加一个煎荷包蛋。
28，德国Labskaus。主料有腌猪肉或盐牛肉、土豆、洋葱。非传统的做法还包括甜菜根、腌黄瓜、鲱鱼。
最后一句感慨！不会做菜不要紧，只要会一锅煮或一锅炒就行！
挪威叫pyttipanne:图片请看：
http://millasmat.com/middag/pytt-i-panne/