美国南方食文化（1）-- 美南菜系概观

美利坚合众国，从1776年建国以来，历史不过233年。但是，由于美国一惯以来奉行的鼓励移民和种族多元化的国策，使得全世界所有的民族都认为这里适合他们居住发展，并在美国找到了好机会。其结果是美国的菜系五花八门，琳琅满目，融汇了全世界各种各样的菜。不过，因为人口和文化的因素，美国慢慢地演化出自己的区域性菜系。

综观美国南部的菜系，总共有五大类，外加几十种非主流菜系，使得美南从来都以特色美食而著名。美南的五大菜系是：西语系（Spanish），法式新奥尔良系（Creole/Cajun），非裔南方系（Soul Food），佛罗里达-加勒比系（Floribean），以及乡村系（Country）。

在美国的南方，由于移民的过程和殖民和征服的过程紧密相关，菜系的建立也和殖民的历史紧密相联。在哥伦布“发现”新大陆以后，西班牙王室是最早派出军队对中南美进行探险的欧洲王国。西班牙军在征服了印加帝国之后，挥军北上，把今天的加州一直到德州的地盘都划到西班牙殖民地的名下。大量的西裔人涌入美西南地区，使得当地无论是建筑还是文化都大受西班牙风格的影响。而在美西南部的主流菜系，当然也非西班牙特色菜系莫属。

在美国的正南方，墨西哥湾的深处，密西西比河的入海口，则是法国人试图征服美洲的桥头堡。用法语说，如果一个婴儿在美洲出生，其父母都是法国人种的话，这个婴儿就属于“Creole”，跟我们华人常叫的“ABC”有异曲同工之妙。如果这个婴儿的父母有一方不是法国人种，那他/她就属于“Cajun”。法式新奥尔良Creole/Cajun菜系，也正好反映出这一分类。Creole其实是法国菜，加了点地方特色辣味，自成一体。Cajun其本上是新奥尔良本地菜，用的是本地的调料，以及本地的方法来烹调。

在美国的东南方，其特色食物是Soul Food。 Soul Food是当初南方黑奴们，将非洲带来的食谱和欧洲人及本地的材料结合在一起，做出来的具有南方特色的菜肴。Soul Food在密西西比，阿拉巴马，乔治亚，佛罗里达北部，以及南北卡州都甚为流行。其代表菜有BBQ烤肉，炸子鸡，Cole Slaw，玉米面包（Cornbread），小米粥（Grit）等。

在中南部，像田纳西，肯塔基，阿肯色等州，盛行的是乡村特色菜系（Country Food），以猪排，杂粮，以及各色烤肉和烤鱼（山塘里的Rainbow Trout）为主，不但有碳烧，还有柴烤。美南的一个异数是佛罗里达南部，这里的食物，深受加勒比海菜系的影响，称为Floribean 。在迈阿密，古巴菜和多美尼加菜馆随处可见，其本上占领了当地的熟食市场。古巴菜和多美尼加菜的影响，以迈阿密为基点，在北美大陆上广为传播，日受欢迎。现在人们甚至都可以在加拿大的魁北克省的中大型城市里找到古巴餐馆和牙麦加小酒馆。