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美国南方食文化(8)-- 苦难酿出的佳肴

(2009-11-14 19:23:41) 下一个

去路易斯安娜州的新奥尔良,当以深秋最好。旅行在外的人,在有一点冷,但又不太寒的晚风中,沿着密西西比河旁的月光大道漫步行走,听远方隐隐约约传来撩人心肺的乐声,看河中带水轮的游轮哗哗地驶过,偶尔发出一声汽笛的长鸣,不由得滋生起想家的念头。


其实“家”也不远。在月光大道对面的法式城区(
French Quarter)里,一家家大大小小的餐厅星罗棋布,向游客们推出具有特色的南方菜系:卡真(Cajun)菜。卡真意为“法国杂种”,是欧洲人(特别是英国人)对法国人的蔑称。法国移民在美洲大陆的历史很长,早在1534年,法国人雅克•卡蒂亚就在北美大陆建立了“新法兰西国”的第一个行省,在今天加拿大的魁北克省境内。之后,法国人从以魁北克省为中心的“阿卡迪亚”地区开始,先是占住了加拿大的哈得森湾,然后在密西西比河流域探险,大笔一挥,将整个密西西比河流域划归“新法兰西国”治下。在1913年“新法兰西”最强盛时,它北至今天加拿大的纽布伦斯威克,南至新奥尔良,占据了哈得森海湾直至密西西比河流域几百万平方公里的土地。


法国人一般比较恋家,拖儿带女移民美洲的不多,所以新法兰西的人口一直很少。而另一股移民——英国人——则因为英伦岛的资源有限以及民族血统中的好斗而大量移民美洲。到了十八世纪中叶,法国来的移民才七万,而英国来的殖民者已达百万人。从一开始,英、法和西班牙的殖民者就摩擦不断,到了
1689年,法印战争(French and Indian Wars)爆发,第一仗,威廉王之战,打了两年;第二仗,安妮皇后之战,打了11年,法国人战败,导致了1713年的乌得勒支条约(Treaty Of  Utrecht),割让了哈得森湾以及部份阿卡迪亚(加拿大魁北克以东的地区)给英国殖民者。后来,在欧洲的七年战争期间,英国人以治内的法国人不听管教,暗自帮助法国力量为名,要求在阿卡迪亚的法国移民宣誓效忠英皇陛下,不从者就将他们全家发配,递解到路易斯安娜州以及北面的地区,当时统称“阿卡迪亚安娜”。所以,新奥尔良的先民们,在一片“卡真、卡真”的骂声中,一家大小七、八口人,带着一些能拿得动的家什,到一片荒野,蚊虫肆虐的新奥尔良地区安家落户。据英国人自曝,当时被递解的法裔移民有23千人,但最终只有1万人存活下来。和他们一起带来的,是已经渗入北美大陆特色的法式烹调,以发红的“铁粉色佐料”为主,运用的是卡真菜的三大法宝:各色的灯笼椒、洋葱和芹菜。


卡真人到达新奥尔良之后,发现这地方对他们也并非是开放的,因为路易丝安娜已经被早些时候来的奴隶主及其奴隶们捷足先登了。被英军剥夺了所有财富的卡真人,不得不与奴隶们一样,能找到什么就吃什么,于是将原先阿卡迪亚的“铁粉式”烹调用于本地材料,即小龙虾、米饭和糖蔗。因为路易斯安娜的河比较多,所以他们用的河鲜较多,为了除腥味,又在原来的“三大法宝”之外引进更多的调料,象葱、欧芹、田桂叶,以及牛角辣椒等等,创立了一种独特的菜系——卡真菜。可以说,卡真菜是在苦酒中酿出来的,没有当年法国移民的苦难和伤亡,就没有卡真菜。


今天的卡真菜,已是美国南方菜的一道奇葩。其做法有所谓的“三大锅”:一锅是主菜,一锅是米饭或玉米面包,再一锅是时蔬。在主菜中,又有三样:“布丹”(
Boudin),是一种用卡真香料灌制的香肠;“甘布”(Gumbo),是一种用秋葵(Okra)来打欠的浓汤,内中放香肠、鸡肉和各色海鲜;“将布拉亚”(Jambalaya)什烩饭,是一种用卡真三大宝加上肉类及海鲜烩制的什锦饭。慢慢的,卡真式调料已成为一种独立于菜系的调料,人们可以用这些调料来煮饭烧汤,煎、炒、烹、炸,大凡用了卡真调料,统统称之为“卡真菜”。


因为卡真大餐以米饭做主食,又是微辣,所以很适合华人的口味,特别是来自中国南方的华人。比方说,那“甘布汤”,其实就是将煮好的汤糊糊,倒在白米饭上,跟上海的泡饭有异曲同工之妙。而“将布拉亚”饭就是南方常见的烩饭,只不过是香料比较特殊,有些烩饭里放了法式奶酪,所以闻起来很臭,不过,像臭豆腐一样,吃起来是很香的。很多吃不惯美国的牛奶面包汉堡的华人,吃了卡真菜都有宾至如归的感觉,像回到了家乡一样。


卡真菜,这个在北美洲大陆上土生土长的菜系,既有法国菜的渊源,又在北美洲经历了变换和影响,最后杀出一条血路,成了与新奥尔良爵士乐相伴相生的美国名菜,以致于回传到它的老家:加拿大的魁北克省,在当地极受欢迎。不仅在魁北克受欢迎,今天的卡真菜,在美国和加拿大全国各地都可以吃到,一般新奥尔良式的卡真菜餐厅,收费还都比其它餐厅高,仅次于高级的法国和意大利餐馆。而“卡真”(
Cajun)这个原来骂人的话,竟然因为卡真菜而广受传扬,慢慢地成了路易斯安娜法裔美国人的正式称号。大家都以卡真这个称号为荣,当日侮辱人的词,现在成了一个最响亮的招牌。

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