美国南方食文化（4）— 五门八花BBQ

如果要找出一样主菜最贴切地展现美国人的自由主义和发明创造性的话，Barbecue(BBQ)应为首选之一。BBQ是美国南方的特色菜，主要流行区域是密西西比河以东，维吉尼亚州和肯塔基州以南的传统美国“南方”地区。据调查，在全美100所最顶级的BBQ餐馆里，有70所座落在这个美国南方区域内。而其余的30所，追其根子，也是扎在南方。

BBQ其实是很简单的一道菜，它是将肉放在柴火上低温长时间慢烤，烤熟后的肉会有一种特别的烟薰香味。大多数BBQ烤成后要配以BBQ酱食用，但也有不少BBQ是不用酱料的。美国人就有本事将这么简单一道菜搞得五门八花，甚至成为美国的国粹在世界上广而推之。每年在肯塔基州的欧文斯堡，田纳西州的孟菲斯，乔治亚州的维也纳，密苏里州的坎萨斯城，以及北卡罗莱纳州的列克星顿都有国际BBQ大赛。规模最大的要数北卡列克星顿BBQ节，参加者达15万人。种类最多，参赛地区最多的BBQ比赛却是坎萨斯城的Diddy Wa Diddy全国BBQ酱料烹调比赛，有44个州约300个队参加。

BBQ有四大风格，它们是孟菲斯BBQ、卡罗莱纳BBQ、坎萨斯城BBQ，以及德克萨斯BBQ。孟菲斯BBQ主要用的是猪肋骨和猪肩肉，浇以BBQ酱制成，其酱又甜又辣，主要番茄酱底。卡罗莱纳BBQ用的是全猪，做法分“皮德蒙（高地）BBQ”和“海岸BBQ”两大种类。皮德蒙BBQ用的酱料是由红番茄酱和醋混制；而海岸BBQ用的酱料则是由芥末、黄糖、醋和其它香料制成的金色BBQ酱。在坎萨斯城，人们讲究的不是肉烤得怎样，而把精力放在BBQ酱的制作上，有各种各样的做法，但主要特色是又浓又甜。

德克萨斯BBQ自成一体，明显受到各种外来文化的影响。在德州东部，德克萨斯BBQ受美国南方大陆的影响，基本上与孟菲斯BBQ风格相近。在德州西部，德克萨斯BBQ是所谓“牛仔风格”，象我们家常的后院烧烤，烧烤的对象除了猪肉，还有牛肉、山羊肉、野味等等。在德州中部，首府奥斯汀附近，来自德国和捷克的移民们每天用橡木和胡桃木将卖剩下来的肉熏熟，其它人买了就称之为BBQ。特点是进食时无需酱料，只用饼干、腌菜和洋葱佐餐。最后，在德州南部，德克萨斯BBQ受墨西哥影响甚重。“Barbecue”在那里叫“Barbacoa”，用的原料却是牛头。将牛头放在座炉里烤熟后，把牛头肉剥下来和面饼一起做成“巴巴可阿”塔可（Barbacoa Tacos），牛舌头切下来做舌头塔可（Lengua Tacos）。

BBQ每年给美国南方带来的经济收益，数以百亿美元。以BBQ为题材的食谱，小说，诗歌，绘画，工艺品等，数以万计。因为利益巨大，时不时就有人要建立自己的BBQ“龙头”地位。德州的Lockhart，北卡罗莱纳的列克星顿（Lexington），以及密苏里的坎萨斯城都试图自立为BBQ的“首府”，还经常为此相互间打得不可开交。不幸的是食客们大都不买他们的账。前些时候，北卡罗莱纳的列克星顿试图推动北卡州议会通过决议，命名列克星顿BBQ节为“北卡罗莱纳BBQ节“。 然而，在北卡州和南卡州，大多数人还是比较习惯做用金黄色BBQ酱的海岸BBQ。列克星顿的提案象碰上了一堵墙一样，无法通过，最后无疾而终了。

出了美国南方，BBQ更是花样百出，不拘一格。象俄克拉荷马州的BBQ，融合了德州、孟菲斯和坎萨斯城三种风格，又在材料上加以创新，连灌肠都用来BBQ。加州人呢，干脆来个BBQ牛排。BBQ传到夏威夷，人们就地取材，BBQ虾和其它海鲜。在加拿大的温哥华，人们能吃到BBQ大海蟹。出身美国南方的BBQ，以美国的精神为动力，日趋丰盛，发展壮大，在世界的餐桌上越来越领风骚。