美国南方食文化（7）— 查尔斯顿三绝

美国东南方的大餐，包括Soul Food、葫芦海鲜、山地餐、乡村餐等，都是以物美价廉、亲切土气为特色。可是，在南卡罗莱纳州的查尔斯顿市，南方大餐却一反其土气的习惯，讲究一个精致。

查尔斯顿建立于1690年，是美国最古老的城市之一。城中风景优美，宁静舒适，充满了殖民地时代的庄园奇趣。和周围的地区相比，查尔斯顿有三大特色：教堂多，鬼屋多，还有各种各样的南方菜。纵观查尔斯顿的菜谱，十之八九是Soul Food，象BBQ、小米粥、甘蓝菜，煮花生、番薯馅饼，眉豆饭、猪内脏等等。不过，最有特色的是母蟹汤（She-Crab Soup），烤蠔蛎（Oyster Roast）， 以及蛙蟆烧（Frogmore Stew），它们被称为查尔斯顿“三绝”。

传说查尔斯顿母蟹汤的“母性”是查尔斯顿老市长威特（R. Goodwyn Rhett）的男佣最先创造的。1908年塔夫特总统访问查尔斯顿，威特市长设宴招待，当男佣们上菜上到传统的螃蟹汤时，威特见那汤白森森的一碗，不好看还很糁人，使人联想起查尔斯顿的鬼屋，就让他的男佣给那螃蟹汤加点颜色，让它好看些。当时正当春夏之际，做汤的螃蟹有些是母的，还带着蟹卵，男佣灵机一动，就把本来要扔掉的蟹卵加入汤中，果然多出一抺橘红的颜色，从此诞生了查尔斯顿母蟹汤。

现代的查尔斯顿母蟹汤用真蟹卵的已经很少，其主要原因是新鲜的螃蟹卵很不好找，一方面受季节的限制，另一方面受蟹卵保鲜时间的限制。现在的查尔斯顿母蟹汤，大多是用巧手厨师们由胡罗卜和樱桃酒自制的人工蟹卵来达到对色彩的要求，用新鲜蟹卵做的母蟹汤已属“可遇不可求”。

在喝母蟹汤的时候，开胃菜可以是烤蠔蛎。在美国南方菜里，蠔蛎的做法是非蒸即炸，浇之以海鲜酱料，可在查尔斯顿，是将蠔蛎放在铁架上烤。烤好的大蠔，外脆内嫩，跟母蟹汤配着吃，其鲜无比，令人惊叹。

头台吃完了，正餐要开始。食客们可点查尔斯顿之绝之一的蛙蟆烧（Frogmore Stew），蛙蟆烧里面既没有蛙也没有蟆，只有各种新鲜的海鲜与玉米、土豆等粮食同煮。做好的海鲜里有一股清香味，而玉米土豆等又有一股海鲜的鲜味。蛙蟆烧属于地道的Soul Food，吃时佐以炸玉米面团（Hush Puppy）以及各种调味酱料，味中有味，令人回味无穷。

在查尔斯顿吃南方菜，除了特色风味之外，菜式的观赏性也是一大亮点。每年查尔斯顿饮食界都有评选和比赛，不但评选大餐的做法和味感，还要评选其美观性和装饰性。评选的结果，在当地的媒体和旅游书籍中都会有详尽的介绍。