美国南方食文化（9）-- 公主出身，丫头的命

世上有很多事情，往往不以人们的意志为转变。人们想让它们往东发展，它们偏向西发展，无怪乎古人云：“谋事在人，成事在天”。虽然语气有点无可奈何，但又反映了一个铁的现实。新奥尔良的克里奥尔（Creole）菜系就是一个典型的例子。 

早在17世纪中旬，法国移民就已经登陆新奥尔良了。当时的法国移民，和后来到达的卡真（Cajun）人层次有点不一样，他们自认为高尚一些，比较贵族一些，有的人还带来了自己的仆人或奴隶。这些法国移民，抱着来新大陆淘金的思想，并不想在美洲大陆长期呆下去，所以他们的法国意识特别严重。在食物上，他们可以用新大陆的材料，因为那是没法子的事，但在烹调技术上，则要遵循法国的，特别是法国贵族家里的那一套；在婚姻家庭上，他们力倡法国人和法国人之间组成自己的家庭，不和外族通婚；就连生孩子，如有办法都是回法国生。但是，不管怎么说他们的孩子们最终还是在新大陆生出来了，法国人叫这些孩子克里奥尔（Creole）。当时成为克里奥尔人的充分和必要条件就是这孩子的父母双亲都是纯种法国人。

有一段时间，这些克里奥尔人住在新奥尔良法式城区（French Quarter）里，讲着法文，吃着家中的奴隶和仆人们准备的纯正法式菜肴，称之为克里奥尔大餐，过着贵族式的生活，真有点今夕何夕、乐不思蜀的滋味。这些克里奥尔“贵族”们始料不及的是他们雇佣的仆人或买来的奴隶大多来自非洲或加勒比海地区，这些奴隶们将非洲和加勒比海地区的烹制方法和原料带进了克里奥尔菜系。比方说，在克里奥尔主菜中有一道“红豆烩饭”，跟东南菜系中的“西博里安饭”（即眉豆烩饭）如出一辙，它们的源头都在非洲。

虽然新奥尔良的法裔人很想将“克里奥尔”这个词专指纯种的在新大陆出生的法裔人，但在法国本土，“克里奥尔”却泛指在新大陆出生的任何人，搞到后来，连在加勒比海地区和中美洲许多地方的黑人也自称为“克里奥尔人”，“克里奥尔人”成了一个多阶层、多种族的大杂烩。而克里奥尔菜系呢，也经历了一个同样大混杂过程。

在1763年，法国签署了巴黎条约，西班牙人分到了新奥尔良。如果说以前的克里奥尔菜只是偶尔用用大米和豆类的话，西班牙人一到，口味大变。首先大米要多，然后要多加红豆，辣椒要更辣，还广泛地使用橙汁来做腌制，这使得克里奥尔菜变革了一次。后来，到了1815年，西班牙人早走了，很多意大利、阿尔巴尼亚和希腊的移民选择在新奥尔良定居，他们大多从事饮食业和便民市场的工作，这样就给克里奥尔菜引进了Pasta面条和蕃茄。二次世界大战以后，更多的移民涌入新奥尔良，其中包括很多非裔人和亚裔人，他们都在克里奥尔菜谱上留下了自己的痕迹。今天，如果你去新奥尔良的一些克里奥尔餐馆吃克里奥尔名菜法式奶油炖肉饭的话，你可能会惊奇地发现饭上还会撒几粒生葱，这是来自亚洲厨师的影响。

各种外来文化混合的直接影响是，今天的克里奥尔人的定义是所有能和法国扯上一些血缘关系的人，包括白种人、黑种人、黄种人以及他们之间的混血儿，只要祖上血缘来自法国，自己又乐意承认，全是克里奥尔人。而克里奥尔菜，则有容乃大，陈营之强壮前所未有。主菜有Etouffee浇饭，是用由海鲜料、面粉、猪油、洋葱、大蒜、芹菜、蕃茄酱、咖哩粉和辣椒等在一起做成的欠糊来炖，被炖的有小龙虾、鸡、虾、或海鲜杂会，然后浇在饭上。还有大虾奶油酱烩面（Shrimp Alfredeaux）、小龙虾意粉（Crawfish Fettuccine）、纸包鲳参鱼（Pompano en Papillote）、克里奥尔式烩鸡或虾、以及牛油煎鳟鱼（Trout Meuniere）等。

说起纸包鲳参鱼这道菜，还有一个有意思的故事。1901年，名扬法国的热气球航行家艾伯托•桑托斯—杜蒙到新奥尔良访问。为了欢迎这位航行家的到来，新奥尔良的名厨朱尔斯•阿尔恰托雷发明了这道用鲳参鱼做的菜。他用一种特别结实的纸包住鱼、虾和蟹，然后在烤箱里烤熟，取出后一拉绳结，纸包立即开口涨大，看起来就好象热气球在准备升空一样。各餐馆见了，竞相效尤，不过后来纸包鲳参鱼都采用锡箔纸来做了。名厨师阿尔恰托雷还有一项著名的发明，就是洛克菲勒牡蛎，即先去掉牡蛎上一半的外壳，然后在牡蛎肉上放入青菜、洋葱和其它调料后，用烤箱直接烤熟。洛克菲勒牡蛎不但是克里奥尔菜系里的主要头枱之一，而且还深入到美国各高级餐馆的头枱菜单中去了。

在克里奥尔菜的头枱菜单里，牡蛎占了很大的比例，除了洛克菲勒牡蛎之外，还有串烧牡蛎（Oysters en Brochette）和宾汁烧牡蛎（Oysters Bienville）。酸辣酱拌蟹肉（Crabmeat Ravigote）和蛋黄酱大虾沙拉（Shrimp Remoulade）也很受欢迎。克里奥尔菜系的汤类有海龟汤、牛尾汤，以及用鲜小龙虾或鲜牡蛎煮成的牛油浓汤等。克里奥尔大餐的主食是奶油煮玉米、红豆以及鸡杂饭。

值得一提的是，卡真（Cajun）菜系中的两个主食甘布汤和将布拉亚烩饭也都是克里奥尔菜的成员之一，按时间算，应该是新奥尔良的克里奥尔人先发明的这些食品，后来阿卡迪亚人来了该地区以后学会了做这些菜肴，又用上卡真香料，才变成了当今卡真菜的顶梁柱。

如果说在南卡罗莱纳州查尔斯顿市的南方菜讲究一个精致的话，路易斯安娜州新奥尔良的菜除了色香味俱全之外，还讲究一个特别。虽然克里奥尔菜源于法国的贵族圈子，但各种文化的影响使得这个菜系更加丰富，日益壮大。