中日不同习惯的细微区别(112)切与割

    日语“切”的动作包括很多意思:当然从字面上有切,斩,伐都
读成“切=Kiru”。作为日本武士的武家文化经典之一的就是“切腹”
(Seppuku)。
    在汉语里称为“剖腹自杀”,“革腹”,“割腹”......。
日语的“切”在意思上有:割,截,砍,划,切,斩,伐等动作。
中国人的“切”与“割”其动作不一样。一般来说从自身放下向前
下方下刀是“切”(有推的动作:Push),从前方向自己方向下刀是
“割”(有拉的动作:Pull)。
    切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到
理想的效果切丝,切丁,切块,切片,切颗粒,切花纹,切三丝,切散丝条、
正方丁、长方丁中国使用的切菜刀法是重视拌菜形状美观、保存营养
成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、
推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。  直切，要求刀具垂
直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用
于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果，是凉拌菜最常用
的刀法之一。
    推切，适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向
前推，着力点在刀的后端。
    拉切，适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，
着力点在刀的前端。 
    锯切，适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可
像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
    铡切，适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，
要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
    滚刀切，是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料
滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。
    日本是吃生鱼的国度,对鱼的切割剖解有独到的讲究:
    一条鱼可以有多种卸法:
    二枚卸,三枚卸,四枚卸,五枚卸……。“大名卸”,“松叶卸”,
“腹开(Harabiraki)”,“背开(Sebiraki)”……。

     日本蔬菜讲究新鲜,出了中国人所说的“色香味”之外很讲究
“形”(形状)。大小尺寸,与长方圆形锥形等对人们的感官刺激不同带
来的味蕾分泌液不一样。当然其味道会大受影响。
    中国人使用菜刀的歴史悠久，切東西的方法，式様也頗多。日本的
食文化在新鮮更講究素材的形状：切、斬、伐的型態説法極多。在這理
列挙一些供参考。　　　　　　　　
    切片           薄切     切小黄瓜／生姜／洋葱／茄子／大蒜／大葱
    切圆片         輪切     黄瓜／萝卜／蕃茄／茄子／胡萝卜／藕
    切半月型       半月切   黄瓜／萝卜／蕃茄／茄子／胡萝卜／藕
    切人字花纹     银杏切   萝卜／胡萝卜
    切碎           微尘切   生姜／洋葱／大蒜／葱
    切细条         纤切     黄瓜／牛蒡(国宝)／土豆／萝卜／胡萝卜／葱／甜椒
    切条           繊切     卷心菜／生姜／萝卜／胡萝卜
    切成小方块     短冊切    萝卜／胡萝卜
    切成小条       拍子木切  萝卜
    切成丁         一口大    卷心菜／土豆／甜椒
    切滚刀         乱切      小黄瓜／萝卜／茄子／胡萝卜／甜椒／藕
    切成扇形       櫛型切    卷心菜／洋葱／蕃茄
    切成大块       ZAKU切    青菜／卷心菜／蕃茄
    切成小丁       小口切     小黄瓜／大葱
    切宰碎         BUTSU切    大葱
     削切       SASAGAKI      牛蒡(国宝)
    切成小柱状     Shatou切   胡萝卜