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泰式酸辣汤 - 冬荫功汤 (偷梁换柱版)

(2009-01-20 18:50:52) 下一个
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一直以为冬荫功汤是一道不简单的汤。

也许是那个“功”字,让我总是以为它是需要花很多“功夫”做的呢。前一阵子看到随心随意MM做了冬荫功汤,居然很简单,就也很心动想做。不过随心随意MM做的,放了椰奶,和我平时在餐馆喝到的冬荫功清汤不一样,所以就在网上查了查资料。

冬荫功汤,名气之响亮,可以算得上是泰国的“国汤”了。其实,“冬荫功”是音译,英文的音译一般为“Tom Yum Goong”。要描述口味的话,泰式酸辣汤也是一个不错的名字。“冬”是煮的意思,“荫”是混合搅拌,“功”则是虾的意思。同样的汤料,如果用鸡肉,则是Tom Yum Gai;鱼肉海鲜的,就是Tom Yum Pla,Tom Yum Talay,或者 Tom Yum Po Taek。随心随意MM做的那种放椰奶的冬荫功汤,叫作 Tom Yum Nam Khon。

我权衡再三,还是做了我熟悉的清汤种类了。

做冬荫功汤,一般要用到香茅(Lemon Grass)、泰国的Kaffir青柠叶作为酸味的主要来源。辣味则来自小小的红辣椒。如果有泰国辣椒膏(Nam Prik Pao)的话,也可以放一点,这样煮出来的汤偏桔红色。正宗的冬荫功汤需要用到南姜(Galangal)。南姜是不辣的,我家的储备都吃完了,也不可能到积雪三尺的后院里去挖,所以就放了一点我妈妈用黄酒泡的姜片,反正也不怎么辣了,冒充一下。

原料:(4人份)
香茅 -------- 1-2支
柠檬 -------- 1个 (最好用青柠) 备用
青柠叶 ------ 8片
小辣椒 ------ 适量
姜 ---------- 适量 (应该用南姜)
有头虾 ------ 8只
鱼露 -------- 3汤勺
草菇 -------- 适量
香菜 -------- 适量
清水 -------- 约800毫升


1. 香茅洗净,取白色部分,切段后用刀背拍过。
2. 香茅段、青柠叶、辣椒、姜片,放入清水里煮开,转小火闷5分钟。
3. 等候的时候,清理大虾。用牙签从头壳和身体的接缝处,将泥肠挑出。
4. 草菇切半,放入汤里,大火煮开。加入鱼露。
5. 将洗净的大虾放进汤里。
6. 煮到虾熟蜷起,关火。尝味,不够咸就再加少许鱼露或盐,不够酸则加少许柠檬/青柠汁。


汤盛出后,撒切碎的香菜,添香点缀。




贴心小提示:
8226; 家里姜一次买太多用不掉的话,洗净去皮晾干,切成片后,用黄酒腌泡。这样可以保存很久。做海鲜时,可以取出来用来去腥。
8226; 最后调味加了柠檬/青柠汁后,就不要再加热了。继续加热会降低酸度的。
8226; 香茅、青柠叶等,最后是要丢弃不食用的。盛汤时可以挑出。
8226; 冬荫功汤对胃的刺激性比较大,尽量不要空腹喝。建议和主餐一起享用。有的泰国人甚至喜欢在汤里放煮好的饭,有点上海人吃咸泡饭的感觉呢,哈哈。
8226; 可以用鸡汤高汤来代替清水,但是我觉得原料挑选得好的话,本身味道就很鲜了。
8226; 泰国东部地区的冬荫功汤,会加一点番茄,不仅颜色鲜艳,也加入了另一种酸甜。



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