【经验分享】蔬菜保存（一）黄丝菌（Chanterelle)

 

儿子回家时，朋友送来好多珍贵的黄蘑菇。说她的球友家后院很多，冒着蚊虫的叮咬她自己去采的。儿子识货，一看就说出英文名字，超市偶尔有卖，很贵的。查了一下中文名字，又叫鸡油菇~~~从百度抄过来吧：）

百度百科

鸡油菌为真菌界鸡油菌目的子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌盖宽3—9 厘米，最出扁平，后下凹。菌肉蛋黄色，味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。

 

山菊来自出产各种菌类的贵州，鸡油菌没印象，最有名的是鸡枞菌，菌柄吃起来真有点像鸡腿呢。不过这种美味不经放。夏天农民上山干活，找到菌窝，都会扯几片瓜叶包住根部，赶紧进城去买个好价钱。城里人买回家，基本上都是当天处理~~~或炒或煮，买得多了就炸成菌子油。

 

20多年前老爸来美探亲，巴巴地带了一瓶鸡枞菌炸的油过来给我们解馋。记得邻居来访，老爸用菌子油给他们下了碗面条~~~邻居大哥后来经常提起，念念不忘那个味道：）

 

看着儿子长大的阿姨一周之内去采了两次黄丝菌，每次都送过来一半还多。炸油有点太奢侈（也不知道这种鸡油菌炸油什么效果，不敢浪费：），还是炒菜煮汤最好吃：）

 

怎么保存呢~~~找了一个纸盒子，几张亚马逊送货常带的包装纸，在盒子里轻轻铺一层蘑菇，盖上两层纸，再铺第二层，第三层~~~图片里是最下面一层，第一次采的，已经在冰箱里存放两周了，除了少数靠近边上的有点干，其它的都还挺新鲜：）

 

这种牛皮纸吸水性比较强，两层都湿了。它让蘑菇既不会因水分太多而腐烂，又能保持一定的湿度：）

 

儿子在家时给他们炒了好几次，都只有成品图。他们走后还剩这些，上次说过要另写一篇，拍几张过程图来分享我的家常做法~~~野生菌类根上泥土比较多，要用细细的流动水慢慢刷洗，然后手撕成小块（不要用刀切：）

 

黄黄嫩嫩的很有食欲吧：）

 

炒这种蘑菇会出很多汁水，我一般都跟配菜分开炒~~~先用油爆香拍碎的蒜，除了增香，还可以试毒：如果蒜变黑了，说明混有毒蘑菇哦~~~看见锅里白白的蒜了吗~~~蘑菇炒后黄黄软软糯糯的还真有点像鸡油：）

 

只加一点盐和糖，稍微煮软后捞了一多半出来，剩下一些连同鲜美的汤汁煮了豆腐丝瓜~~~赫，一菇两吃。丝瓜是老爷的成果，豆腐也是自己做的：）

链接：【DIY】学做豆腐，‘点’字是关键

 

经过儿子和准儿媳鉴定，蘑菇小炒肉最好吃！肉是这种超市常见的梅头肉，肥少廋多，口感也好，是我家常买的种类~~~以前分享过详细的处理方法，感兴趣的厨友可点击下面的链接：

链接：【我家菜地】苦瓜小炒肉

 

没有腌过的肉片用完了，解冻两条腌来做叉烧烤肉的切成片（不用太薄），配菜就用了大量的各种青椒，老爷种的品种都不太辣：）

 

小炒肉要口感好火候很重要！要点：热锅凉油~~~我用的熟铁锅（煮过一次西红柿牛肉后破相了：），空锅大火先烧到微微冒烟再下油，油只要比炒蔬菜多一点就好；然后拎起来晃开，先放在没有火的地方，下肉片（没用淀粉浆过）划开，让油裹住肉片后再放回炉子上翻炒，这样就不会粘锅了：）

 

这个肉是腌过的，我只加了一点老抽上色。如果是没腌过的，边炒边依次加入适量料酒（紧接着烹入一茶匙醋），酱油，老抽，姜蒜，翻炒到水分蒸发吐油就可以下配菜了：

 

如果喜欢青椒软一点，可以先把青椒炒软再炒肉（要洗锅），等肉差不多了倒入炒好的青椒，蘑菇或其它配菜，翻炒均匀，最后调下味道就可以出锅啦：）

 

这样处理，肉片不柴，蘑菇也软滑爽口~~~的确好吃！

 

后面几盘都是给儿子他们炒的~~~辣椒单炒再混合色泽会比较明亮：）

 

西红柿也是最后加，主要是调色，不需要用到它的酸味：）

 

大盘子上菜~~~

 

每次都吃光光：）

 

这个‘闷双鲜’，上周贴过了~~~鸡油菌的汤汁闷竹笋，特别得到准儿媳的青睐：）

 

春笋也是同一个朋友分享的~~~当时已经知道儿子他们七月要回来，就冻了一包给他们留着，其它的在这里：）

 

豆腐跟鸡蛋一起先煎了一下再下笋红闷，最后下点韭菜：）

 

‘绝代双笋’~~~以前在文学城发过一篇，可惜图片都挂了。电脑坏了图片也没有啦。后来才开始备份：）

 

这盘是得到鸡油菌之前做的小炒肉，用了杏鲍菇，也很好吃：）

链接：【家常便饭】平反的五花肉+定胜糕+青团

 

图片夹里还有几个与菇有关的，主要是分享‘煮意’：肉丝炒韭菜苔杏鲍菇~~~带来惊喜的搭配：）

 

平菇炒吃剩的炸鸡翅：）

 

口蘑芦笋炒腊肉：）

 

这两年因为种菜进了几个种植群~~~各种群太多，有多余时间才去逛，没时间爬楼就看几分钟，学到什么算什么~~~时见有人谈论菜地收获太多也是一种烦恼。于是便想分享我的一些做法。收集了一些图片，发现做一期图片太多，我编辑累，读者看多了也累。决定还是分开来，做成一个系列吧。

 

今天这期却是临时起意的，正好也有保存成功的小试验~~~其它的以后慢慢分享，先秀一些老爷今年的成果：）

 

现在老爷不睡懒觉了，早起直奔后院~~~采摘的快乐理应属于他：）

 

今年的茄子收成特别好：）

 

大大小小的几乎每天都有：）

 

豇豆也很给力~~~如何处理它们，以后慢慢分享：）

 

 

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