【家常宴客】感恩节快到了，上个中式烤火鸡

4:49 欧阳霏霏 - 感恩的心

 山菊按：

今年的火鸡还没去买呢~~~下面这个是好几个旧贴整理成的，图片也不一定是同一次做的。先从博客搬过来，给感兴趣的朋友参考。应该说，这个是山菊这些年写过的方子中使用人数和满意度最高的一个了。希望新朋友们也喜欢并能给你的节日餐桌添上一道主菜：）

说中式，是因为这个烤火鸡的‘煮意’，本来就是从烤鸭子的方子得来的（烤鸭子的方子刚刚分享不久，错过的朋友请进链接：【家常宴客】自己在家烤鸭子）。我家老爷少爷相比于鸭子的肥腻，都更中意烤火鸡，所以这些年来倒是烤火鸡的次数比烤鸭子多多了（每年至少两次，多的可达五六次：）

 

自从十多年前把这个心得写出来分享之后，每年到这个季节都会收到网上网下的询问，也在每年的节日帖中做过一些说明，后来还合并了成了一个大帖子。上周回头看了看那些帖子，感觉写得不是很严谨，那个大家参考的合并贴做得也很仓促。所以感恩节那天又拍了一些照片，准备从头整理一下步骤，希望能更好地帮到想挑战一下烤火鸡的朋友们。

 

须要说明的是：我分享的只是个人制作经验和体会，缺乏理论基础并且俺也无意去研究理论。这个做烤鸭的方子，据传授给我的南京大姐说是来自一个中餐馆大厨。因为去腥的效果不错，椒盐的香味也很合我们的‘中国胃’。不过，尽管吃过我家火鸡的都是老中，但是据文学城私房小菜的朋友们反馈，不少‘歪果仁’也很捧场的：）

 

好啦，废话少说，下面来说步骤：

 

1. 解冻：

火鸡个子庞大，我一般选10 - 15磅大小的。我家有两个冰箱，所以正常情况下放冷藏箱里解冻，下面垫一个塑料大茶盘，需要两天左右。如果你家冰箱没地方，或时间来不及时可将火鸡连包装泡在水槽里，8 - 10小时也差不多了。水是隔绝空气的，网上也有文章推荐这种解冻方法。我有一次来不及就扔在水池子里用重物压着泡了一夜，一大早起来看已经解冻完毕。如果不放心就白天泡，可以多换几次水保持低温：

 

2. 腌制

用炒过的花椒盐腌制，一揭开盖子椒盐和酒的香味就会扑鼻而来。有时候我偷懒没炒直接抹上去，烤出来也还行：）

 

不过还是炒制一下比较香~~~用个小奶锅，先放花椒，再用盐覆盖住花椒： 

 

开小火，等盐上有轻烟飘出再用勺子搅拌，炒到香味溢出，盐有些微微发黄就可以离火了：

 

花椒和盐用量，刚开始我的确没有量过~~~一般都是先往小锅里倒一层花椒，再覆盖满盐。然后凭感觉往鸡肉上抹，剩下的椒盐可做别用。后来问的人多了，就开始用量杯，但是每次的量也并不那么固定。现在根据2013年那次（据经常吃我家烤火鸡的朋友反应是最好的一次）火鸡的重量来给出一个‘参考’用量：

 

重量：15磅多一点

盐量：量杯2/3杯 - 1杯（根据自家口味定）

花椒：至少半杯（多点没关系）

料酒：一杯（高度白酒去腥更好，半杯就够，越好的酒肉越香）

其它：葱白几根，生姜几片

 

从大家的反馈中，发现这个方子第一处让不少做饭高手质疑的地方是腌制的盐量~~~说实话，火鸡肉口感比较粗，腥味也比较重，所以老美的传统烤法我们中国人大都不太喜欢。这款烤火鸡大受欢迎，正是盐和花椒还有酒在去除腥味方面起了很大的作用！

 

别担心会太咸，后面步骤中的‘热水浴’会洗掉大部分盐分。我这个用盐量是经过多年实践摸索出来的，算是大多数人比较能接受的味道。如果单烤给俺家老爷吃，用盐还要多些~~~10磅左右的鸡得用上一杯盐才合他心意。

 

大家可根据火鸡的重量增减盐的用量。如果第一次做，我的建议是宁淡毋咸，倒满一杯盐之后舀几勺出来~~~太淡的，俺吃下来的感觉是嫩度和口感都好，就是味道要打些折扣，没那么咸鲜。不过还能做个蘸水碟补救，太咸就不太好办啦！

 

解冻好的火鸡冲洗干净擦干水，找个能装下它的容器，先里外抹上料酒或白酒(我把酒一点点倒在手上再抹)。然后再抹花椒盐，肉厚的地方多揉些盐（如胸脯大腿等处）。肚子里至少要放四分之一的盐（可把花椒先筛掉再抹在肚子里，煮鸡架汤时比较好处理：），翅膀等肉少的地方少抹些。这样烤出来味道就比较均匀了： 

 

抹好花椒盐后再把葱姜放肚子里和翅膀下，盖上盖子或包上保鲜膜，放冰箱里腌两到五天~~~仍然是根据各家口味：喜欢咸一点腌的时间就长一些：

 

3. 热水浴

每年都有不少朋友看了大家贴的火鸡图片很动心，却又说下不了决心自己动手。想想大概是我这个中西结合的方子中，给火鸡‘洗热水浴’的这个步骤比较吓人。实事求是地说，这个方子其实没啥技术含量（印象中，这么多年来试验过的朋友很少失败的），让人轻言放弃的恐怕就是这个‘热水浴’了。今天再详细说一下，希望能给想试一把的朋友多一点信心：）

 

   秘诀一

蜂蜜一大勺；醋（黑白醋都可以）一大勺；苏打(baking soda)一小茶匙。

 

有的朋友问这个‘秘诀’的理论依据，说实话偶真不知道（汗一把先!)。感觉蜂蜜对最后的卖相有贡献（颜色金黄且均匀）；后两样或许跟去腥和改善肉质有关？反正少了这些，味道口感就不一样了~~~当然啦，别的方子没有这步，也不一定不好吃，各人按自己的喜好选择方子就是：）

 

理想做法：拥有一口大锅，火鸡腌制也可用它。烧开半锅水，逐一加入秘方调料（会起大泡，注意安全）。

 

把腌好的火鸡(不用洗)，拎着脚，头朝下慢慢放入滚水中~~~这就是此方整个环节中最‘危险’的一步了。建议第一次做或者力量不足的MM最好找LG帮忙，小心别烫伤哦。如果容器小，水不能完全淹没火鸡，可用大勺不停地舀滚水往上浇~~~这一步还有助于去油脂：）

 

等锅里的水再开后，再烫个几分钟不见血水就差不多了（不要熄火哦），如果火鸡脚上有可以拎的环，时不时的轻轻拎动一下，免得粘锅底，破相就不好看啦！如果没有就用锅铲轻轻拨动几下（动作一定要轻，免得滚水泼出烫伤自己：）。

 

然后要把它捞出来晾干水份~~~我家一般都是我自己来，有一次试了一下太重了（20磅那次），叫老爷出来帮忙。结果锅子口径小，捞不出来。还是老爷聪明，让我把水池洗干净，然后把锅端过来连鸡带水倒进水池，我又等它凉了一会儿才拿出来。

 

火鸡体积比较庞夯，有大锅煮水当然比较省事。但大锅子连水带鸡的比较重，弄不好就容易出事故~~~这恐怕也是朋友们望而止步的主要原因吧？ 其实只要选一个小一点的火鸡，用这样浅浅的锅子也行：  

最初没有大锅，我就用两个锅，一起煮开两半锅水。同时加入秘方中那三样调料~~~千万别忘了这个噢！

 

然后把火鸡肚皮朝上轻轻放入水里（再次提醒：注意安全，必要时请LG帮忙：），然后用大勺把另一只锅里的滚水浇淋到没有被淹没的部分。等盛鸡的锅子水满了，再舀些回到只有水的锅中~~~就这样重复5-10分钟(看鸡的大小)。记住偶尔用木铲动一下火鸡，免得粘底掉皮：）

 

虽然听起来麻烦，好处是比较从容，危险性也大大降低。而且浇淋的时间也就五六分钟~~~看鸡皮变色就差不多啦。然后关火，把热水舀回空锅，再把鸡连锅端到水池这么一斜，把剩余的水倒掉，再等它凉一凉就好搬动啦： 

  

4. 晾干

烫过之后再晾干，我觉得也是影响鸡鸭皮酥脆的秘诀之一，这个过程至少要5 - 6 个小时。一般我会在要烤的那天一大早起来烫；有时想睡懒觉就头天晚上熬到快半夜时先做了这步再去休息。室温下晾12小时左右没有问题。

 

找个大盘子，倒架上电饭锅用的蒸屉~~~肚子朝上： 

  

这是在台上晾干12小时后的样子~~~进烤箱之前先把容易烤焦的地方先用锡箔纸包裹好： 

 

我家都不喜欢老美的stuffing ，所以烤前塞一个洋葱和几节芹菜在肚子里~~~这是一个朋友从老美那学的，说可以去腥，咱就中西结合吧~~~后面就是前面说到的‘秘诀一’里那三样材料：）

  

5. 开烤

温度：400华氏度（约204摄氏度）

 

我这个方子，第二个不被厨房高手信任的就是温度。俺的体会是：若要火鸡不柴，除了后面要说到的‘秘诀二’，温度也不能低。经常看我菜谱的朋友应该知道，我分享的方子，绝大多数留有再创作的空间。但要这个方子达到理想的效果，温度千万不要改动太多~~~390°F是我用过的最低温度！

 

这些年观察下来，高高兴兴来汇报的，新手第一次就成功的概率反而大。因为他们一般都认真按照方子操作，不敢随意修改。熟手（包括我自己）往往喜欢根据自己的经验修改~~~所以，偶尔就有反馈说肉很柴。问过之后得知好几个朋友都降低了温度

 

先在烤盘的铁架子垫上张锡箔纸，纸上用剪刀破几个洞，好让烤出来的油流下去~~~这个烤盘我已经用了十年，还跟新的一样呢：）

 秘诀二 

【秘诀二】：烤盘里加水。网友补充还可加点料酒。

 

这次我量了一下，一共八杯（量杯，冷水）。水不要接触到火鸡，主要目的是保持烤箱里的湿度~~~这也是肉质嫩滑的关键之一。有朋友建议水里再加些料酒增香，今天看见还有半瓶葡萄酒就倒了一杯进去：

 

火鸡入炉~~~上面用一大张锡箔纸松松地盖上，还有几个红薯也包好入炉：）

 

我没有买专门测试肉内温度的工具（主要是觉得不需要：），如何掌握烤火鸡需要的时间呢？我烤过的火鸡重量都在10 - 20磅之间，盖着烤的时间，个人经验是两到三小时（这期间不用开炉检查）~~~这个13磅多一点，烤箱不用预热，第一次定时两小时40分钟。闹铃响后揭开锡箔纸：

 

如果烤盘较浅，若发现烤盘里的水干了，可加些开水进去~~~此时若加冷水，会降低烤箱里的温度，影响效果。

 

在这么高的温度下，此时火鸡其实已经熟得差不多了。后面的时间主要是上色，因为各家烤箱功能和火鸡大小都不一样，所以要勤快点检查。我一般是半小时查一次~~~这是第一个半小时的样子：

 

看见烤盘里的油了吗？这时可以用把大铁勺，把烤盘里的汁水浇些在鸡身上，尤其是比较突出容易烤焦的部位。然后再考半小时，颜色若还没达到满意的程度就重复这个过程。

 

这样先盖后敞着烤制，既可以烤透，肉又不会发柴。铛铛铛~~~第二个半小时之后出炉啦！

 

不知道从哪年起，片火鸡成了老爷的专利~~~肉很多汁，椒盐的味道很赞：  

 

这是2013年大家一致认为是烤得最好的那只：

 

一个朋友操刀，红肉白肉各切了一大盘：

 

下面这个是去年到亚特兰大朋友家烤的：

 

 

 

 

 这款椒盐味的火鸡冷吃味道也不错。再把一个旧帖子里收集的一些处理剩火鸡的点子附上~~~就是年代久了，照片质量比较差，看个创意吧：

 

剩火鸡的衍生物：

儿子最喜欢火鸡三明治~~~如果想片比较漂亮的薄片，要等它冷一点，热的一片都碎了：

 

儿子吃完了还馋，就用生菜卷了肉塞给他一大口：

 

火鸡沙拉也是儿子喜欢的：

 

剩下的肉，撕下来，袋子分装好，可以在冻箱保存，吃的时候微波炉叮一下：

 

消灭火鸡肉的方法很多，我这里抛砖引玉一下，各位就继续发挥好了。

包子：芽菜加火鸡肉丁，放了点葱花和糖、香油调味。很不错喔~~~俺做面食手艺不行，包子颜值很低：）

 

火鸡泡菜炒饭：做了不少韩国泡菜，正好炒饭~~~剩饭饭先在微波炉里热好，一边炒好配菜，再把热饭倒进去翻匀调味就成了，简单方便，儿子也会的。看一下切好的材料：

（韩国泡菜做法：【家常便饭】DIY：懒人版韩国泡菜）

 

味道不错哦：）

 

炒饭包在生菜里，一口一个，广西人的吃法，小时候奶奶常做的：

 

雪菜鸡丁炒毛豆：加了豆腐干丁，也可以用作包子馅：）

 

麻辣火鸡丝~~~撕开用自己喜欢的调料一拌就成！非常好吃，多来几盘：）

 

 

火鸡肉炒杏鲍菇丝：

 

对了，骨头也别扔啊，分成几包冻起来，拿来炖汤，很鲜的。炖火鸡骨架汤要一次加足水，最好加几根扁尖（就是用盐腌制得竹笋），大火煮开转中火煮一个小时左右。过滤一下比较好。然后下点白菜，豆腐等蔬菜煮一煮：

 

最后，除了感恩，还是感恩~~~

 

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[艾米莉]

每年感恩节都是照着这个方子烤火鸡，操作简单，从来没有失手过，肉质不腥不柴，一如既往的受大家欢迎， 谢谢山菊花！

[山菊花]

回复 '水沫' 的评论 :
才看见，估计火鸡早出炉了~~~效果还行的话，下次记得先抹酒在揉盐：）

可能我写得比较啰嗦，厨房熟手恐怕不耐烦看仔细~~~方子里没有‘黄油’二字：）

[水沫]

刚刚发觉腌制的时候漏了酒了，刚刚已经热水澡过了，明天烤，不知有没有补救方法？

[水沫]

烤火鸡时要不要先涂上一层黄油？谢谢菊花姐。

[山菊花]

回复 '南国铁树' 的评论 :
谢谢！

[南国铁树]

做出这么多花样，能干，还有创意！

[山菊花]

回复 '玉涵' 的评论 :

预祝成功！

[玉涵]

谢谢分享，今年就按这个谱做！