山菊知秋

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【DIY】学做豆腐，‘点’字是关键

(2021-01-03 17:44:28) 下一个

做豆腐，相比豆腐脑，难点在如何放凝固剂~~~豆腐脑是温度合适的豆浆，冲入一定比例的内酯溶液，再放置一段时间就成了。民间一般把做豆腐叫‘点豆腐’，成功做了几次之后，山菊觉得功夫就在这个‘点’字里，值得好好琢磨：）

虽然长这么老了从没做过豆腐，不过小时候经常被差遣去作坊买豆腐。记得是现做现卖，要排队等的（所以各家大都是派半大小孩去买）。我喜欢看大叔大妈们做豆腐，有时候还搭把手帮忙推磨或者烧火。试着回忆几十年前的作坊，竟然历历在目~~~所以第一次试手就成功了：）

做了七八次，两只手都占着，也没拍过程图。正好朋友送了一个大柠檬，想着已经用过几种凝固剂，柠檬还没有试过呢~~~这次就拍些过程图来分享，先从柠檬汁做凝固剂说起：）

柠檬汁点豆腐

朋友家的柠檬，好大好漂亮！

找了一个视频参考，大家可以搜一下~~~博主叫‘学厨小韦’：《新鲜柠檬汁制作豆腐Tofu made with fresh lemon juice》。

他用了1000克干黄豆，挤了160克柠檬汁，兑600克清水。我只泡了400克黄豆，根据多准备没大错的原则，挤了100克柠檬汁，兑了300克水：

泡了400克有机黄豆（购买信息在做豆腐脑那一篇）：

泡了一夜。打浆的时候，豆子和水的比例，感觉不用像做豆腐脑那么精确。因为‘点’得好的话，水分都会分离出来的。这里要分享的是：‘用冰水’~~~是从这张跟着豆腐模具来的说明书得到的启发（第二点的黑体字：）

泡好的豆子我分两次打浆，接冰箱的饮用冰水，每次开机不超过两分钟。破壁机功率强大，冰水打两分钟还是有点微微的温度。第一次出来的豆渣单独打一次，最后两次豆渣合并再打一次（共开机5次），一共用了5000毫升冰水。

上次豆腐脑分享了到亚马逊买的过滤袋子，后来又去找大一点的~~~换了几个关键词，终于找到一个满意的，比原来那个大不少：）

这回不是过滤果仁的了~~~居然是装土豆的袋子！关键词是‘Organic Cotton’，没经过化学漂白的棉布就行：）

这样就可以换一个大些的篓子（沃尔玛买的）了~~~后面是我给火鸡洗热水浴的大锅。上次有厨友留言分享用电高压锅煮豆浆的经验，第二天我就泡了100克黄豆试了一下，很成功！不过400克豆子+5000毫升水，电饭锅就装不下啦~~~这个一年只用几次的锅，现在使用率高多了：）

豆浆倒在袋子里，拎起来轻轻撞击漏盆底，再拧干就完成过滤啦（每次过滤完把袋子洗干净再过滤下一次打的浆：）

400克干豆子，滤出286克豆渣：

开火，不用搅动，也不用撇浮沫：

这个是以前的‘车祸’现场~~~守着搅的，居然还扑出来了，满灶台都是~~~建议放一杯水在边上，看着挡不住就淋一点进去降温：

糊底的程度跟不停搅动的差不多~~~后来发现换最大火力的炉头，糊底的程度要轻得多，因为火大开得快：）

泡一下，很容易就刮下来了~~~像这样程度的锅巴，蘸点辣椒水，很好吃唷：）

煮好的豆浆，倒入一个浅一点的锅。一是可以快速降温，二是锅太深，点豆腐时不好观察。看了一下时间，换锅后4分钟，豆浆就降到合适的温度（85°C）了：

点豆腐，那个说明书上也说：‘点卤主要靠试’。手法可以参考学厨小韦的（我会把油管的链接放在【阅读原文】处），动作还可以再慢一点，轻一点~~~每点完一勺凝固剂，轻轻推动豆浆，一两分钟后再点下一勺~~~400克柠檬汁点完，温度已经降到73°左右：

能看见结块，但是水和豆腐还没有完全分离。试了一下加盖静置几分钟，仍然没达到满意的效果~~~有些视频到这个程度（甚至有一个还是上张图片的样子）就开始入模具了，其实还没有‘点’到位：

小韦的视频，点完柠檬汁后没做说明，镜头直接切换到水和豆腐已经分离的画面了。不光是他，我看过不少视频，点豆腐这个关键点，没有找到一个说得明白清晰的（也许找得不够努力：）~~~有些说点完后静置X分钟就好，我的试验表明其实没好；小韦这个，镜头切换后明显正在加热，但是没有做任何说明，没有经验的人恐怕会错过这个细节。

我的感觉是温度低于70°之后，化学作用就不给力了。所以我一般点完就会开小火，慢慢搅动。如果还有乳白色的豆浆，知道是凝固剂不够。还好我早有准备，挤过汁的柠檬加了水泡着，拿过来补点了几勺~~~终于在某一刻，水一下就清亮啦！真的是一个Magic Moment呢：）

喜欢有点嚼头的就多煮一会儿（小火哦），想要嫩滑的就马上熄火，用个漏勺按下去，把豆腐水舀出来~~~豆腐水很好喝的哦：）

再按紧实一点就是传说中的豆花了~~~豆花米粉豆花面，以后再找机会分享吧：）

把豆花舀进模具~~~400克原料正好装满：）

包豆腐的纱布是跟着模具来的。没买这个模具之前用的是国内带来的医用纱布：

左边是以前买的塑料模具，这个木头的有个螺丝杆，过几分钟去拧一下，压的时间自己掌握~~~我一般压半小时。想吃老的就多压一会，嫩的压个10来分钟就差不多了：

木头的比较贵，当时只收在购物车里存着，后来收到通知有促销才去买的~~~好像便宜了5刀：）

这个便宜，其实也可以用，就是得自己想辙压重物：）

压好啦~~~想弄成圆角，没弄好：）

称一下：400克豆子，出豆腐856克~~~应该还可以吧：）

味道不错，比白醋点的好，跟我后来用豆腐水变的卤水点的差不多~~~用豆腐水泡着放冰箱，保鲜一个星期没问题：）

石膏点豆腐

网文摘录：

南方使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙。它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”，或者说就是石膏豆腐。

石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多。从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多，这样的豆腐口感嫩；但是豆腐味道淡，不好吃。如果是水多就压秤，所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点。这是黑商家！购买豆腐，一定要嫩，或者说要看质量，有些商家为了“嫩”，也会添加食品添加剂。最好的办法，是少吃，每周一次即可。

第一次试做豆腐，我用的是石膏粉~~~也是亚马逊买的：

也是参考了几个视频，用的比例是：100克黄豆/8克石膏+80毫升水。结果点完豆浆还是乳白色的，大胆又配了一勺石膏水，小火边加热边点，点了几勺之后终于看见水清亮了，非常成功！

压出来很漂亮：

就是空口吃能尝出一点石膏味，加调料烧过就吃不出来了：

盐卤点豆腐

网文摘录：

北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆之中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中的话，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐。这就是“北豆腐”或者“老豆腐”，或者说就是卤水豆腐。卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”。卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等。

盐卤我没有试过，也不打算试了，一是我这个年纪的人都看过《白毛女》，她老爹大年三十躲债自杀就是喝的盐卤~~~感觉有些怕怕；二是因为我找到了更天然的凝固剂（后面会分享）。

喜欢盐卤的可上亚马逊买：

内酯点豆腐

网文摘录：

内酯豆腐所使用的凝固剂“葡萄糖酸内酯”，是一种天然的食品添加剂，从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后，那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，会增加豆浆的酸度，最后导致豆浆凝固。这个水解-凝固的过程进行得比较慢，可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。

内酯上次做豆腐脑的方子分享过了：