【网林摘葩】贵州人吃辣花样多

RaulDBlasio- Musica Fantasia来自秋爽斋00:0003:18

湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣。最为中国辣椒消费量最大的三个省，哪里最能吃辣也许是无法简单定义的事，毕竟吃辣这件事个体差异很大。生活在长沙，与同学同事出去吃饭的时候经常会被特殊照顾的问道：“你们贵州人吃得惯辣椒吗？不能吃吧？”嗨~你吃你吃你吃！全中国就你们能吃辣！！我还是静静的干两碗辣椒油吧！

▲网传吃辣能力排行榜

关于吃辣，长沙人最爱说的一个段子，言语间透露着吃辣老子天下第一的牛气：一个外省人（甭管是哪个省了吧，反正在湖南人眼里都一样不能吃辣）到餐馆吃饭，因为听说长沙吃得很辣，所以点菜之前跟老板打招呼——老板，我的菜不放辣！老板听完把勺子一扔：不放辣你来炒嘛！瞧瞧瞧，就是这么傲娇！你能吃辣你有理咯！我无法证实这个故事的真实性，反正故事里的主角餐馆每次的名字都不一样，但是能吃辣的确是湖南的标签。我自认为是能吃辣的，但是有次老婆给我打包了一份虾尾，虾尾和剁碎的新鲜朝天椒比例大概为1：5，和正常做法虾尾的区别可能就和“青椒炒肉”

与“肉炒青椒”的距离那么大，吃了两个我就吐了，口味虾吃过不少，但是我觉得这份虾简直白瞎了小龙虾和辣椒，近乎恶作剧的表演。

前阵子，一位在贵州呆过几年的湖南朋友说：“你们那里的辣椒不是很辣！”其实这话说的是有道理的，记得小时候，爷爷总是对街市上小贩从外地运来的小尖椒十分鄙视并拒绝食用，因为他觉得这种小尖椒辣得没一点香味。这大概代表了普通贵州人对辣椒的态度——辣椒是一日三餐的最爱，但是辣味并不是贵州人的唯一追求，不怕辣，但也不会刻意去追求近乎做作的变态辣。为了得到爷爷口中的那种辣椒香味，贵州人用尽各种办法，香辣，酸辣，麻辣，蒜辣，糊辣，烧烤辣，微辣，甜辣，在最大限度保留辣味的同时，激发辣椒和其他食材的香味。

说了这么多，并无意去讨论哪个省最能吃辣，我想说的是没有哪个省像贵州一样尊重辣椒！这种尊重，就像山西人对于面的尊重一样！不仅种类繁多，而且可以独立成菜！

与湖南、四川相比，贵州人对待辣椒可以说显得有点小心翼翼了。在四川和湖南，不管炒菜放多少辣椒，它始终被当作调味料，但贵州人有些忌讳将辣椒作为调味料来烹饪，放佛怕其他食材污染了辣椒的这种独特香味，所以在各种餐桌上，总能见到加工成各种形态的辣椒被当作一盘独立的菜端上来。

在这些菜里面，最为家常的恐怕要数蘸水！

初到湖南上大学的时候，有两件事颠覆我年轻的世界观，第一件是食堂的鱼不刮鳞，第二件是吃饭居然他娘的没有蘸水，一般炒菜没有就算了，吃火锅居然也没有蘸水！老板，你家的这饭你留着自个儿吃，我不吃了！蘸水在贵州人家中最易制作，随手从墙上扯一把干辣椒在火炉上烤香，稍冷变脆之后揉碎到碗里，加一勺盐、一点葱花，就着路上的汤锅浇一勺热汤，稍讲究的人家会浇一勺滚油，一道透着辣香的糊辣椒蘸水就做成了，蘸火锅烫菜最下饭！湖南人吃青菜都是炒着吃，老婆初到贵州的时候跟人打电话说：“贵州这个地方真奇怪，他们的青菜不是用炒，是煮着吃。”咳，这有什么好奇怪的，你们用炒着吃是因为你们没有蘸水啊！

▲糊椒蘸水（糊辣椒、盐、酱油、葱、热汤）

另一道不用花费太多时间的辣椒是腌海椒，有人也叫烧青椒，不是烧烤摊上的那种，正宗的凉拌菜。制作极为简单，主要工序要是烧，开饭前即做即食：将从地理摘来的青椒扔进火中，待青椒烧得焦黑的时候夹出来，放到清水中，把烧焦的一层皮撕掉，剩下光溜溜的青椒肉，切成指节长短一段，加盐、酱油、姜蒜、葱搅拌均匀即可食用，有耐心的人可以撕成一条一条的更加入味，反正小时候爷爷只吃用撕的，嫌刀切的有铁味。有时候也会将茄子一起烧来凉拌。

▲烧青椒

糟辣椒是贵州独有的美食调味品,全省范围内均有制作。取水分充分晾干的辣椒、生姜、仔姜、大蒜放到木盆中剁碎，这个过程不能沾一点油，沾油容易起花。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜，在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、”“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“糟辣茄盒”、“怪噜饭”时之所必须，当在贵州的农村，糟辣椒都是被当成下菜以独立的姿态端上桌。

▲糟辣椒

▲贵州怪噜饭的主要原料就是糟辣椒

长沙的臭豆腐很出名，大一的时候兴冲冲买了一大碗，颠覆世界观的黑，吃了后很失望，想了很久觉得这臭豆腐少了一样东西——贵州烙锅辣椒面，也叫五香辣椒面。在我看来，烙锅辣椒面简直是一切油炸和烧烤食品的绝配，加香料把辣椒磨得像盐那么精细，无论炸土豆、炸臭豆腐用力的裹上一层色泽诱人的辣椒面，绝对化腐朽为神奇。在毕节大方县，有一种不太出名的豆腐干，名气当然比不上长沙的臭豆腐，也比不上安徽的毛豆腐，但是后两者在其面除了臭之外毫无优势，小凡一根扁担，一边一个装满木炭的铁盆就是一个流动的小吃摊，铁盆上是一个铁丝网，整齐码放着声的豆腐块，四个角每个角上一个碗，碗里装的即是磨得精细的辣椒面。随叫随烤，蒲扇一扇，不出五分钟，巴掌大小的臭豆腐表面烤得金黄即可食用，下图记录了贵州臭豆腐与烙锅辣椒面的两种吃法：

▲贵州臭豆腐干

▲贵州烙锅绝对的主角是那几小碟辣椒面

1、用刀片从豆腐中间切开，往里面灌上几勺辣椒面，合上开吃。

2、将豆腐一点点的掐下来直接放到碗中蘸，蘸一坨吃一坨，指导整片豆腐被零零碎碎的撕扯完，这过程是种享受。

豆腐论片卖，五毛钱一片，吃完一片老板往碗里扔一颗玉米粒，吃完结账，而辣椒面是不算钱，可以尽情的往豆腐里面灌，可以使劲的裹上厚厚的一层。

香脆椒是后起之秀，小的时候没怎么见，应该是某位贵州羊肉粉店的老板发明，因为我小时候在羊肉粉馆吃粉时曾见过它的近亲——油炸脆辣椒。整个整个的干红椒过油炸得酥脆，撒上盐味精花椒面，是贵州羊肉粉的两样标准配菜之一，其他的是酸泡菜、生大蒜。吃一口粉，嚼一个脆辣椒，辣得香，辣得过瘾。

▲香辣脆是羊肉粉的标配

辣椒是季节性作物，通常每家每户都会把地里摘来的红椒串成串晒干已备日常食用，但对于大家多数贵州人家来说，干辣椒还没到第二年辣椒开摘就已经吃完了，怎么办？地里还没红的青椒可不能浪费了，青椒不能保鲜，晾干会变成白壳，贵州人把它们加盐过开水煮熟，摊开晒干制成“阴辣椒”储存，当家里的干红椒吃完时拿出来用油一炸就是一盘菜。

▲阴辣椒

▲油炸阴辣椒

还有种酢海椒是将新鲜辣椒剁碎和玉米粉混合,装入陶坛中,用干净稻草塞紧倒置让其发酵约1个月，吃的时候用小火炒熟即可。这种做法我没见过，据说这是遵义地区的特色食品，但是老家有一种辣椒现在因为工序比较麻烦现在很少见人做了，大体和剁辣椒差不多，做之前要将新鲜的红辣椒洗净晾干表面的水，加仔姜、盐，放到石磨里面磨成酱，放到洗净的陶罐里面，我们那叫酱辣椒，只要保存得好，过了一年打开还是鲜艳的红色，而且辣椒褪去了生气，味道越发的香醇，到了冬天单吃或是做火锅蘸料都很合适。

▲酱海椒

可以说，在吃这件事上，贵州人对辣椒的苛求，比瑞士人对于钟表的研究毫不逊色。要完全列举贵州人创造的辣椒单品估计还得去到各个地方详尽了解。除了以上这些辣椒，还有诸如鱼鳅辣椒、油辣椒（老干妈即是此类）、泡椒、扑辣椒等等。种类多得我只能感叹自己见识太短。

▲鱼鳅辣椒

▲扑辣椒

▲油辣椒

▲泡椒

▲面辣椒

我觉得要用一个字来形容贵州人对辣椒的吃法，那就是“蘸”，炸洋芋来蘸一蘸五香，下火锅来蘸一蘸辣，煮白菜来蘸一蘸，吃酸汤来蘸一蘸，干的可以蘸辣椒面，稀的可以蘸蘸水……贵州人特别钟爱这种即时的味觉组合，辣椒是点化美食的关键。之所以说没有哪里像贵州这么尊重辣椒是因为贵州的辣椒大多数时候都是单独成菜，独立地登上贵州人的餐桌，而不像其他地方一样作为配角用来炒制其他食材。逢年过节，贵州人做了满满一大桌子菜，鸡鸭鱼肉什么都有，但是摆放在餐桌正中间的一定是辣椒，或是辣椒面、或是辣椒蘸水，因为坐在桌子四周的人吃什么菜都要蘸一蘸啊！

 

 

【山菊按】：

 

 

 

 

贵州人的蘸水的确是其吃辣的独特之处。不同的食材，一定要配相应的蘸水，才能最好的突出或烘托食材本身的特点。比如吃‘崩山豆腐’必须用油辣椒蘸水；而‘魔芋豆腐’则是素辣椒（最好加腐乳）蘸水才相配。素茄子素瓜豆，则配以同季节的新鲜青椒和西红柿~~~必须是用火烧的，而且不放酱油，只用盐还有葱姜蒜等调味就够了。

 

 

 

 

 

 

[妈妈的故事]

天呐，都不知道辣椒可以整出这么多名堂。。。
连着看了您的几篇大作，搞得吃辣椒的我好馋，大半夜的，只好去吃一勺贵州出口到瑞典的“老干妈”辣椒酱解馋。。。
下回一定不敢睡觉前看您的博客了，馋得慌，饿得慌。。。
谢谢分享！