【家常便饭】 没有失败过的酒酿做法

 

 

(2008 旧贴)

 

开场白：

2004年初在私房发第一贴到现在，一转眼四年过去了。虽然贴图并不难学，但也是件蛮辛苦的事情。能坚持到现在，都是网友们的鼓励和友情，让我觉得收获远远大于付出，所以一直乐此不疲。只是贴来贴去都是那几道家常菜，就算大家不烦，我自己也不好意思啦：))

 

曾经夜校同学的好朋友，几次建议我写点‘懒人菜谱’，说会更实用一点。新年伊始，先来挖个‘坑’。然后想起来就写点，写到哪算哪。假想的读者主要是厨房新手，欢迎大家多提意见或建议！

 

从哪里开始呢？ ‘这个世界是懒人创造的~~~’，这句话是四年前我用微波炉做酒酿时喊的‘口号’。当然这里的‘懒人’并不是脖子上挂块饼子还会饿死的那种。我的理解，发明了飞机火箭，电灯电话遥控器~~~的，应该是那种寻找在最短的时间内把事情做到最好的‘懒人’！厨房事，虽然‘小’，但如果能从菜米油盐等小事上把自己训练成这样的‘懒人’，你会发现，自己在职场上取胜的机会也大大增加了哦：))

 

前几天在‘爬梯’时碰见朋友的父母再次来访。两年前她生老二时给她送过一碗酒酿，俩老人现在还记得，见面就提起。回来就又做了一碗送过去。刚才朋友来还碗，还带来了父亲做的八宝饭。想起很多朋友还是把做酒酿当成一件很难的事，于是决定把旧贴整理一下，重拍了几张照片，推出这个系列，作为鼠年春节的贺礼吧。

 

自己动手做酒酿(2004)

 

常见有厨友‘5555555’的说酒酿做坏了。山菊也是来私房潜水时才开始学做酒酿的。记得当时先是参考了众家方子，然后又大胆篡改了一些步骤(能偷懒时且偷懒乐:)。所幸每次都得手，积攒了一些小小的心得。现在试着多罗嗦几句，希望能对这些受挫的厨友有点启发。伤心555的厨友们不要放弃，再试一试。

 

【主要材料】：糯米、酒药

糯米有长的和圆的，随便选哪种都可以。我个人比较喜欢圆的，主观感觉好些。还有网友用普通煮饭的米，甚至剩饭也行。不过我没试过，感觉酒酿就该是糯米做的~~~再说现在生活改善，也不缺买糯米的钱：）

 

【做法】： 

先来煮饭：其实煮饭这个步骤不算关键，你用电饭煲、微波炉、蒸锅~~~都行。几种方法我都试验过，要点就是煮出来饭粒要硬一点，这样做出来的酒酿口感比较好。如果你选用电饭煲、微波炉，泡米的时间可以短一点(参考时间：两小时)，水比平时煮饭要少很多。

 

这次我用蒸的：米泡过夜，滤干水；蒸笼里铺纱布或垫张打湿的纸巾，再把米倒上去：

 

大火，我蒸了半小时：

 

不管你用什么方法，饭做好之后，倒在一个干净(不沾油荤)的容器里，用筷子或勺子翻动，让米饭松散不结块并散热(三分钟左右，可以偷吃几口)。取一杯冷开水(我坦白，现在偷懒用的冷水)，分几次撒(不是倒唷) 在饭里，边撒边拌，继续散热并把结块的弄散。

 

先来看酒药：用量也不是太严格。我量米的杯子是电饭煲带来的那种，比标准量杯略小一点。两杯三杯米糯米用一丸我都试过，都没问题：

 

没有研钵咋办呢？赫，想吃酒酿就有办法：用至少四层保鲜膜(或较厚的塑料袋)，松松地包住酒药丸，用刀背或小锤或杆面棍轻轻地捣碎就行了(以前常这样捣花椒盐)。
 

【重点】：
做酒酿的体会概括起来就是三点：
第一，温度；
第二，温度；
第三：还是温度

 

哈哈，俺是想强调一下：太烫了不行，太凉了也不行；必须得何家闺女配郑家郎才行：))

 

山菊当年化学学得不错，在私房研究了各家方子之后，便知道容器不沾油啦，用水龙头冲啦，要用冷开水啦~~~等等都是小节，需要注意但并不是成败的关键。出来的成品长毛啦发黑啊~~~等等其实都是温度的问题：温度不是太高就是太低，致使酒药里的菌种不能成活繁殖。想通了便动手，这几年还从来没失过手呢~~~赫赫，咱的家常菜不够精致，逮着机会先自己夸一把再说 ：))

 

既然酒酿成败的关键，主要是温度的掌握。那么如何不用温度计就知道温度是否合适呢？

 

您来试试我这招：左手（当然右手也成：）伸出成掌，掌心向下，轻轻按在米饭上，屏住呼吸，用心感觉~~~感觉还有些烫但是能坚持30秒，这温度就差不多了。太烫(不能坚持30秒)就继续用筷子翻拨几下散热，初学多试几次就有数了。如果有过奶瓶喂婴儿的经验，就是牛奶滴在手腕上的那种热度。

 

温度合适之后，也不用像有的方子上说的：一层酒药一层米饭的麻烦了，留出一小勺，其它的酒药通通倒进饭里拌匀：

 

然后装到容器里（瓷器最好），用手沾点水拍紧拍实(记得小时候母亲做酒酿时总说‘拍酒酿’)，中间抠个洞，再把剩下的酒药撒在表面和洞里：

 

马上用保鲜膜封好。我觉得保鲜膜封得比盖子严实，可以更好的保温~~~你看热气马上就被困住了~~~这点热度是酵母菌最喜欢的生长环境：）

 

再找个大点的容器，垫些个毛巾，让它舒舒服服地窝在里面：

 

上面再用毛巾包好，加盖：

 

保温：(儿子小时候最喜欢的POWER RANGERS 小睡袋派上了用场)

 

我家冬天室温68F氏度，放在朝南的房间，两个对时(48小时)就好了。今年比较冷，有两次捂了三天，出来都好好的。（补充：现在我又学了新招，就是把毛斤包好的碗放入烤箱，再把烤箱的灯打开，一般两天就成了：）

 

 

最后一步就是按大侠们所说：兑上一杯冷开水，让它停止发酵（免得太辣或太酸）。然后装瓶放冰箱，可以存放好长时间呢:

 

我做酒酿，主要用来烧菜。尤其做扣肉或者红烧的菜肴，用酒酿和用料酒，效果是不一样滴。要是不喜欢菜里见到米粒，可以用BLENDER 打碎成浆再装瓶(这可是山菊的独创喔)。

 

寒冷的冬天，来碗热乎乎的酒酿元宵，多美呀：

 

再来碗有馅的~~~元宵馅儿也是懒人版的：买来的芝麻粉和花生粉各半，加点红糖加点食用油伴匀就可以了：))

 

周末去朋友家‘爬梯’，带了这道必做的年菜~~~南京素什锦（做法上期发过了，错过的朋友请关注本斋后查看历史消息）：

 

又做了这款大家都喜欢的年糕：

 

没吃完的也都给‘瓜分’带走了。（年糕做法也不复杂，下期推出。感兴趣的朋友请点最上方的蓝色字‘秋爽斋’，或关注微信号：shanju2016)