山菊知秋

秋风起深壑,秋叶舞商弦。 我在山头坐,静观秋月圆。
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【家常便饭】 没有失败过的酒酿做法

(2016-02-07 09:42:00) 下一个

 

 

(2008 旧贴)

 

开场白:

2004年初在私房发第一贴到现在,一转眼四年过去了。虽然贴图并不难学,但也是件蛮辛苦的事情。能坚持到现在,都是网友们的鼓励和友情,让我觉得收获远远大于付出,所以一直乐此不疲。只是贴来贴去都是那几道家常菜,就算大家不烦,我自己也不好意思啦:))

 

曾经夜校同学的好朋友几次建议我写点‘懒人菜谱’,说会更实用一点。新年伊始,先来挖个‘坑’。然后想起来就写点,写到哪算哪。假想的读者主要是厨房新手,欢迎大家多提意见或建议!

 

从哪里开始呢? ‘这个世界是懒人创造的~~~’,这句话是四年前我用微波炉做酒酿时喊的‘口号’。当然这里的‘懒人’并不是脖子上挂块饼子还会饿死的那种。我的理解,发明了飞机火箭,电灯电话遥控器~~~的,应该是那种寻找在最短的时间内把事情做到最好的‘懒人’厨房虽然‘小’,但如果能从菜米油盐等小事上把自己训练成这样的‘懒人’,你会发现,自己在职场上取胜的机会也大大增加了哦:))

 

前几天在‘爬梯’时碰见朋友的父母再次来访。两年前她生老二时给她送过一碗酒酿,俩老人现在还记得,见面就提起。回来就又做了一碗送过去。刚才朋友来还碗,还带来了父亲做的八宝饭。想起很多朋友还是把做酒酿当成一件很难的事,于是决定把旧贴整理一下,重拍了几张照片,推出这个系列,作为鼠年春节的贺礼吧。

 

自己动手做酒酿(2004)

 

常见有厨友‘5555555’的说酒酿做坏了。山菊也是来私房潜水时才开始学做酒酿的。记得当时先是参考了众家方子,然后又大胆篡改了一些步骤(能偷懒时且偷懒乐:)。所幸每次都得手,积攒了一些小小的心得。现在试着多罗嗦几句,希望能对这些受挫的厨友有点启发。伤心555的厨友们不要放弃,再试一试。

 

【主要材料】:糯米、酒药

糯米有长的和圆的,随便选哪种都可以。我个人比较喜欢圆的,主观感觉好些。还有网友用普通煮饭的米,甚至剩饭也行。不过我没试过,感觉酒酿就该是糯米做的~~~再说现在生活改善,也不缺买糯米的钱:)

 

【做法】: 

先来煮饭:其实煮饭这个步骤不算关键,你用电饭煲、微波炉、蒸锅~~~都行。几种方法我都试验过,要点就是煮出来饭粒要硬一点,这样做出来的酒酿口感比较好。如果你选用电饭煲、微波炉,泡米的时间可以短一点(参考时间:两小时),水比平时煮饭要少很多。

 

这次我用蒸的:米泡过夜,滤干水;蒸笼里铺纱布或垫张打湿的纸巾,再把米倒上去:

 

大火,我蒸了半小时:

 

不管你用什么方法,饭做好之后,倒在一个干净(不沾油荤)的容器里,用筷子或勺子翻动,让米饭松散不结块并散热(三分钟左右,可以偷吃几口)。取一杯冷开水(我坦白,现在偷懒用的冷水),分几次撒(不是倒唷) 在饭里,边撒边拌,继续散热并把结块的弄散。

 

先来看酒药:用量也不是太严格。我量米的杯子是电饭煲带来的那种,比标准量杯略小一点。两杯三杯米糯米用一丸我都试过,都没问题:

 

没有研钵咋办呢?赫,想吃酒酿就有办法:用至少四层保鲜膜(或较厚的塑料袋),松松地包住酒药丸,用刀背或小锤或杆面棍轻轻地捣碎就行了(以前常这样捣花椒盐)。
 

重点
做酒酿的体会概括起来就是三点:
第一,温度
第二,温度
第三:还是温度

 

哈哈,俺是想强调一下:太烫了不行,太凉了也不行;必须得何家闺女配郑家郎才行:))

 

山菊当年化学学得不错,在私房研究了各家方子之后,便知道容器不沾油啦,用水龙头冲啦,要用冷开水啦~~~等等都是小节,需要注意但并不是成败的关键。出来的成品长毛啦发黑啊~~~等等其实都是温度的问题:温度不是太高就是太低,致使酒药里的菌种不能成活繁殖。想通了便动手,这几年还从来没失过手呢~~~赫赫,咱的家常菜不够精致,逮着机会先自己夸一把再说 :))

 

既然酒酿成败的关键,主要是温度的掌握。那么如何不用温度计就知道温度是否合适呢?

 

您来试试我这招:左手(当然右手也成:)伸出成掌,掌心向下,轻轻按在米饭上,屏住呼吸,用心感觉~~~感觉还有些烫但是能坚持30秒,这温度就差不多了。太烫(不能坚持30秒)就继续用筷子翻拨几下散热,初学多试几次就有数了。如果有过奶瓶喂婴儿的经验,就是牛奶滴在手腕上的那种热度。

 

温度合适之后,也不用像有的方子上说的:一层酒药一层米饭的麻烦了,留出一小勺,其它的酒药通通倒进饭里拌匀:

 

然后装到容器里(瓷器最好),用手沾点水拍紧拍实(记得小时候母亲做酒酿时总说‘拍酒酿’),中间抠个洞,再把剩下的酒药撒在表面和洞里:

 

马上用保鲜膜封好。我觉得保鲜膜封得比盖子严实,可以更好的保温~~~你看热气马上就被困住了~~~这点热度是酵母菌最喜欢的生长环境:)

 

再找个大点的容器,垫些个毛巾,让它舒舒服服地窝在里面:

 

上面再用毛巾包好,加盖:

 

保温:(儿子小时候最喜欢的POWER RANGERS 小睡袋派上了用场)

 

我家冬天室温68F氏度,放在朝南的房间,两个对时(48小时)就好了。今年比较冷,有两次捂了三天,出来都好好的。(补充:现在我又学了新招,就是把毛斤包好的碗放入烤箱,再把烤箱的灯打开,一般两天就成了:)

 

 

最后一步就是按大侠们所说:兑上一杯冷开水,让它停止发酵(免得太辣或太酸)。然后装瓶放冰箱,可以存放好长时间呢:

 

我做酒酿,主要用来烧菜。尤其做扣肉或者红烧的菜肴,用酒酿和用料酒,效果是不一样滴。要是不喜欢菜里见到米粒,可以用BLENDER 打碎成浆再装瓶(这可是山菊的独创喔)。

 

寒冷的冬天,来碗热乎乎的酒酿元宵,多美呀:

 

再来碗有馅的~~~元宵馅儿也是懒人版的:买来的芝麻粉和花生粉各半,加点红糖加点食用油伴匀就可以了:))

 

周末去朋友家‘爬梯’,带了这道必做的年菜~~~南京素什锦(做法上期发过了,错过的朋友请关注本斋后查看历史消息):

 

又做了这款大家都喜欢的年糕:

 

没吃完的也都给‘瓜分’带走了。(年糕做法也不复杂,下期推出。感兴趣的朋友请点最上方的蓝色字‘秋爽斋’,或关注微信号:shanju2016)

 

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