如何去掉猪肉的腥味

（转贴）

豬肉的腥臊味 -- 去腥

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。

壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，

然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

既為不傳之秘，我怎會知道？

因為我以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；

後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了！

別人的學問，我在此野人獻曝一下，希望能對您有所助益！

[山菊花]

谢谢各位！ 很高兴有朋友试验成功~~~ 我自己还没试验过呢：）

[下一站]

这办法好，终于炖出一锅没怪味的肉，谢谢

[Fieps]

有道理，尤其是处理绞肉腥味用小火炒，我试过，绝对灵！谢谢！

[一览青山]

大谢了。一直苦于有些猪肉特臭，据说是公猪肉。

[WXC8E]

请教：猪肉是切块还是整块下水？

[犟脾气女郎]

多谢分享，明天就试试

[花儿朵朵]

肉馅我这样处理过，但是好像味道就不怎么好了呀？

[lindaaa]

我就是讨厌猪肉的怪味,我们家极少吃猪肉,以后试试这个办法,谢谢分享!

[lydia]

真好！谢谢楼主慷慨分享这个不传之秘！ 加拿大的猪肉比国内的味道重很多，不知道是不是因为不放血之故。一直苦于没有办法除腥，回头一定试试楼主的办法。

[杂家]

好办法，有道理，谢谢楼主

[sweetchi]

太好了！今天晚上就用这个方法！

[真的假的?]

好不容易等到这么靓的贴，一定要顶，
我们都是用大火的，今后用文火试试。