山菊知秋

秋风起深壑，秋叶舞商弦。我在山头坐，静观秋月圆。

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【家常宴客】重贴家传梅菜扣肉

(2007-04-29 20:44:47) 下一个

这道菜是我在厨房的第一个作业，写得蛮认真的，就是图片惨不忍睹。这次做时，多拍了两张照片，再把文字整理一下重发。这算俺的看家菜之一，吃过的朋友都说好，希望你也喜欢!

【材料】：
五花肉数磅(看你要做几碗)
梅干菜适量 - 比较喜欢用的四川芽菜。试过不同的，口味略有不同。最好的当然还是奶奶自己做的：))

如果买不到梅干菜，酸菜也可以(是小狐狸MM的创意)。

【调料】：
酒酿汁(料酒也行，但口味要差很多)
红糖(冰片糖最好，用刀切碎)，没有就是一般的红沙糖(Brown Sugar)。再没有白糖也凑合。
姜，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，盐

【做法】：
1) 先用冷水将切成大块的五花肉煮到半熟(水开后再煮15-20分钟，筷子能插入肉皮，没血水流出来)。

2) 利用煮肉的时间配调料：姜拍扁，取一大点的容器，混合所有的调料。调料的比例可按自己的喜欢。我是边调边尝，满意为止。(多试几次就能找出最喜欢的比例了)

3) 平底锅放油(不用太多，盖过锅底就好)，把煮好的肉拿出来擦干水分，用叉子在皮上扎几下，趁热抹点调料，皮朝下排在锅里：

盖好盖，大火炸吧。记住一定要盖好盖，否则油花四溅，搞脏了厨房，烫伤了小脸可别怪俺山菊没提醒你。安全作法是听任锅中‘劈拍劈拍’响5-6分钟，关火，等‘枪’ 声渐低再开盖，这样热油就不会炸得四处都是了。

检查一下如果肉皮没炸黄就开火再打上一仗，直到肉皮炸成金黄色。

4) 把肉放清水里泡10分钟(为了成菜更漂亮，有虎皮)。用这个时间准备好梅干菜：该切的切，该洗的洗。

5) 泡好的肉用刀轻轻刮去烧焦的地方，擦干水，切成半厘米左右的厚片，皮朝下排在碗里。切大块点，排得紧些扣出来好看些。

6) 把准备好的梅干菜厚厚地铺在肉上。要铺满，否则扣过来肉就散了。(如果梅干菜不够，冰冻得炸薯条填在肉与菜之间。薯条吸足了汁，也好吃得很呢)

7) 把姜捞出来放到菜上，把调料从菜上淋下去，不要太满，2/3碗就可以了。

8) 这最后一步就是蒸了。我一般先蒸两小时，冷后放冰箱过夜，让味道充分进到肉里才好吃。吃前再蒸两小时（一小时大火，然后转小火蒸到上桌前），愿意的话把汁倒出来勾薄芡(我经常省掉这一步)，用盘子把肉扣出来，最后浇上芡就大功告成了。

扣肉扣肉，这个‘扣’字也得练练，不然也会发生事故喔：)) 技术要点就是动作要快。可以先把碗放在湿毛巾上，再把盘子盖在碗上，俩大拇指摁住盘底，其它手指抄在毛巾底下，心里数着一二三然后一下就翻过来了，一点汁水也不会洒：

这个玻璃碗的看得清些：

掀开碗：

再来一碗

近点~~~咽口水吧喜欢大肉的您呐：))

这个菜是跟奶奶学的。她老人家是广西人，所以该算广式罢。做法看起来多，其实并不难。而且也像南京什锦菜一样，做一次可以吃几次(把碗用塑料袋包好放冻箱，吃前再蒸两小时)。准备工作大概要一小时左右。我喜欢早上把肉拿出来解冻，吃过晚饭开始煮，炸，泡~~~~~~ 蒸上就可以去看影碟了。

这是道功夫菜。其实所谓‘功夫’，并不一定是难度高。就这道菜而言，‘功夫’只意味着‘时间+耐心’。我这个方子，留给读者自我发挥的部分是调味（各家咸淡不同，自己尝到满意为止：）。如果想要取得满意的效果（肥肉入口即化，廋肉不柴），时间尤其不能省。如果没耐心想动高压锅的主意，最好去选用别的方子吧~~~网上多的是，我看过几个美食节目，少的只蒸40分钟就直接上桌了。

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最后说一下上次贴的烤年糕。有朋友写来QQH，说按方子做的米浆太稀了。怪俺没讲清楚~~~因为家里没人喝牛奶，所以懒得为烤盘年糕去买罐牛奶，所以就用了图片中那样的椰奶一罐。也没有量一量。我想鸡蛋的大小可能也会影响黏稠度。所以建议用牛奶的朋友，先加一杯试试混合均匀后若太稠倒不出来，可再加入剩下的牛奶。

这款点心比较烦人的就是放豆沙的环节。我是用先用大勺，然后用筷子一点点刮，轻轻放在米浆上的，看着也乱七八糟：

再倒上另一半米浆烤出来就好了。这是昨天去朋友家PARTY烤的：

祝你再试成功!!!

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http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=559400

http://talkskyland.com/dispbbs.asp?boardID=43&ID=55421&page=1

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