【 梦幻蛋黄酥 】｜ 中秋月饼的美妙姿与味 （图文，视频）

 

 

 

 

 

新鲜出炉的蛋黄酥， 迎接即将到来的中秋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蛋黄酥 （做10个）

 

*豆沙蛋黄馅所需材料：

 

去皮干綠豆半 100g

水  200g

油  1.5大勺 / 22.5ml

糖  1/2杯 / 100g

紫薯粉 1 大勺 （可省略）

注： 得馅250-280克左右

分成10个，每个25g （豆沙会多出一点点）

咸蛋黄 10颗

 

 

 

*油酥材料（得油酥约120g，分割为10份）

 

低筋面粉 cake flour 90g

玉米油 （或澄清黄油，猪油，或其它素油）36g

 

 

*水油皮材料 (得水油皮约180g，分割为10份）

 

中筋面粉 all purpose flour 100g

糖或糖粉 10g

盐1/8小勺

玉米油 （或澄清黄油，猪油，或其它素油） 40g

水 30g（请按情况调整水量）

 

 

 

 

 

视频中， 把各个环节的注意点列出， 做了说明解释， 与大家分享。

• 用哪种面粉， 为什么？
• 如何合酥均匀？如何避免混酥， 破酥？
• 包馅手法的小心得
• 如何快速炒制出绿豆沙
• 如何轻松点芝麻？......

 

 

 

 

 

豆沙包蛋黄做成馅心

 

 

 

 

 

小包酥方法

 

做好水油皮和油酥， 各分割成10个剂子

 

 

 

 两次折叠法做酥皮

 

 

 

 

擀成饼皮

 

包馅

 

做好生胚， 刷蛋液， 点芝麻

 

烤制

 

 

出炉

 

 

 

 

 

 

 

* 详细步骤及心得请见视频

 

高清版 / 订阅 请点这个链接：

 

https://youtu.be/pGprthZOdP8

 

 

 

注意点：

 

*和水油皮面团不能太干，否则不易出筋性，延展性不好。水油皮面团大致和成团后，

   若需调节添加水， 要一点一点加， 每次至多一小勺。逐渐添加。

*室温22摄氏度左右是制作酥皮比较理想的温度。过冷或过热， 酥皮制作会稍困难些。

*如果天气凉，室温低，水油皮松弛一个小时 可能还不出筋膜。那就再搓揉和摔打几分钟，

  然后再松驰1- 2个小时左右，直到出筋膜。      需要的话，松驰时间可以延长至3-4小时。

  松驰时间越长，越容易出膜。但也不要超过半天，不然油会淅出太多，造成水，油，面分离。

  如果有油淅出，可以再揉揉面， 让油融合到面中。

*油酥面团用低筋面粉。 如果没有， 可以用70g 中筋面粉 + 20g 玉米淀粉 来代替。

  玉米淀粉是用来降低面粉筋性之用。

*操作过程中， 面团， 面剂子， 酥皮 都要用保鲜膜盖好，避免变干。

*制作酥皮过程中，每一步完成后， 都要静置松弛5-10分钟。 方便后面的操作。

* 这次我是用玉米油做酥皮。 也可以用猪油或澄清黄油做， 会更香。

* 紫薯粉主要是调颜色之用， 可以省略。或用紫薯做紫薯泥来包咸蛋黄。

*每个烤箱的情况不同，请根据自己烤箱的情况调整烤温和时间长短。

*视频下方信息栏有配方，说明， 及紫薯粉信息。

 

 

如何处理真空包装咸蛋黄：

1.（冷冻）咸蛋黄回复室温。

2. 用油浸泡半天后，沥去油，取出（这步不是百分百必需）

3. 均匀地喷上高度白酒，或逐个滚粘上高度白酒后，排入垫了烤盘纸的烤盘上。

4. 预热烤箱至160C，烤4分钟。翻面，再烤4分钟左右，烤至即将出油但还未出油即可。

* 每个烤箱的情况不同，请根据自己烤箱的情况调整烤温和时间长短。

 

*这是我买的紫薯粉， 仅供参考 --

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谢谢读帖！