擀成饼皮
包馅
做好生胚, 刷蛋液, 点芝麻
烤制
出炉
* 详细步骤及心得请见视频
注意点:
*和水油皮面团不能太干,否则不易出筋性,延展性不好。水油皮面团大致和成团后,
若需调节添加水, 要一点一点加, 每次至多一小勺。逐渐添加。
*室温22摄氏度左右是制作酥皮比较理想的温度。过冷或过热, 酥皮制作会稍困难些。
*如果天气凉,室温低,水油皮松弛一个小时 可能还不出筋膜。那就再搓揉和摔打几分钟,
然后再松驰1- 2个小时左右,直到出筋膜。 需要的话,松驰时间可以延长至3-4小时。
松驰时间越长,越容易出膜。但也不要超过半天,不然油会淅出太多,造成水,油,面分离。
如果有油淅出,可以再揉揉面, 让油融合到面中。
*油酥面团用低筋面粉。 如果没有, 可以用70g 中筋面粉 + 20g 玉米淀粉 来代替。
玉米淀粉是用来降低面粉筋性之用。
*操作过程中, 面团, 面剂子, 酥皮 都要用保鲜膜盖好,避免变干。
*制作酥皮过程中,每一步完成后, 都要静置松弛5-10分钟。 方便后面的操作。
* 这次我是用玉米油做酥皮。 也可以用猪油或澄清黄油做, 会更香。
* 紫薯粉主要是调颜色之用, 可以省略。或用紫薯做紫薯泥来包咸蛋黄。
*每个烤箱的情况不同,请根据自己烤箱的情况调整烤温和时间长短。
*视频下方信息栏有配方,说明, 及紫薯粉信息。
如何处理真空包装咸蛋黄:
1.(冷冻)咸蛋黄回复室温。
2. 用油浸泡半天后,沥去油,取出(这步不是百分百必需)
3. 均匀地喷上高度白酒,或逐个滚粘上高度白酒后,排入垫了烤盘纸的烤盘上。
4. 预热烤箱至160C,烤4分钟。翻面,再烤4分钟左右,烤至即将出油但还未出油即可。
* 每个烤箱的情况不同,请根据自己烤箱的情况调整烤温和时间长短。
*这是我买的紫薯粉, 仅供参考 --
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谢谢读帖!