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【 芋泥肉松千层酥 】 流云梦幻般的精巧点心 (图文,视频)

(2020-09-24 06:49:05) 下一个

 

喜欢千层酥,总被它那梦幻般的螺旋与色泽吸引。
千层酥的美是规整的美,更是一种意像流动的美。每一只的花纹都独一无二, 令人遐想
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 
 
 
高清版 请点这个链接
 
 
 
 
 
 

芋泥肉松千层酥 (做10个所需的材料)

 

*** 油酥材料(得油酥约120g,先分割为5份, 最后做成10个)

低筋面粉 cake flour 90g

澄清黄油猪油 或素油 40g

紫薯粉 1大勺

 

*** 水油皮材料(得油皮约180g,先分割为5份, 最后做成10个)

中筋面粉 all purpose flour 100g

糖或糖粉 10g

1/8小勺

澄清黄油,猪油 或素油40g

 35g(请按情况调整水量)

 

***做芋泥材料用料参考( 每个馅用25g芋泥 + 10g肉松)- 得芋泥250g 左右, 每个馅用25g芋泥

芋头300g,去皮后225g左右

砂糖1大勺/ 15g

黄油 butter 1.5大勺/22g

 

肉松 共100g,每个馅用1大勺/10g(少一些也可以)

 

 

 

 

*** 重点***

如果天气凉,室温低,水油皮松弛半个小时可能不够。如果半个小时还不出筋膜,可以再搓揉和摔打几分钟,然后再松驰2个小时左右,直到出筋膜。需要的话,松驰时间可以up to 3-4小时。松驰时间越长,越容易出膜。但也不要超过半天,不然油会淅出太多,造成水,油,面分离。如果有油淅出, 可以再揉揉面, 让油融合到面中。

 
 
 
这次做的过程中, 总结了不少经验教训, 把各个环节的注意点列出, 做了说明解释, 通过视频与大家分享。
  • 用哪种面粉, 为什么?
  • 用哪种油, 为什么?好处是什么?
  • 如何合酥均匀?如何避免混酥, 破酥?
  • 水油皮出膜的重要性, 如何轻松让水油皮出膜 :

 

 

 
 
 
 
做好芋泥肉松馅
 
 
 
 
 
 
 
 
做好 水油皮 和 油酥
 
 
 
 
 
 
 
 
水油皮 和 油酥 各分成5份
每一份用水油皮把油酥包起来
 
 
 
 
 
 
 
 

第一次擀酥, 卷酥

 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

第二次擀酥, 卷酥

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
每一个酥卷对半切开
 
 
 
 
 
 
 
 
擀成饼皮
 
 
 
 
 
 
 
 
包馅
 
 
 
 
 
 
 
 
做好生胚

 

 

 

 

烤制

 
 
 
 
 
 

出炉

 

 

* 详细步骤及心得请见视频

 

 

 

谢谢读帖!

 

 

 

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