吃与活
科学地吃，健康地活
吃为了活（36）篇外篇：保护脆弱的肾，拒绝隐藏的磷
磷是生命不可或缺的重要元素：它既是细胞的组成成分，又参与能量代谢和功能调节。遗传物质脱氧核糖核酸（DNA）就含有大量磷酸根，细胞膜也含有磷脂，储存能量的三磷酸腺苷（ATP）含有三个磷酸根，蛋白质磷酸化是调节其功能的重要机制。同时，磷也是构成骨骼和牙齿的重要成分。磷既然有这么多重要作用，那么是不是要多吃磷呢？营养成分往往是体内量不足时多吃有益于健康，到了最佳值后再增加摄取就可能步入有害区。这种“物极必反”的营养很多，比如糖，盐，脂肪。。。
动物寿命与其血磷浓度相关
在肾脏功能不佳的情况下，含磷高的饮食可以使血液中磷的水平增高。那么血清里的磷酸（serum phosphate，本文简称血磷）浓度高好不好呢？让我们看看下面这个图：
图1—血磷与动物寿命的关系 （根据文献1重绘）
这个图是按照Kuro-o的综述 （1）中的图2修改而成的。从中可以看出，各种动物血磷水平与其寿命反相关：血磷水平越高，其寿命就越短。有趣的是图1中更显示百岁老人的血磷水平比一般人要更低一些，这也许是他们长寿的原因之一。
那么为什么长寿动物血磷水平不高呢？其中的道理并非完全清楚，一个可能的原因是血磷低有利于维持一个畅通的循环系统。对人而言，磷的水平受多种激素调控，血磷水平升高导致甲状旁腺素（PTH）和成纤维细胞生长因子23（FGF23）的升高，后者不仅与衰老关系密切，也与血管内皮功能失调和左心室肥大有关。高血磷很可能加速了血管的老化，其中一个原因就是高的磷酸离子浓度下钙离子容易与磷酸形成沉淀，促进血管硬化（图2）。冠状动脉钙化是在慢性肾病患者中常见的现象，这可能是慢性肾病患者脉压（pulse pressure, 收缩压舒张压之差）增加的主要因素。我们下面就看看血磷浓度与心脏病死亡率之间的相关性。
图2 — 血磷与心脏衰竭和肾脏衰竭的关系 （器官和其它图片来源于网络）
血磷浓度与心脏病死亡率相关
慢性肾病患者
肾脏病患者在患病的高级阶段排磷功能发生障碍，血磷水平升高。而血磷水平升高与心脏病有直接或间接的关系。在一个涉及一万余肾透析患者的研究中，血磷高于6.5 毫克/升的患者的冠心病，猝死，感染和不明原因死亡的风险都比血磷低于6.5 毫克/升的患者显著增高（2）。为了减少血液中的磷酸，磷结合剂常常被用于降低血液透析病人血液中的磷酸。磷结合剂疗法的有效性还有争论，对慢性肾病患者而言，降低饮食中磷的摄入是至关重要的。
冠心病患者
在包括四千多位冠心病患者的一项研究中，基线血磷浓度与新发生的心脏衰竭，心肌梗塞，和冠状动脉死亡或非致死性心肌梗塞正相关 （3）。
肾衰和心衰在一些病人中同时存在。这些病人的肾功能下降，导致磷酸和盐分不能很好地排出，引起 FGF23和血管紧张素 (Angiotensin II) 的升高，而两者随后作用于心脏导致心肌肥大，进一步损害心脏的功能。心衰导致肾脏供血不足，又进一步恶化肾脏的功能（图2）。这样一个恶性循环如果不能被有效遏制，最终结果可想而知。在肾脏功能降低的情况下限制饮食中的磷，显然对打破这个恶性循环有益。
健康人
那么血磷浓度对健康人是否有影响呢？有一个研究涉及3368位没有慢性肾病或心脏病的平均44岁的健康人。在随后16年的跟踪过程中，发生了524起心血管事件。这些人当中，血磷最高的四分之一人群发生心血管事件的风险是血磷最低的四分之一人群的1.55倍 （4）。这表明血磷浓度与心血管疾病的关系在 “健康”人群中也存在。
健康的肾脏可以处理高于正常水平五倍的盐而保持血压正常。但高盐可以引起对肾脏不利的变化，长此以往，肾脏的功能会逐渐衰退，最终不能有效排出盐分，引起高血压。虽然高磷对肾脏的作用还没有得到很好的认识，但根据盐的经验，我们似乎不应该因为肾脏还功能正常就不在意饮食中的磷。对我们多数人而言，我们都曾经健康，随着某个器官的老化，我们终究也会成为病人，希望肾不要拖我们的后腿。
食物中的含磷添加剂
如果身体健康，饮食正常，缺磷的情况很少见，因为磷在食物中含量丰富，所以没有必要因为营养的原因在食物中添加磷。食物中的磷主要来源于蛋白质，未加工的生食中每克蛋白约含有14-16毫克磷。肉类牛奶含磷高，坚果，谷物和蔬菜等很多食物中也都含有磷。
但除了自然存在于食物中的磷外，很多食品添加剂也包含磷酸盐。含磷食品添加剂可以稳定pH值，螯合金属阳离子，乳化，膨松，水化，和杀菌。由于这些作用，含磷食品添加剂的应用在二十世纪突飞猛进（7）。1970年美国仅在肉类加工中就使用了四千万磅含磷添加剂，现在也许更多。据说烤制食品含磷添加剂的量比肉类食品还高十倍。含磷添加剂也常用在乳制品，水产品和饮料中。然而食品行业并不必标出含磷添加剂的量，这使我们无从了解货架上的食品中到底有多少含磷添加剂。
这种额外添加的磷经常不显示在食物含量表中，这就是所谓的“隐藏磷”。有一个研究分析了60种食物，如火腿，火鸡，鸡肉等，发现在含有添加剂的食物中，总磷量为290毫克/100克，其中可溶磷164 毫克/100 克； 而未加入添加剂的食物中，总磷含量为185毫克/100克，其中可溶磷100 毫克/100 克 （5）。由此可见，含磷添加剂可使食物中的磷平均增加60%左右，有些可能会增加一倍以上。
在非加工食物中的磷只有60%得到吸收，而添加剂中的磷则有接近100%的吸收率。如果不注意，我们可以每天从食品添加剂中吃进1克磷，加上正常摄取的磷，我们可能就超过了推荐量（成年人为0.7克/天）的一倍以上。
如何识别含隐藏磷的食品
如果您肾脏功能不好，减少磷摄入的最好途径是采用以植物为基础的饮食，少吃含磷高的肉类和加工食品，避免各种加工食品和商业饮料。如果做不到，那么就需要识别哪些食品含有隐藏的磷。试验证明只要肾脏病人通过学习识别哪些食品中含有添加的磷而不购买，三个月后肾脏病人的血磷水平可以比没有学习的对照组降低0.6 毫克/升 （8）。
那么如何识别可能含有隐藏磷的食品呢？根据文献（6）以及DaVita（著名的慢性肾脏病和肾透析公司）网站，我们可以认清食品标记，避免购买可能有含磷添加剂的食品和饮料，另外还要避免增强肉类。
根据DaVita网站，下面这些食品饮料可能含有隐藏磷：
- Flavored waters
- Iced teas
- Sodas and other bottled beverages
- Enhanced meat and chicken products
- Breakfast (cereal) bars
- Nondairy creamers
- Bottled coffee beverages
根据Davita网站，如果食品内含的标记出现这些字样，则表明有含磷添加剂：
|
Phosphoric acid |
Sodium polyphosphate |
|
Pyrophosphate |
Sodium tripolyphosphate |
|
Polyphosphate |
Tricalcium phosphate |
|
Hexametaphosphate |
Trisodium phosphate |
|
Dicalcium phosphate |
Sodium phosphate |
|
Monocalcium phosphate |
Tetrasodium phosphate |
|
Aluminum phosphate |
|
根据文献（6）含磷超过40毫克/12盎司的饮料有：
注：文献 （6）发表已经近十年了，不一定符合目前的情况，仅供参考。
Aquafina Essentials – Tangerine Pineapple
Coca-Cola – all varieties
Diet Rite Cola
Dr. Pepper
Fruitworks – all varieties
Hawaiian Punch
Mountain Dew Code Red
Nestea COOL – all varieties
Pepsi – all varieties
RC Cola – including cherry cola and caffeine free cola
Slice Cola and Diet Cola
Tropicana Fruit Drinks – all varieties
增强肉类（Enhanced meats）中含有隐藏磷
什么是增强肉类呢？增强肉类是注入水，盐，磷酸盐和其它自然风味剂的新鲜或冷冻肉类。每3盎司（约85克）增强肉类含盐高达300毫克（正常为50-75毫克）。但由于磷的量无需标出，其含量不得而知。
那么如何识别增强肉类呢？增强肉类产品上常有这样的标记：
“This product is enhanced up to 10% with solution containing water, salt, and sodium phosphate.”
“Enhanced or processed with a chicken broth solution.”
根据文献（6）下面产品可能被加入含磷添加剂强化（请购买前看清内容标记），肾脏病人应限制食用。
注意文献 （6）发表已经近十年了，不一定符合当前的情况，仅供参考。
Best Choice Chicken Products
Boneless/skinless chicken
Butterball Turkey
Frozen chicken (wings, breast, thighs, drumsticks)
Gold “n” Plump Chicken Breast
Hormel Meat Products
Pork products
Premium Standard Farms Pork Products
Tyson Chicken Products
参考文献：
谢谢千北兄阅读留言，这一篇是应你的要求而写的。写好之后觉得放在吃为了活系列也合适。我先放在博客里以便修改，这就发到健坛。