正宗老北京炸酱面

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以下是步骤：

一：煮花生。一小把花生（剥皮的最好），开水煮个五六成熟，同时加入几颗花椒两小勺盐给花生入味。入锅炒前，如果有耐心可把每颗对半切。

二：把五花肉切成细丝。这个步骤是整个制作过程中最费力也最危险的一步。为了追求刀功，我曾经…算了不说了，说出来都是泪，大过节的也不想写这些血光之灾。若要省事，可以在中国店直接买肥肉馅，跳过这一步。

三：把五花肉过肥的部分用来炼猪油。老北京炸酱面，如果不带大油，那个劲头儿就出不来。但这也让本菜极不清真，有特定宗教信仰的，或者立志减肥的中年油腻胖子请瞟过。榨完油，剩下的黄色的油渣滓别扔了，加点盐胡椒粉还挺好吃。记得老爹给我忆苦思甜的时候，说他们小时候只有逢年过节的时候才有机会闻到点肉星儿，瘦肉就别想了，肥膘要炼油，猪油炒菜，就剩下这点油渣让孩子们吃的直咂吧嘴，成为一年到头的想念。

四：各种配料放在一起的全家福。一大勺六必居的甜面酱加两大勺黄酱，加开水拌匀一大碗。一个半西红柿切块（必须）。半个茄子切成细丝（不是必须，而且我这个茄子太老，籽儿都黑了）。两三根葱切成细丝备用。

五：烧热猪油，大火葱姜丝炝锅，炒五花肉丝，变色出油后加酱油料酒少许，再放入西红柿，茄丝，花生翻炒个五分钟，加两勺糖中和西红柿的酸味，再倒入酱汤，待开锅后盖上锅盖，换成中小火。在这一步，西红柿的重要性就突显出来。因为黄酱甜面酱的粘稠性质，水分如果流动不足，在高温下容易糊锅，影响口感。而漂浮在其中的西红柿，在周围高温高盐的环境下，在渗透压的作用下不断向酱汤中吐出汁水，让锅底的酱始终处于滋润新鲜的咕嘟状态。待到全部西红柿“溶解”在一大锅炸酱中，加入葱丝，再点几滴蜂蜜以柔和口感，出锅。

六：炸酱面的买相不怎么好，但是剥上几瓣蒜，切盘清香的黄瓜丝，来点小西红柿配菜，香喷喷的炸酱面拌着刀削面，这个劲头是足了。

注意事项，有的炸酱面方子里要加炒鸡蛋，窃以为不可！炒鸡蛋是松软多孔的，会把炸酱里的咸味吸掉，减弱酱香，同时让鸡蛋齁儿咸而无法下咽。最早看到加鸡蛋的方子，是来自赵忠祥老师在南京开老北京炸酱面馆子的新闻，附带了赵老师的祖传秘方。我一看直撇嘴，他不加西红柿而用鸡蛋，这酱好吃不了。
另，不必加青豆