驴打滚(ZT)

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驴打滚

 

杂记

        驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，距今已经有二百多年的历史了，它那软糯香甜，豆香四溢的味道一直深受咱广大老百姓的喜爱。它的原料原本是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上红豆沙馅。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。吃到嘴里已经不仅仅是美食…… 驴打滚，更有着北京人的京味情结，唤起了些许的怀旧情怀。

 

原料

        糯米粉：320克；

        粘米粉：80克

        黄豆面：150克（已经炒熟）；

        红豆沙：适量；

        泡打粉：5克；

        水：30度，520克左右；

        色拉油：适量；

 

制作：

        1、将糯米粉、粘米粉、泡打粉放入盆中，用30度水慢慢倒入、不停搅拌，面尽量和的软一些，和匀即可；

        2、和好的面放进容器，并覆盖保鲜膜，防止在蒸的时候蒸汽水与面团混合；

        3、开锅后上屉蒸15至20分钟，根据面团的厚薄、蒸透、蒸熟即可；

        4、蒸熟后，如果有和面机即可将色拉油约半两多倒入、并用刷子涂抹在盆体内部和面叉上，将蒸熟的糯米面团放入，低速搅拌，将面团和至上劲筋出；没有和面机时，稍稍放凉面团，湿纱布或者保鲜袋趁热揉至上劲，中间需要将湿纱布过水洗净，以免与面团粘连；

        5、案板上，将黄豆面铺好，铺匀；

        6、揉好的面团上，按压成饼，翻转后用擀面杖干压成长方薄片，约半厘米到1厘米厚，然后将红豆沙均匀涂抹在上面，一边边缘稍留空余，以便卷成卷时易封口、不露馅；

        7、沿一边卷起，卷的时候尽量卷实、压严，卷好后，将四周的黄豆粉尽量包裹在卷的周围，根据卷的粗细程度，慢慢捋、轻轻拉，将卷捋细、拉长到合适为止；

        8、用快刀将其切成3至4厘米宽的、均匀的块，码盘即可。

        老婆不是很喜欢黄豆粉，而喜爱椰蓉，所以，又做了一些改进的“驴打滚”，我称其为“凉果”：是用椰蓉代替黄豆粉，另外是将红豆沙包在糯米面的里面，像包汤圆似的。为配合椰蓉的甜香，和面的时候用适当的牛奶替代水，并加入少量的白糖，这样吃起来椰香、奶香浓郁，香甜适口。

 

温馨提示：

        1、如果你的黄豆粉是生的，需要时先炒熟；一定要用小火慢焙，还要不停地、彻底的、均匀的翻炒豆面，火大易炒焦还会生熟混合，吃起来有生豆面味和焦糊的混合味道，这样的豆面只有浪费不能用了。炒好的黄豆面是浅褐色的，有浓郁的豆香味。

        2.用糯米粉和面的时候一定要用30度左右的温水，一点一点的加水，糯米粉不像普通的白面，掌握水的用量是一个关键。水多会使面团太软不易成型，水少吃起来口感不好，而且在很短时间里会变硬。一般制作这类小吃水的用量为面粉与水大约1比1.4，江米粉或糯米粉是很吃水的，它不同于一般的小麦面粉，只要掌握好了用水的量，再把蒸好的面团揉到位制作起来其实是很简单的。

         3、驴打滚的制作关键在于软糯、Q弹，豆沙甜沙适口，豆面细、香味浓。所以，红豆沙也是关键之一，采购时避免有些超市的红豆沙不纯而香味不足、过甜过稀；能够自己制作红豆沙最好；

        4、尽管驴打滚的配方已经“改良”，可以放置稍长时间仍然软糯鲜香可口，但还是建议以销定产，不宜制作过多，存放过久；即便还是有吃不完的，也千万不可放入冰箱，应该密封包装、置于室温阴凉处即可；一旦有柔软度欠缺的情况，可以用微波炉稍微“叮”一下，再在黄豆粉里打个滚，又和原来的口感不相上下了。