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花色冰皮月饼制作(ZT)

(2014-12-02 12:51:39) 下一个
http://blog.wenxuecity.com/myblog/52434/201412/1362.html

首先,你需要装备一台能精确到克和毫升的秤。以往一直靠感觉下厨房的我,在这次研制冰皮月饼的过程中,几经挫折后,不得不去Walmart买了这台电子秤,还好不贵大约$10左右,以后不用处理掉也不可惜。 



月饼模具,从Amazon上可以买到。这样的一套月饼模具连邮寄费一起不过$5左右。模具的大小按重量而分,我这里用了50g 100g两种。




冰皮月饼的馅。可以按照自己的喜好,尽情发挥做成绿豆沙,奶黄,凤梨,莲蓉,等等。也可以再加入桂花,松子等增加风味。 为了在口味和感观上增添更多乐趣,我做了双馅冰皮月饼,采用了红豆沙和芋茸两种馅料。内馅红豆沙和外馅芋茸的用料比例为12。为了方便包制,先将一份红豆沙搓成球,进冰箱冷冻两小时以上,取出再包上外馅芋茸,再放入冰箱冷冻两小时直至坚硬。



冰皮月饼的皮经过几番修正后,现在使用的配方比例如下:

糯米粉 150g,粘米粉 150g,澄粉 70g,牛奶 450g,玉米油 55ml,糖 100g,练乳 30g

澄粉,又叫小麦淀粉, 加入的目的是为了增强冰皮的透明度。粘粉,又叫大米粉,其实并不粘,用来减低糯米粉的软糯度。冰皮月饼的成型和口感极受糯米粉,粘米粉和澄粉三者比例的影响,所以力求精确。

将上面的冰皮用料调成粉浆,静止30分钟,等到粉浆充分柔顺后,放入微波炉中加热约67钟,期间大约每两分钟取出搅拌一下,直到粉团透明至熟。

待粉团冷却后,用力搓揉,搓揉越久口感越佳,同时可以加入各种色料,如抹茶,可可粉等,调出自己满意的颜色。



包制。冰皮和馅的比例为23。比如做100g的月饼,冰皮为40g,馅的总重量为60g。如果是做双馅,按前面建议的内馅外馅12的比例,内馅红豆沙为20g,外馅芋茸为40g。以此类推。




压模成型。一般建议使用干粉来防止压模过程中可能造成的沾粘,但我不太喜欢成型后的月饼上沾有粉的感觉。其实冰皮里已经加入足够的玉米油了,一般情况下已经不太会沾粘了。为保险起见,压模时再在手心上沾一点油,搓一下包好的冰皮月饼,让其外表均匀的沾上一些油就足以防止与模具产生沾粘了。

如果希望在冰皮月饼外面增添花色,可以根据模具的图案,先将有颜色的冰皮按照图案的形状做成小面皮,排放在模具上,再放入整块月饼一起压制即可。

最后,做好的冰皮月饼放入冰箱数小时后,口感最佳。但切记,放入冰箱的冰皮月饼一定要密封,以防止水分流失后,冰皮变硬。





 

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