上海名小吃【蟹壳黄】和 健康早点【玉米小发糕】

原帖在这


蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。它的制作过程和上海的另一酥皮点心鲜肉月饼有所区别。刚出炉的蟹壳黄呈褐黄色，吃到嘴里有酥、松、香的口感，由于饼的颜色与形状酷似煮熟的蟹壳而因此得名蟹壳黄。最初的蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成，现在大多数都用烤箱来代替炉壁了。它的口味也是多样的，可咸可甜，这个可以根据每个人的喜欢，选择不同的馅料。我认为蟹壳黄的皮料的制作是做这个点心的关键。这次的油皮用高温蒸干粉的方法来使面粉失去筋性，最大程度的发挥酥皮的起酥效果。同时把酵面皮的一半制成烫面，也是为了降低面皮的筋性，从而使制作出来的蟹壳黄真正达到了“入口酥皮纷纷下”的效果。

【材料】

油皮：ALL PURPOSE FLOUR 面粉 1 ½杯，猪油1/2杯

酵面皮：ALL PURPOSE FLOUR 2杯，2小匙糖，1小匙酵母，1/2杯+1大匙烫水，

                   1/3杯温水。

馅料：白萝卜1个（400G）,糖1大匙，麻油3小匙，白胡椒粉1小匙，盐2小匙

　　　西式火腿丁半杯

【操作步骤】

油皮的制作：面粉放在容器中封上保鲜膜上笼蒸15分钟使面粉失去筋性，冷却后

加入冷的熟猪油，用手揉搓均匀成油面团，醒２０分钟

发酵面皮的制作：

烫面：1 杯面粉+（1/2杯+1大匙）烫水混合均匀

【烫水大约80度左右（水在烧开的过程中，看到锅底有很密的气泡生成时的温度）】

酵面：1/3杯温水＋２小匙的糖＋１小匙酵母＋一杯面粉混合成面团

等到烫面团散去热气后与酵面团揉拌和均匀（如果揉面的过程中有粘连，可以在手上涂一层油），醒２０分钟

馅料的制作：

萝卜去皮后切成片，再切成丝，加入１小匙盐腌制１０分钟左右使萝卜出水，用纱布挤去萝卜的水分。然后萝卜丝中依次加入１小匙盐、一大匙糖、一小匙胡椒粉和火腿丁，最后加入事先用麻油拌好的葱花，混合均匀即成萝卜丝馅料。

蟹壳黄的制作：

１把发酵面皮和酥皮分别分割成均匀的２５份，

２用发酵面皮包酥皮搓成２５个小圆球面团；

３操作台上刷一层油，取一个小圆球包口向下，压扁，用擀面杖擀成长条；

４将长条卷成圆柱形，接口朝上，再擀开成长条；

５将长条再卷成圆柱形即成油酥皮，盖上保鲜膜静置松弛１５分钟；

６松弛好的油酥皮接口朝下，擀成饺子皮大小的圆片；

７放上萝卜丝馅，收口捏合于下方成２５个面胚；［这次萝卜丝馅料准备不足，就用芋泥馅包成８个长形的］

８在面胚上刷上蛋液，沾满白芝麻；

９依次把面胚排放在烤盘中，４００Ｆ烤２０分钟。（如果上色不好，可以用

ＧＲＩＬＬ　烤１分钟，熄火后再在烤箱里焖５分钟，金黄酥脆的蟹壳黄的可以出炉了。



再近看一下这金黄酥脆的烧饼，








实在忍不住了，就此开吃吧！先看一下鲜香的萝卜丝青葱火腿馅，



用手等着吃还掉了一些渣，



 

我们现在越来越讲究膳食的合理搭配，所以适时的吃一些粗粮对我们的身体健康是非常有好处的。和多油、多糖的西式的糕点相比，我认为中式的蒸点更加适合中国人的胃。玉米发糕就是我们传统美食中比较经典的蒸点了。它的最大特点就是少糖、无油、营养丰富，让我们吃的很放心。但是因为它的外表过于朴实，而往往得不到很多人的青睐，今天我们就花一些心思对它的外貌稍作改变，让这个有着丰富营养的点心来个美丽装饰，配合上浓郁的玉米清香和和吃后回味的一丝甘甜，让我们每个人都爱上这个中国人的传统点心。

【材料】

玉米面粉（CORN MEAL）1杯，面粉（ALL PURPOSE FLOUR）一杯，酵母1小匙，泡打粉1小匙，糖3小匙（依照个人口味增减），温牛奶（或水）1 ¼杯，红枣数颗，蔓越梅干少许。

【操作步骤】

1 把玉米粉和面粉混合（我用的是1：1的比例，可以吃多一些玉米粉）；

2 依次加入泡打粉和糖后，混合均匀干粉；

3 放入酵母在面粉堆的中间，加入温牛奶或水和成厚的面糊（加液体时直接对着酵母，使之充分快速的接触到水分而开始发酵）；

4 加入切碎的的红枣拌匀；

5 用耐高温保鲜膜覆盖用于蒸玉米发糕的小容器的内壁，这样便于脱模；

6 把和好的面糊均匀的倒入小模具中至六分满；

（如果和面糊的容器太大不便于操作，可以用汤匙把面糊舀入模具中，）

7在面糊装到三分满时，如果喜欢，可以适量的放一些红豆沙馅，我这次用的是自己做的蜜红豆做馅料。

8面糊装好后，表面用红枣和蔓越梅干装饰，放在一旁发酵40分钟；

9 蒸锅上汽后蒸25分钟，出锅脱模。

贴心叮嘱：

一次吃不完的玉米发糕可以冰箱冷藏2-3天，需要吃的时候微波炉热40秒或蒸锅上汽后回蒸10分钟。玉米发糕刚蒸出来的口感是最好的，因为做起来很方便，所以可以一次少做一些，随做随吃。