2014 (1)
我对馒头真是又爱又恨。
我爱馒头，不管是大学食堂的粗旷版馒头，还是酒店饭前小点的迷你型馒头，我都爱得很。 我觉得不管什么山珍海味，都替代不了馒头那种淳朴的香甜。而吃馒头的感觉就象洗净铅华后做回自己，很痛快，很真实，很享受。
我恨馒头，是因为这么多年，我就一直做不好它，而我这么地爱它。即使别的面点我做得还不错，但当友人夸赞我的面点手艺时，我很觉得气短。我连馒头都还没做好，怎么还有脸去接受别人的赞扬。前几年，我经常用哀伤的目光看着我蒸瘪的馒头，然后仰天长叹：馒头啊，馒头，我这么爱你，为什么你不让我把你做得可爱一点呢？
真真是爱之深，恨之切。
今年，我终于打了一个馒头的翻身仗：馒头是越做越满意。最近做的这次，不但我喜欢，我的家人喜欢，连在我家玩的邻居的8岁美国小姑娘都一口气吃了五个大馒头。不知道我这算不算给咱们中华传统美食在国外发扬光大做出了一点点贡献呢？：）
今年馒头做得越来越好的原因有三。一是总结了多年失败的经验教训，二是参考了网上的很多讨论，三是这次回国从姐夫那里学了一招。下面就是我做馒头的过程，但因为两个孩子在家的缘故，忙碌中照片照得不多，请大家充分发挥想象吧！
面粉：3 杯
温水：1 杯
白糖（可不用）：2 大勺
快速酵母：一小勺
先用温水把酵母和温水和匀，然后再把面粉和白糖加入，揉成团。 温水一杯和面粉三杯只是大概，水和粉的用量可根据面团的硬度随意增减。我的经验是这时的面团柔软的程度象耳垂一样就可以了，原因是第一次发酵后会再放面粉，现在面团太硬的话，再放面粉的话会很难揉匀，当然你力气大的话，这个就不是问题了。
现在开始第一次发酵，一定要让面团发酵至两倍大。冬天的话，你可以把面团放进未用的烤箱，然后在烤箱里放一壶烧开的水，这时烤箱的温度就会足够温暖让面团发酵。夏天的话，就利用自然资源好了：我把盖好的面团直接放到屋外。
第一次发酵后，把面团压平，然后加入1/2杯-1杯面粉，先加入1/2杯，然后根据面粉的柔软度再斟酌面粉的用量，第二次揉匀后的面团的柔软程度应该象鼻尖一样。面团做好后，就可以给馒头整型了。这时可以把面团搓成条，然后用刀切成一个个小方块就行了。也可以把这些小方块一个个做成圆团。
馒头整型后，就可以放进蒸格里，进行第二次发酵，第二次发酵也要发酵至两倍大。发酵的方法见上。
第二次发酵好后，就可以蒸馒头了。
先用大火烧开水，然后把大火换成小火, 如果这时水开得很厉害,一定记得加半杯冷水进去. 因为如果水太开, 温度太高, 馒头会在短短的时间内膨胀起来, 但一开锅, 马上就会塌陷下去, 这是因为馒头里面短时间膨胀起来的气泡很脆弱,承受不住外面的空气正常的压力。所以我的经验是馒头一定要用小火蒸，让它慢慢涨大，开锅的时候就不会塌陷了。
蒸馒头的时间大约是15-20分钟。我的馒头大，所以我蒸了20分钟。
看看蒸好的馒头。
看看里面的组织。好吃着呢!
这里我只是说一下我自己的做馒头经验。主要还是靠自己琢磨，累积经验，悟出道道。
刚来美国时学做馒头，一开始不怎么样，后来找到了合适的面粉，做过几次馒头非常成功，绝对是可以买钱的刀切馒头，把以吃馒头为主食的同学都惊到了。可惜后来搬到别州了，怎么也想不起那面粉的牌子了。
所以选对的面粉最重要。这里只说普通老美店的面粉，因为质高价低，各地供应的面粉牌子也不一样，只是老美的面粉大都筋太大，大多不适宜做中国人的包子馒头。现在知道可以做得好馒头的面粉是 White Lily All Purpose Flour，以前知道有人喜欢用 Sunflower，但是自己没有用过。这两种我们这里也都买不到。只有White Wings 还凑合。希望有人能介绍一下您是用什么牌子面粉的。
现在我发面都是直接把Yeast洒到面粉上把它拌匀，也不必先和水调匀。如果五磅面粉，我用量是两小匙2 tsp Yeast 和 一杯糖-One Cup，再可以加一小匙盐，1/3杯蔬菜油，。加水还是加牛奶好像都差不多。如果想发的时间缩短一些可以多放一匙 Yeast。经常做馒头的可以到SAM’S Club 买大包装的yeast，像奶油一样大小的两个一包，一磅一个，才$4 多钱吧。太便宜了，都可以用到忘记了。
http://www.samsclub.com/sams/fleischmann-s-instant-dry-yeast-2-16-oz-bags/164800.ip?navAction=
揉面是很重要的一步。面团揉好后应该是柔软适中稍偏软（因为当再次揉面做馒头时总要掺加一点干面粉的），揉得好的面团外表面是光滑的，没有坑坑洼洼。
发好的面粉要揉起来很听话，才可以做出漂亮馒头。如果喜欢吃有嚼劲的馒头，在做馒头时可以多加干粉，一遍揉一遍掺加干粉，要揉透了。揉的功夫越深做出馒头越漂亮越好吃。做好的馒头要醒半个小时样子才能上蒸锅，一定不能着急。如果没有笼屉布，可以在锅底抹上一点油，这样不会粘锅。冷水，开水上锅都可以。一直用大火蒸（15分钟可以），馒头揭锅也不会蹋，只要你的面粉发得好。
时间和馒头的大小相关，不是绝对的。
发面主要和室温有关，不是时间问题。
记得小时候妈妈蒸的馒头一出锅，俺这小手立马就伸过去了......
我的经验如下，供参考。
发酵一次二倍大即可。关键是接下来要多揉，把气泡尽量赶出来，有时我用擀面杖擀。至少揉5分钟或更长，使面团无气泡，更密实。馒头个儿要小，便于发起。再有，生馒头放冷水锅中，放数分钟（根据具体情况），看有些发起，就开中小火蒸。蒸约10分钟（具体自己掌握）。关火，别打开锅盖。
2分钟后，轻轻从一边打开，小心蒸水别滴在馒头上，看看那馒头个个可爱至极。试试吧。